蒜是大蒜（蔥屬 sativum）抽薹時從中抽出的幼嫩花莖，由薹梗和薹苞組成，實心，圓柱狀，高可達60厘米，別名蒜毫、蒜苗。在《簡化字總表》中，“薹”沒有簡作“苔”。可是在日常生活中，人們往往將“薹”字寫作“苔”，如“蒜苔”等。這是一種誤寫。蒜薹是中原地區果蔬貯藏保鮮業中貯量最大、貯藏供應期最長、效益最好的種類之一，南北各地均有栽培，同時還出口韓國、日本、馬來西亞等多個國家。蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，對低濃度的氧氣和高濃度的二氧化碳有較強的忍耐力。
蒜薹易脫水、老化、腐爛，在常溫下只能貯存20-30天，而在0℃的低溫下可貯藏半年左右，其貯藏保鮮方法主要有氣調貯藏和冰窖貯藏。蒜薹品種眾多，主要包括二水早、云頂早、太倉白蒜、抽薹蒜、薹蒜等。
蒜薹是一種營養豐富的蔬菜，含有粗蛋白、糖、維生素c、鈣、磷、鐵以及豐富的大蒜素，其食用方式多樣，可煎炒、紅燒、清炒等，也可腌醬做小菜。此外，據中國藥用典籍《中藥大辭典》記載，蒜薹可治療坐板瘡、瘡瘍、凍瘡等疾病。
命名由來
中國湖北、江西省一些地方將蒜薹稱為蒜苗，中國《現代漢語詞典》收錄了蒜苗一詞，書中寫道“苗，一字多義，有時專指某些植物的嫩莖”，地方將蒜薹稱為蒜苗是強調“嫩”，即吃蒜薹要趁嫩綠時掐斷食用，否則等大蒜抽出的薹開花變老，蒜薹纖維化，就無法食用。湖北、廣西壯族自治區等地的漁夫認為，湖北話中的蒜苗實際上可能指的是蒜（拼音：miǎo），與苗的發音很相近，杪指的是樹梢，蒜薹處于大蒜植株的頂端末梢，即蒜杪。
此外，有些人會將蒜薹寫成同音的蒜苔，這實為錯別字，雖然“臺”簡化成了“臺”，但蒜薹的薹并沒有簡化。苔特指苔蘚類隱花植物。薹則是蒜、韭菜、油菜等生長到一定階段時在中央部分長出的細長的莖，頂上開花結實。嫩的可以當蔬菜吃。包括油菜的嫩薹，也可菜用。
形態特征
蒜薹是大蒜（Allium sativum）抽薹時從中抽出的幼嫩花莖，由薹梗和薹苞組成，實心，圓柱狀，高可達60厘米，中部以下被葉鞘。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序。
分布范圍
蒜薹在中國分布廣泛，南北各地均有種植，是蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一，其中山東、河北、遼寧、安徽、江蘇、河南等地栽培較多，同時還出口韓國、日本、馬來西亞、俄羅斯、越南等多個國家。
生長習性
蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水萎蔫。其對低濃度的氧氣和高濃度的二氧化碳有較強的忍耐力，短期條件下，可忍耐1%的氧氣和13%的二氧化碳。但如果高濃度二氧化碳處理時間過長，則會出現水煮條現象；氧氣濃度過高也會導致蒜薹莖條老化。
蒜薹在植株生長初期卷縮在磷莖中央，當植株發育到一定階段才伸展出來。其花序從基梗抽出之后，包藏在薹梗頂部的磷片總苞中，總苞在花序伸長時開裂并枯萎。通常人們將包著花序的總苞連同花序一起總稱為薹苞，將基梗稱為花薹。蒜薹伸長期是指蒜薹開始伸長到采薹為止的時期，約為30天。蒜薹生長先慢后快，生長初期蒜薹在假莖內緩慢生長；花苞伸出葉鞘后，生長加快，直至采收。
栽培技術
