冬筍又名南竹筍，是毛竹 （楠竹） 竹根鞭上長出的幼芽，夏季孕育，冬季長大后挖取，故名冬筍。主要產于我國長江流域及南方各地，是我國南方一種普通的蔬菜。
質量好的冬筍呈棗核形，即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍味比春筍更鮮嫩，清脆可口，人們稱之為 “筍中皇后”“竹筍之王”， 素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。
冬筍不僅是佳蔬，也是一味良藥。祖國醫學認為，冬筍性寒味甘，有“利九竅，通血脈， 化痰涎，消傷食”等功效。《本草綱目》說它“味甘、無毒、主消渴、利水益氣、可久食。”《名醫別錄》里說筍“主消渴，利水道，益氣，可久食”；《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤其善于清化熱痰。”
形態特征
冬筍，立秋前后竹鞭上就開始萌發幼芽， 逐漸膨大。深冬氣候寒冷，筍體便停止發育，處于休眠，無法破土出頭。
形狀
冬筍的形狀整體看起來有點類似玉米或者棗核，兩頭尖，中間鼓。
外觀
冬筍表面光滑，層層筍殼緊緊包裹著筍身，略帶茸毛，顏色呈現亮白并且發黃，表面沾有泥土。
物種分布
冬筍，是竹鞭（竹子細長的地下莖）或稈基（竹稈入土生根的部分）上的幼芽萌發分化而成的，外形短壯、質地肥嫩。中國是世界上竹類資源最為豐富、竹子栽培歷史最為悠久的國家之一。竹類適應性較強，在我國分布極廣，尤以浙江省、福建省、江西省、湖南省最為集中。
生物學特性
冬筍（筍芽）的形成特點
孟宗竹的冬筍（筍芽）一般在夏末秋初（8 -10月）經地下鞭側芽分化而成。地下鞭上的部分壯芽，其頂端分生組織經過細胞分裂增殖，分化形成節、節隔、筍、側芽和居間分生組織，并逐步膨大，與地下鞭呈20°- 50°的角度向外伸長，芽尖彎曲向上，這部分地下鞭側芽就是經分化形成的筍芽。在條件適宜的情況下，初冬筍芽膨大，筍呈黃色并被有絨毛，這就是冬筍；春季氣溫回升，筍芽繼續萌發生長出土，就是春筍。
在一般情況下，筍芽分化期即7-9月的降水量直接影響筍芽分化數量。這段時間若能供應較多水分滿足筍芽分化，年底冬筍和翌年春天發筍量就可大增；反之，若在此時期久晴少雨，甚至高溫干旱，則筍芽分化受抑，冬筍數量少，翌年春筍也大幅度減產。生產上有“有沒有竹筍看水，筍產量高低則看肥的說法。
冬筍在出土前后的生長特點
冬筍（筍芽）在土中生長階段，經過頂端分生組織不斷地進行細胞分裂和分化。到出土前全株的節數已經定型，出土后不會再增加新節。
出土前后生長規律不同
在冬筍出土前，冬筍的橫向生長速度快，而高生長相對較慢；冬筍一旦出土（一般超過5cm左右），橫向生長則停止，而高生長速度加快。在適宜范圍內，地下在土壤中分布越深，橫向生長時間越長，則冬筍越大。如竹鞭分布在25 - 36cm處，鞭深每增加5cm，單株筍增加0.25kg。因此，使竹鞭在土壤中保持一定的分布深度，是保證冬筍一定大小的基礎。通過誘導和埋鞭、培土等措施來增加竹鞭分布的深度，進而達到改善冬筍和成竹大小的目的。
生長方式
冬筍地下生長可分為分化期、越冬期和萌動生長期。在夏秋時節， 竹子的竹鞭生長活躍，在適宜條件下部分鞭芽將萌發分化為筍芽。無論是立秋前后發育的冬筍還是春末夏初發育的春筍，其生長發育的方式是一致的， 都是通過筍尖頂端分生組織增殖分化繼而膨大，形成節、節隔、筍籜、側芽和居間分生組織，芽彎曲向上生長。冬季來臨時，冬筍會進入休眠狀態， 只有等到來年土壤溫度回暖達到 10℃以上，才能繼續生長發育。而立春過后的才開始生長的筍芽，則不需要休眠，可以一直到發育到出土。筍芽的萌發后開始生長很慢，一周的時間都沒有明顯的變化，臨近出土的時候，生長速度加快，長到 3 m 高左右，1 天可長高 1 m 左右，到成竹后期生長速度開始放緩。
