紅燒獅子頭（Braised pork ball in brown sauce），又名砂?獅子頭、葵花肉丸、揚州贊肉，是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，然后先炸后煮，出鍋后香味撲鼻，肉塊與汁液醇香味濃。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。不過，如果時間有限，買現成的肉餡也未嘗不可。另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。已故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的做法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
菜品起源
關于“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術》，炙法第八十）。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州市的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙 林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州市的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中太子賓客們嘆為觀止。當“向日葵屬斬肉”這道菜端上來時，可見經湯汁燉煮后的肉丸圓潤飽滿，肥肉融化、瘦肉凸起，巨大的肉團子經加工后形成葵花心造型，形似“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的 舉 杯一飲而盡，為紀念當時盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
菜品介紹
傳說隋煬帝下江都，以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和紅燒獅子頭四道菜。
獅子頭是以上等豬絞肉100克（瘦肉與肥肉比例3:1），另有一說為三分之一的肥肉與三分之二的瘦肉組成，在加上蔥、姜、雞蛋、豆腐等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，以文火燜煮，可清蒸、清燉或紅燒。而僅由四個獅子頭制作的菜肴稱為“四喜丸子”。
制作方法
制作方法一
食材準備
材料
豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜 25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量。
調料
烹方法
1．蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。
2．豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則。
3．燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4．炒鍋內留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點：
肥瘦適宜，肉香四溢。
制作方法二
食材準備
原料豬前腿夾心肉25 0克（剁末）、嫩藕1節（或荸薺50克）、雞蛋1個。
調料醬油3大匙、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量。
烹飪方法
1．荸薺、姜、蔥 洗凈去皮切末；菜苔洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用；
2．豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
3．丸子放入熱油鍋中，大火 炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備 用。
4．將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用。
5．鍋中勾芡后淋入盤中 撒上蔥末，即可端出。
制作方法三
食材準備
原料豬肉500克（三成肥 肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克。
水發海米、火腿、冬筍各25克。
輔料蔥姜絲共25克，鹽6克。
調料味精2克，料酒 20克，醬油25克，雞蛋2個，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實耗50克）。
烹飪方法
1．將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成 長方片。
2．將肉餡放入盆 內，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻。
3 、將拌好的材 料捏成四個相等的大肉丸，放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。
4．將肉丸放 入大砂鍋內，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水。
5．燒沸后撇去 湯面浮沫，改用小火燉1小時。
6．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時放入菜苔、冬筍、火腿略炒。
7．入燉肉丸的湯汁燒 沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。
制作方法四
食材準備
輔料：馬蹄4個饅頭半個，蔥姜末+蔥姜片適量。
烹飪方法
1、豬肉洗凈 擦干，剁成餡，不用太細。
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁。
3、肉餡中打入雞蛋，加 入蔥姜末，調入除花椒大料外的所有“調料”，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻。
4、將肉餡團成丸子。
5、鍋入油，六成熱時放入雞肉丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
6、砂鍋中 加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子。