蒜薹的基源植物為蒜，以下為蒜的栽培技術。
選地與整地
選擇富含有機質、質地疏松、土壤肥沃、排水方便的壤土或沙壤土作為種植地。在播種前，施腐熟農家肥、尿素、磷酸氫二銨、硫酸鉀等作為基肥，然后精細整地、深耕細耙、做成平，畦面上開播種溝，并在溝中施腐熟的人畜糞尿。
播種
選擇早熟、抗病、適應性強、增產潛力大的優良蒜薹品種的瓣做種，蒜瓣剝皮后消毒處理后浸種，以促進蒜瓣發芽長根。播時將蒜瓣弓背朝向一個方向，使蒜葉片在田間分布均勻。播種不宜過深，2-3厘米為宜，覆土后在畦上均勻噴施除草劑乙氧氟草醚，噴完后及時加蓋地膜。
養護管理
加扣拱棚
可適時加扣拱棚，確保蒜薹早熟豐產，拱棚采用東西走向，需在土壤上凍前搭好拱棚架。扣棚（即搭建設施簡單的冷棚）時間需嚴格把握，扣棚過早，蒜薹的春化階段完成不充分，抽薹率低；扣棚過晚，雖然抽薹率高但產品上市太晚，達不到早熟栽培的目的，一般宜在1月中旬扣棚。
肥水管理
蒜播種后，需立即灌水，但不能積水，以促進植株根系生長。如果蒜的幼芽頂不能突破地膜，則需要人為破膜引苗出膜。幼苗抽薹分瓣時，需加強肥水管理。在蒜薹抽發期，需定期澆水，直至采收前7天停止。澆水的同時可適當追肥，按照“輕施提苗肥，巧施返青肥，重施抽薹肥，補施催頭肥”的原則。其中提苗肥宜在2-3葉期施；返青肥宜在氣溫逐步回升，一般以尿素、506-87-6為主；抽薹肥可在蒜鞘葉剛露尖追施三元復合肥。
中耕除草
中耕有利于改良土壤的物理化學性狀，提高地溫，促進蒜根系生長，中耕的同時可適當除草。蒜進入封壟（即蒜長到足夠大，葉片把土地全部遮住）時期后，應停止中耕松土，以防損傷根系，影響蒜薹產量。如果發現禾本科雜草，宜人工拔除。
病蟲害防治
蒜的病害主要有葉枯病、細菌性軟腐病、紫斑病、灰霉病和白腐病。葉枯病發生時可噴施殺毒礬可濕性粉劑，防治細菌性軟腐病可用農用鏈霉素可溶性粉劑，紫斑病發生時可噴施易除水乳劑，防治灰霉病可用速克靈可濕性粉劑，防治白腐病可用多菌靈粉劑、甲基硫菌靈可濕性粉劑等藥劑。蒜的蟲害主要有根蛆和紅蜘蛛，根蛆發生時可噴施辛硫磷乳油，可結合澆返青水沖施灌根，防治效果良好；葉螨科發生時可噴施掃螨凈乳油。
采收
根據蒜薹種類、種植地區等條件合理采收，一般蒜薹的采收時間為3-5天。通常情況下，中國南方的蒜薹采收期為4-5月，北方為5-6月，但在每個產區的最佳采收期往往只有3-5天，以蒜薹露出葉梢出口、葉長7-10厘米、苞色發白、蒜薹甩尾后生長第二道彎時采收為宜。可選在晴天下午采收，采收時用提基法以減少傷口面積。采收的蒜薹長度以30厘米以上為宜，采收應立即放在不易損傷、有利通風的包裝容器內，并迅速轉至陰涼通風處保存。
貯藏
分級預冷
采收的蒜薹應去掉抱薹葉鞘，剪去基部纖維化部分，剔除傷、爛、墓苞過大、過細的蒜幕。然后按大小、質量分級，分級后扎把，將薹苞對齊、捆直、扎緊。具體分級標準如下：
蒜薹采收時正值高溫季節，呼吸強度大，新陳代謝旺盛，采后應立即運至冷庫，在24小時內將溫度降到0℃，堆內溫度與設定貯藏溫度相差0.5-1℃即可。需注意，蒜薹貯藏期間，薹梢易發生霉變腐爛，可在入庫預冷后裝袋前，應用防霉煙霧劑處理蒜薹。長期貯藏時可在9月底到10月初進行2次處理。
貯藏方法
蒜薹易脫水、老化、腐爛，在常溫下只能貯存20-30天，而在0℃的低溫下可貯藏半年左右。蒜薹的貯藏場所應預先進行消毒滅菌處理，其貯藏保鮮方法主要有氣調貯藏和冰窖貯藏。
