甜面醬（Sweet Bean Sauce），又稱面醬，是指用純麥或面粉為原料，經制曲發酵釀制而成的一種醬狀調味品。其呈黃褐色或紅褐色，有光澤，有醬香和酯[zhǐ]香氣。福建閩南各地稱其為“蜜豉”。
甜面醬，在北方菜式中應用廣泛，適用于烹飪[rèn]醬爆和醬燒菜，既可讓菜看起來色澤鮮亮，還能開胃健脾、增進食欲。保存甜面醬應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻以防止生霉。保質期約為3個月。甜面醬的甜味來自發酵產生的麥芽糖與葡萄糖，鮮味源于蛋白質分解的氨基酸，咸味則由食鹽提供。其咸甜可口，但糖分與含鹽量均較高，因此嬰幼兒、糖尿病、高血壓患者等應慎食。
除了被廣泛用于烹飪中以增添美味，甜面醬中還富含豐富的營養成分如淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質（鈣、鐵等）、維生素（A、B1、B12、E）、硫胺素、維生素B2等，此外在甜面醬發酵過程中產生的類黑精、褐色色素等，具有降血壓、促進消化、殺菌，增進食欲、抗癌、抗氧化及防齲病等生理功能。
人民對于甜面醬的釀造有著久遠的歷史。早在北魏賈思勰的《齊民要術》中就有釀制甜面醬的方法。隨著時代發展，古籍中對于釀造和食用甜面醬的記載也越來越多。到了清朝時期，有多種史料記載人們用各種方法釀造甜面醬。
歷史發展
出現
甜面醬又稱“面醬”，根據史書記載，我國最早出現釀制面醬，始于南北朝。比如在北魏賈思的《齊民要術》中就有釀制甜面醬的方法。
發展
到了唐朝，古文獻中只有食用甜面醬的資料，沒有釀制甜面醬的記載。例如唐孟在《食療本草》卷下提到醬類，面醬吃起來不如豆醬。到了宋朝，在古籍中,除已有食用面醬的資料以外,還找到了釀造面醬法，例如陳元靚在《事林廣記》中提到制作面醬的方法。到了元朝，有關釀造面醬的史料逐漸多了起來，比如佚名氏的《居家必用事類全集》中，就有“造面醬方”和“大麥醬方”，在韓亦的《依牙遺意》中提到的“麥醬法”。當釀造技術發展到明朝，則有了一些新變化。在宋詡的《宋氏養生部》里，提到了“小麥生醬”“小麥生熟醬”“麥餅熟醬”“二麥熟醬”等方法，采用了數種生熟、制曲方法比較特殊、首次出現釀制醬法等。
成熟
根據史料記載，清代有關釀造面醬的資料最多且內容豐富，釀造面醬的技術水平相當高明。例如在朱彝尊《食憲鴻秘·醬之屬》中提到的用白面或帶殼小麥制作甜面醬的方法。以及李華楠父子撰寫的《醒園錄》中制作面醬的多種工藝。
現今
相比古法生產甜面醬是利用自然界微生物制曲，種類復雜。現代工藝采用純種曲霉屬制曲接種，全自動機械化制曲，使食品安全有保障。為了確保甜面醬制造業的規范化，國家發布了甜面醬的國家標準SB/T10296-1999。該標準對甜面醬的術語和定義、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和保管等方面進行了明確規定。
生產工藝
甜面醬以面粉為原料,主要經蒸料、制曲、發酵3個 階段制作而成,現有甜面醬生產工藝主要包括傳統自然發酵法和室內保溫發酵法兩種,現工廠生產多采用室內保溫發酵法。
傳統自然發酵法
傳統自然發酵法制作甜面醬的工藝耗時較長,通常 在鹵水拌曲后置于空氣中自然接種,日曬夜露發酵1年,通過微生物漫長的分解反應,形成甜面醬獨特的風味與品質特征。制作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備，這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。采用該方法生產的甜面醬風味飽滿、口感良好,但生產周期長、產量低、醬色欠佳,且容易受天氣影響,產品質量不穩定。
室內保溫發酵法
從20世紀50年代起,甜面醬的釀制工藝發生改革。 新方法利用蒸汽保溫代替傳統的日曬夜露,不僅縮短了發酵時間,而且使甜面醬的生產不再受季節限制,實現了全年生產的目的。保溫發酵,即在開放式通風制曲完畢后,將成曲與鹽水混合后置入室內發酵池中,通入蒸汽使其在恒溫條件下進行通風發酵。而后由保溫發酵法衍生出了一系列發酵工藝,如保溫速釀、 無鹽固態發酵和低鹽固態發酵等。其中,保溫速釀工藝于20世紀60年代在全國推行,也是當前甜面醬在工廠生產中應用最廣泛的發酵方法。 室內保溫發酵法的優點在于發酵周期短、受季節氣候影響較小,但其產品風味不如傳統自然發酵法的產品飽滿。
營養價值
甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。其甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。經社會發展，科技進步和分析手段的提高，人們對甜面醬的功能研究取得了一定的進展。甜面醬作為發酵食品有著眾多的功能性物質，主要包括原料本身有的如淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質（鈣、鐵等）、維生素（A、B1、B12、E）、硫胺素、維生素B2等，另一類是在甜面醬發酵過程中產生的類黑精、褐色色素等，這些具有降血壓、促進消化、殺菌，增進食欲、抗癌、抗氧化及防齲病等生理功能。
質量標準
甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，有醬香和酯香氣，無不良氣味，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其它異味，粘稠適度，無雜質。根據中國目前實行的SB/T10296-2009《甜面醬》標準，甜面醬的具體質量標準如下所示。
按GB2718《釀造醬》規定執行
烹飪應用
甜面醬，增色添香。在北方菜式中應用廣泛，用在食物中，既可讓菜看起來色澤鮮亮，還能開胃健脾、增進食欲。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如京醬肉絲等，還可蘸大蔥、黃瓜、烤鴨等一起食用。保存甜面醬應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，防止發霉。霉變的甜面醬一定不能食用，也不能用發霉的面粉或饅頭制作甜面醬。雖然甜面醬咸甜可口，老少皆宜，但甜面醬中不僅含有大量糖分，含鹽量也極高，所以消費者要適量食用，嬰幼兒、糖尿病、高血壓患者等應慎食。
參考資料 >
小小面醬大學問.濟寧市場監管.2024-02-09
在華留學生河北定興體驗傳承351年甜面醬制作技藝.中國新聞網.2024-02-08
《SBT 10296-1999 甜面醬行業標準》.pdf.原創力文檔.2024-02-08