7、砂鍋中剩下 的湯汁繼續燒開，調入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上小磨香油，然后澆在丸子上即可。
制作方法五
“四喜丸子” ，山東菜，家常菜，是魯菜經典的代表菜之一，它表皮酥嫩、口味鮮香、入口即化，是一道無論男女老幼都無法抗拒的美食佳肴。
美食原料
調料：醬油、料 酒、姜末、水淀粉、油、鹽
制作方法
1、豬肉餡中調 入蔥花、姜末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水淀粉，用筷子順一個方向不停攪，直至將豬肉餡攪拌黏稠。
2、把和好的豬肉餡分成4份，用手蘸上少許清水，團成大肉丸。
3、大火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，分別將大肉蛋輕輕放入，并小心的推滾肉丸，使其能夠均勻受熱保持形狀，由于肉丸較大，肉丸上半部分都會露在油外，所以可用湯勺舀起鍋中的熱油，反復淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色后再用漏 勺撈起瀝干油分待用。
4、將炸好的大肉丸放入湯碗中，再調入醬油、清水和料酒，并放入蒸鍋中，大火蒸制15分鐘。
5、將蒸好的四喜丸子移入盤中，把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸，加入水淀粉勾芡收汁，最后淋在四喜丸子上即可。
制作方法六
用料
五花肉800克。
輔料
雞蛋1個、荸薺200克。
調料
食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、蠔油20克、水淀粉10克、黃酒30克、植物油30克。
制作方法
1.準備好所有主要食材。
2.馬蹄（荸薺）、蔥姜切細末備用。
3.五花肉去皮，先切片再切絲然后切粒，然后放蔥姜末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水淀粉拌勻。
4.順著一個方向多攪拌一會兒，使其上勁，不容易破裂。
5.攪勻后把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒，有粘性就可以了，抓一把肉餡團成大丸子，在手里左右倒幾十個次，表面有粘性就可以了，可以做四個大丸子。
6.鍋里放少許植物油，把丸子一個一個小心的放進去。
7.中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關火不要動了。
8.砂鍋倒水坐火上，放生抽70克、老抽5克、蠔油20克、黃酒30克、鹽15克、冰糖10克、蔥段姜片適量煮開后關小火，等水不翻滾后把丸子小心的放進去，中火燒開后立刻關小火，慢燉4個小時即可。
1、五花肉可以放在冰箱里凍兩個小時左右，讓肉凍的不是那么結實的時候再切會好切很多，先切片，再切絲，然后切粒；
2、做獅子頭的肉餡一定要手切，不可以用機器絞，手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感松軟無比，才能有入口即化的感覺，如果用機器絞出來，很多肉和筋膜連在一起，不會有松軟的口感，這樣會讓這道菜大打折扣；
3、煎的時候盡量不動，因為容易破碎，直到必需要翻面的時候，先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開，然后鏟一個丸子的底下，用手扶上邊輕輕翻過來，一定要輕，如此往復。
制作方法七
食材用料
1.先將荸薺去皮清洗干凈。
2.將荸薺先切成薄片，再切成細絲，再切成小碎丁。
3.盡量切碎一點，這是切好的樣子。
4.將豬豬夾心肉絞成肉糜（使用絞肉機時需保留一定顆粒感，避免絞制過細影響口感），放入料理盆中；同時準備蔥姜水用于后續攪拌肉餡，再將食譜中的肉餡調料全部加進來。
5.開始進行五指神功，朝一個方向使勁攪拌上勁。然后分次加入適量清水，每次加入后都同樣朝一個方向攪拌上勁。是用右手窩起來接了三次水。
6.最后放入荸薺碎。
7.同樣朝剛才那個方向使勁攪拌，上勁。
8.先將肉餡初步分成幾個等大小的大丸子。正宗獅子頭一般拳頭般大小。
9.鍋中倒入多一點的菜籽油，油溫7成熱時轉小火，依次輕輕放入做好的大肉丸子，丸子入鍋前在兩手間摔打整形，手上可抹一些油，防止粘連。
10.小火慢炸，不要著急，待一面定型后，輕輕翻面。丸子在油鍋中炸制時要輕輕推動，不要用力過猛破壞形狀。丸子炸定型后就可以撈出來。
11.另起油鍋，油熱后先放入生姜蒜頭和八角煸香。
12.加入一勺蠔油炒開。
13.加入適量的清水，這次要燉兩小時，所以水放得多一點。
14.放入炸好的大丸子，并加入一些老抽，混合一下，上色就行。大火燒開后轉小火，慢慢燉。
15.清燉獅子頭的時候可以將青菜洗好。
16.好了，將近兩個小時過去了，湯也少的差不多了。
17.將獅子頭推到鍋的一邊，放入青菜。
18.繼續燉個五分鐘左右，將青菜燉熟，這時候可以嘗一下整道菜的咸淡。沒有加鹽，味道剛剛好。
19.現在青菜撈出來擺盤。
20.轉大火，加入適量水淀粉，大火收汁。
21.將獅子頭撈出來，放在青菜上面。
22.最后將稠稠的湯汁淋在獅子頭和青菜上面。
制作方法八
食材明細
基酒：肉糜500g
輔料：青菜5顆
調料：食鹽5g、老抽1勺、生抽1勺、雞蛋1個、淀粉1匙、姜末1片、食用油1勺
1、肉糜中加適量食鹽，雞蛋，生抽，老抽，料酒，姜末，食用油。
2、朝一個方向攪拌上勁。
3、分次加入大半飯碗清水，每次加水都要充分攪打上勁。
4、打至肉糜體積蓬松輕盈，將雙手打濕抓一團肉糜來回摔打十幾次。
5、然后放油鍋中，中火慢慢炸，炸至兩面金黃撈出瀝干油。
6、青菜整棵洗洗干凈，對半切開。
7、煮過中燒開水，加少許食鹽和幾滴食用油。
8、放青菜焯一下水。
9、撈出擺盤，我是將菜梗放中間，這樣獅子頭做好后澆到上面的醬汁會使菜梗更入味點，但是將菜梗朝外擺盤做出來的成品更好看些。
10、加肉丸放鍋中加漠過肉丸的水量，再加老抽和生抽一起煮十分鐘左右。
11、淀粉加少許清水調勻。
12、倒入鍋中勾芡。
13、出鍋，先將肉丸乘入盤中，再將醬汁澆在肉丸上面即成。
制作方法九
用料
1、將肥瘦皆有的豬肉餡和面粉混合拌勻，（用饅頭末的話口感更松軟），此時可以加少許橄欖油或麻油，但盡量不加水。
2、拌勻后，混入食鹽、五香粉和姜粉，（還可以加入一個雞蛋清增加彈力）。揉成比雞蛋小些的肉丸，（形狀太大容易外焦內不熟），做丸子如果熟練可以下鍋時候現做
3、熱油鍋，待油約六成熱時，將肉丸下入，炸制金黃撈出。
4、將剩余油倒出，加入水、八角香葉、豎切的條狀大蔥、老抽一勺、白糖食鹽適量燉湯。
5、加入炸好的丸子，中火燉15分鐘左右，待湯汁收去三分之二，基本已經很入味后起鍋，點綴香菜、蔥花、胡蘿卜粒即可。
參考資料 >
紅燒獅子頭.www.meishij.net.2016-10-15