氣調貯藏
氣調貯藏是指改變貯藏環境的氣體成分，降低氧氣含量，提高二氧化碳含量，抑制果蔬呼吸強度，延緩果實衰老的一種貯藏方法，也是蒜薹商業化貯藏的主要方式，通常有薄膜小包裝氣調貯藏、硅窗袋氣調貯藏、大帳氣調貯藏和氣調庫貯藏等方式。
薄膜小包裝氣調貯藏法是用自然降氧，并結合人工調節袋內氣體比例進行貯藏。硅窗袋氣調貯藏可減少甚至省去解袋放氣操作，降低勞動強度。大帳氣調貯藏法是先在塑料大帳內放置蒜薹，封帳后再采用快速降氧法或自然降氧法保存。在預算充足的情況下可采用氣調庫貯藏法，因為氣調庫有調節和測定氣體成分的設備和儀表，以及乙烯及二氧化碳的脫除裝置，具有儲量大、儲藏時間長、蒜薹品質保持好、管理方便、延長貨架期等優點。
冰窖貯藏
將挑選好的蒜薹去掉老根，扒去葉鞘，及時入窖。將冬天采好的冰塊在窖內貯藏備用，貯藏蒜薹時，先在窖底鋪兩層冰塊，容壁也碼兩列冰塊，然后在冰面上碼垛蒜薹，一層冰塊，一層蒜薹碼垛，共3-5層蒜薹，每層蒜薹中間用碎冰填滿，最上層用稻殼覆蓋隔熱，最后封住窖門。
主要品種
蒜薹品種眾多，主要包括二水早、云頂早、太倉白蒜、抽薹蒜、薹蒜等，具體如下：
用途
食用營養
蒜薹是一種營養豐富的蔬菜，每100克（食部90%）含水分81.8克、蛋白質2.0克、碳水化合物15.4克，還含有維生素C、維生素A、維生素B族（核黃素、煙酸）、維生素E，以及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒、錳等礦物質，同時富含膳食纖維和大蒜素、大蒜新素等植物化合物，其中大蒜素具有抑菌、抗炎作用，屬于綠色蔬菜。蒜薹的辛辣味比大蒜輕，所具有的獨特蒜香能增加菜肴香味，更易被人們接受。其食用方式多樣，多切段、切丁用于炒爆菜，或切段用于燒菜，如蒜薹燒黃花魚、蒜薹紅燒肉、蒜薹紅燒獅子頭、蒜薹燒黃鱔等，也可配肉片、雞絲、魚丁等食材煎炒，或配素料清炒。此外，蒜薹還用于腌、醬做小菜。
醫學藥用
據中國藥用典籍《中藥大辭典》記載，蒜薹可治療瘡腫濕毒，外用時可將蒜薹燒存性（即把蒜薹制成炭劑，要燒到外部枯黑，里面焦黃為度，使藥物一部分炭化，另一部分仍能嘗出原有的氣味）、研末、煎水洗或煙熏，可治療坐板瘡、痔瘡、凍瘡等疾病。
相關產業
生產
2009年，中國大蒜在田面積約60萬公頃，比2008年的83.33萬公頃減少了23.33萬公頃，減幅達28.0%。除種植面積減少直接造成的減產外，還有其他方面的原因，包括田間疏于管理、主產區前期持續干旱等，中國蒜薹總產量比2008年減少了35%左右。此外，蒜薹質量在當年也是參差不齊，具體表現為前期采收質量較好，后期采收質量較差；雨前采收質量較好，雨后采收質量較差等，其中射陽縣、山東蒼山的蒜薹質量較好，而河北永年、中牟縣等地的蒜薹質量較差。
2013年，中國各主產區的大蒜栽植面積總體略減，山東金鄉約減10%，邳州市減8%-10%，廣饒縣約減30%，萊蕪、平度市、堂邑中心地帶、中牟中心地帶等均有所減少。莒縣、商河縣、臨清市、微山縣等地與2012年相比種植面積持平。蒼山、巨野縣、成武縣、杞縣等地種植面積約增加了10%。
