回鍋肉，又名“熬鍋肉”，也稱“過門香”，是川菜家常味代表菜。該菜起源于四川農(nóng)村地區(qū)，古代時(shí)期稱作油爆鍋，四川地區(qū)大部分家庭都會(huì)制作。所謂“回鍋”，是指食材先煮后炒，兩次入鍋，二次烹調(diào)之意，將"回鍋肉"翻譯成英語，亦指"煮了第二遍的菜"。
傳統(tǒng)回鍋肉多選用豬坐臀肉（俗稱二刀肉），配青蒜苗、青椒、四川郫縣豆瓣醬、甜面醬等烹制而成，具有色澤紅亮、咸鮮微辣、肥而不膩、香氣濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)。2018年9月10日，在“中國菜”發(fā)布會(huì)上，“四川回鍋肉”被評為首批“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜；2020年入選成都市經(jīng)典川菜、2021年獲評省級天府旅游美食、“天府名菜”。
歷史淵源
回鍋肉的起源，相傳與四川民間祭祀活動(dòng)相關(guān)，具體有說法稱其發(fā)源于成都地區(qū)。煮熟的豬肉，其實(shí)是“三牲”祭禮中的供品，俗稱刀頭。傳說川人家祭，多在初一、十五，人們將帶皮的“二刀”肉放鍋里，不加調(diào)料用白水煮至七八分熟，再放到祭臺上祭祀，祭祖敬神之后，再將它切片回鍋加上各種佐料炒制成菜。這種祭祀用的豬肉，便是后世烹制回鍋肉的上好原料。
另一種關(guān)于回鍋肉由來的傳聞，則是起于清末成都姓凌的翰林，因官場失意，退隱后潛心研究烹飪[rèn]，以隔水容器密封的方法，將豬肉蒸熟后再煎炒，因久蒸而保持住了肉質(zhì)的濃郁鮮香，因此得名久蒸“回鍋肉”。回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時(shí)誕生、由何人炮制、自何時(shí)流行已無法考證。明代《竹嶼山房雜部》記載的菜肴“油爆豬”：“取熟肉，細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油酒澆，加花椒蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之”，除了配料不同外，其烹飪方法與后世的回鍋肉已非常相近，凌翰林的隔水蒸回鍋肉，只是在傳統(tǒng)回鍋肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。
回鍋肉起源的說法有很多種，但“回鍋肉”這個(gè)菜名，記載于清末1909年出版的成都百科全書《成都通覽》，這也是第一次回鍋肉在歷史文獻(xiàn)中現(xiàn)身，從文獻(xiàn)記載來看，現(xiàn)代版回鍋肉的出現(xiàn)和普及應(yīng)在清末，清代咸豐年間，清末豆瓣的創(chuàng)制。大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。
制作方法
帶皮的豬坐臀肉或五花肉洗凈，將鍋燒熱轉(zhuǎn)小火，放入豬肉（豬皮朝下）來回摩擦，可去除豬皮異味并提升其口感；然后冷水下鍋，加入料酒、姜片、蔥段及沒過豬肉的清水，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮15-20分鐘，煮至七八成熟（用筷子可輕松扎透但仍有彈性）撈出晾涼，將豬肉切薄片時(shí)，需瀝干水分，切成5厘米長、4厘米寬、0.3厘米厚的均勻薄片，均勻切片有助于提升成品的美觀度和口感。常見配菜包括蒜苗、青椒、蒜薹、洋蔥、土豆等，可根據(jù)喜好選擇1-2種，將所選配菜切段（如蒜苗切段、青椒切片等），其中傳統(tǒng)正宗回鍋肉多選用青蒜苗作為主要配菜。起鍋燒油，下肉片翻炒至吐油，肉片呈卷窩狀（行業(yè)俗稱“燈盞窩”），將肉片推至鍋邊，留中間油位，下郫縣豆瓣醬、豆豉炒香，炒出紅油，加入甜面醬、醬油、味精，炒出濃郁香氣后，淋一勺料酒快速翻炒，再放入所選配菜快速翻炒至斷生（如蒜苗炒至翠綠），起鍋前淋少許熟油提亮色澤，裝盤即成。
菜品特點(diǎn)
回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜。在川菜中卻有著非常重要的地位，回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，川菜考級中，回鍋肉常作為考核廚師技藝的首選菜肴。在回鍋肉食材的選擇上，要選用當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，講究的是用后腿二刀肉，行業(yè)有"肥四瘦六寬三指"的說法，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；豬肉整塊下鍋，以煮至肉熟皮軟為度，煮肉過生，則切出的肉片炒不變形，過熟則粘鍋易糊，且影響口感。由于食材油分較重，分量也比較大，加入豆瓣醬、甜面醬，其作用是為了提色和融入醬香風(fēng)味，以蒜薹作配料，其清香可中和肥肉的油氣和豆瓣醬的辣味，與豬肉呈現(xiàn)濃淡相宜的口味效果。