2020年，中國大蒜種植面積約410.1萬畝，主要產地大部分已經逐步向種植規模化、生產標準化方向邁進，2019-2020年主要產區整體擴種，全國平均擴種率為21%，主產區中擴種幅度最大的為河南省產區，平均擴種24%。擴種幅度最小的為甘肅省產區，平均擴種15%。
中原地區是世界上最大的蒜薹的生產國和消費國。2021年，中國蒜薹最大供應產地為山東省，然后依次為河南省、河北省，南方蒜薹供應產地主要集中在云南省和四川省，大型采購商主要分布在河北和山東。蒜薹是中國蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一，2021年1-9月，新鮮或冷藏的蒜薹及蒜苗最低出口量在3月份1.6千噸左右，最高是1月份在2千噸左右。2021年，中國蒜薹出口量最大的國家為韓國，其次是馬來西亞和日本；出口蒜薹量第一的省是山東省，主要出口日本和韓國；第二大是云南省，主要出口東南亞及南亞國家。
銷售
2007年、2008年連續兩年蒜薹的收購價格都偏低，平均每千克1.5元；2009年收購價格提高，平均每千克接近4.0元。2008年、2009年保鮮蒜薹的銷售高峰基本上都在每千克6.5元，而2010年保鮮蒜薹的銷售高峰已經突破每千克8.0元。蒜薹收購價格增高的原因是2009年蒜薹在大減產的情況下，蒜薹保鮮庫在原有基礎上還新增加6萬容量，這就決定了蒜薹市場嚴重供不應求的局面，導致收購價格大幅度提高。射陽縣、山東蒼山平均收購價格達到每千克5.5元，曾一度突破6.0元。就中國而言，2009年蒜薹的收購價普遍比2008年提高1-2倍，有的甚至高3-4倍。
2014年，蒜薹質量不均，總體看質量不佳，收購價格變化較大。如金鄉紅蒜薹2005年收購價為2.0元/千克左右，2010年則上升為4.8-5.0元/千克，2014年又下降為2.2-3.2元/千克；萊蕪蒜薹收購價2005年為2.0-2.2元/千克，2010年增加為5.8-6.0元/千克，2014年則為3.0-3.4元/千克。整體而言，雖然2014年收購價格有所下降，但多數降幅不大。
貯藏
2009年，中國蒜薹總貯量為48.5萬噸，僅為2008年的56%。其中山東省蒜薹貯藏量第一，為37.5萬噸，占中國總貯量的77.2%，山東蒼山、莒縣、萊蕪、壽光四大貯區合計貯藏23.3萬噸，占中國總貯量的47.9%。由于2009年中國蒜薹大幅度減產，致使50%的蒜薹保鮮庫閑置。
2014年，中國主產區共收貯蒜薹80849萬千克，總貯量有小幅減少，其中山東減貯5000萬千克，河南省減貯2000萬千克。山東五大貯區的萊蕪市蒜薹貯量在2005-2007年一直位居山東省首位，但從2009年開始，蘭陵縣蒜薹貯量開始大幅增加，取代萊蕪稱為山東第一。2012年，蒼山縣蒜薹收儲量為1.65億千克，占中國總貯量的19.3%；2013年收貯量為1.75億千克，占中國收貯量的20.0%；2014年收貯量為17000萬千克，占中國總貯量21%。
參考資料 >
Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物種2000中國節點 中國生物物種名錄.物種2000中國節點.2024-04-29
Allium sativum.植物智.2024-02-09
“薹”不簡化為“苔”.知網空間.2025-07-18
蒜苗與蒜薹 - 湖北省人民政府門戶網站.湖北省人民政府網站.2024-05-16