四川人做回鍋肉，講究兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn) ： 其一是肉片下鍋爆炒后，要將肉片熬至四周微卷，也就是成都人說的"熬起燈盞窩兒"；其二是用筷子夾起肉片時(shí)，肉片會(huì)不斷抖動(dòng)且不會(huì)脫落。
川菜歷來以麻辣著稱，但也不乏清淡的菜品，回鍋肉就較好地綜合了兩者，成菜色澤紅亮，咸鮮微辣，肉片柔糯，肥而不膩，蒜苗清香，略帶回甜。美食家、川菜文化學(xué)者石光華在《我的川菜生活》中點(diǎn)評：回鍋肉是其中經(jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真，化繁為簡的經(jīng)典菜品。
菜品影響
發(fā)展流派
回鍋肉，因原料易得，成本低廉，逐漸成為家家可做，一菜百味的大眾菜肴，在四川省各地，主要以改變配料及調(diào)料炒制回鍋肉，由此衍生出的回鍋肉菜品多達(dá)百種，較為大眾的有尖椒回鍋肉、蓮白回鍋肉、大蔥回鍋肉、花菜回鍋肉、土豆回鍋肉、鍋盔回鍋肉、豆干回鍋肉等等，其中，在傳統(tǒng)回鍋肉基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的流派“旱蒸回鍋肉”，為了肉味不損失在湯里，采用先蒸熟后炒制的烹飪方法，獨(dú)具特色。
個(gè)頭較大的有德陽廣漢市連山鎮(zhèn)“連山回鍋肉”，肉片有巴掌大，最厚的3厘米左右，肥而不膩，香而解饞，是由廣漢連山代氏兄弟在原來四川回鍋肉基礎(chǔ)上改制而成，特別是在選料和做法上進(jìn)行了改進(jìn)，2006年，連山回鍋肉制作技藝被列為德陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
相關(guān)產(chǎn)業(yè)
要做出美味地道的回鍋肉，肉質(zhì)很關(guān)鍵，消費(fèi)者總覺得以前的回鍋肉更香，那是因?yàn)橐郧按蠖嗍怯?a href="/hebeideji/7151355539733086240.html">四川省土豬種的肉做的，肌內(nèi)脂肪含量高，香味足，口感好。但本地豬種存在養(yǎng)殖周期長等先天劣勢，部分豬種已處于瀕危狀態(tài)，2019年，四川省在正式文件中首次提出“回鍋肉優(yōu)質(zhì)肉品供應(yīng)基地”概念，明確回鍋肉是川菜的當(dāng)家菜，要保證優(yōu)質(zhì)肉品供應(yīng)，提出要發(fā)展特色生豬養(yǎng)殖，打造回鍋肉優(yōu)質(zhì)肉品供應(yīng)基地。
由回鍋肉開發(fā)的相關(guān)產(chǎn)品有回鍋肉豆瓣、回鍋肉調(diào)料包，回鍋肉味面，還有將回鍋肉這一特色產(chǎn)品制成罐頭，批量生產(chǎn),開罐即食。
相關(guān)文化
2018年3月，四川省推出“川菜走出去”行動(dòng)方案，川菜招牌菜回鍋肉隨后啟動(dòng)民間申遺。2019年，以回鍋肉為主題，展現(xiàn)川菜的歷史、人物和文化，講述川菜師傅在日本廣島打拼的影視劇《川菜在廣島》第一集《旱蒸回鍋肉》開機(jī)拍攝。
回鍋肉因兩次下鍋而成菜，這種回鍋的烹飪技法已演變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)新詞語，稱某個(gè)人為回鍋肉，或稱某一現(xiàn)象為回鍋肉，意指回爐再造，不止一次，或重復(fù)出現(xiàn)。
所獲榮譽(yù)
菜品故事
川菜第一菜
民間相傳，回鍋肉被稱為“川菜第一菜”，源于清朝光緒年間，岑春煊任四川省總督，到任后，四川大小官員為他接風(fēng)，安排官船游覽成都錦江并品評川菜，入席后，岑春煊夾起一片燈盞窩狀的回鍋肉品嘗后，叫人找來廚師問話，眾人咤異，以為此菜不合總督口味，前任總督奎俊出面解圍，不料岑春煊卻說：回鍋肉不是做得不好，而是做得很好，是今天所有菜肴中的第一菜，傳廚師問話，只想知道如此美味是如何做出來的，眾人聞聽，皆大歡喜。“川菜第一菜”亦因此得名，此后，其美名四方流傳。
袍哥菜
相傳在1949年以前，袍哥（民間幫會(huì)組織）遍布四川省各地，處處都是袍哥碼頭。成都南府街飛霞閣茶樓旁，有一家小川菜館的回鍋肉做得好，深得四川袍哥喜歡，每月初一、十五袍哥兄弟聚會(huì)，午飯第一菜必吃回鍋肉，以至于當(dāng)年把回鍋肉又叫袍哥肉。
營養(yǎng)價(jià)值
回鍋肉主要用料豬肉五花肉，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，青椒、洋蔥都富含維生素，產(chǎn)生辛辣味的辣椒素能增進(jìn)食欲、幫助消化、解寒祛濕。
參考資料 >
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首屆成都國際川菜廚師節(jié)開幕 關(guān)注餐飲人才“可持續(xù)發(fā)展”.四川省文化和旅游廳.2022-12-18
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