竹子的竹鞭發育的芽根據不同季節和位置，會發育成不同的筍。竹子的冬筍萌發于立秋季節，作為竹子發育的重要起始時期，冬筍的營養價值和經濟價值最高，而且，其發育的狀態好壞也將影響著來年孟宗竹林分的密度和毛竹的質量，直接涉及到毛竹林的經濟效益。冬筍的形成，是由竹鞭上的鞭芽分化繼而生長發育而來，但并不是所有的鞭芽都能發育成冬筍，相當一部分鞭芽會進入休眠的狀態。
竹鞭芽萌發成筍芽因季節而異，立秋前后或在冬季來臨時，部分發育狀況良好的鞭芽會萌發成冬筍芽：而春分后或是立夏前，則是春筍發育的最好時機，雨后春筍正是形容春季春筍發育旺盛的場景。竹子地下部分的竹鞭在土壤里不斷分蘗并向前生長 ，向外擴展到整片林地，將來有可能成長成一片竹林。
栽培技術
立地條件
要求地勢較平緩，坡度在25度以下；土壤肥沃疏松。深度在60 cm以上，水濕條件較好。要較近水源，以便逐步創造人工灌溉設施。
竹林施肥
施肥是竹筍增產的主要措施。氮、磷、鉀配合使用，氮對竹筍個體的增大有促進作用，磷促進筍芽的形成 和提高筍芽發芽率增加發筍數。鉀和氮、磷互相配合，有助于氮和磷的功能發揮。竹子對氮、磷、鉀需要量大致為5：4：3。人糞尿、豬欄、牛欄、餅肥、雞糞等有機肥都含有氮肥和一定的磷、鉀肥、牛欄、雞糞是熱性肥，更有利于竹、筍生長。施有機肥有疏松土壤的作用，應以有機肥為主。
林地土壤管理
(1)砌坎保土，林地深翻。因地制宜，就地取材，采取砌石坎、土坎、竹片坎等工作，防治水土流失，達到保水、保土、保肥的目的，提高冬筍產量。(2)林地培土。竹林每年或隔年加客土7～10 cm，厚薄要均勻。 培土既使土壤疏松又使竹鞭加深，延長竹筍在地下生長的時問，增加竹筍的粗生長和高生長，從而提高單位面積產量。
林地水分管理
孟宗竹既怕水濕又怕干旱。林地積水要爛鞭，雨季平緩的竹林要開溝排水，易積水的地方要開深溝排水。 在毛竹孕筍、行鞭的階段(8、9月份)，由于筍芽的大量分化，生理機能加劇，水分消耗量大，此期間如水分得到滿足；反之，久睛無雨，高溫干旱，筍芽分化受抑制，就要充分利用秋雨、臺風雨等自然降水。因此8、9月若干旱，需要灌溉，要一次澆透。
蟲害防治
由于高效經營的竹林栽培面積快速增長，大量純林和不適當造林，加上竹農重產出輕投入，導致病蟲害日趨嚴重。因此，我們以采取林分結構調整，林地墾復、除草、松土、旋肥、灌溉，及留竹養竹及時更新的營林栽培技術為基礎，加上用黑光燈進行誘殺，選用生物農藥、低殘留農藥進行防治。用黑光燈誘殺方法防治竹葉害蟲，還可將捕殺來的害蟲用來大量喂雞鴨。
采收
結合市場要求和春筍養竹需要，采挖冬筍時間從元旦前開始到春節結束。冬筍價格存在高、低、高三個階段，11 月份冬筍剛上市，市場上冬筍少，這時冬筍的價格就高；12月份已有外地的冬筍進入市場，而大多數農戶也開始挖掘冬筍，由于數量的增加，冬筍的價格也隨之下降；春節前半個月內，由于春節來臨，對冬筍的需求量增大，因此，新鮮的冬筍價格自然又上漲。在春節前半個月冬筍個體較大，數量也多。價格也較好，采取全面翻土挖筍的辦法對冬筍進行開挖采收，切忌大塊翻 土，以防鞭根損傷和折斷。其余時間，采用零星挖 筍法，即挖地表開裂之冬筍。
采收加工
采收過程
冬筍是立秋前后由孟宗竹的地下莖 （竹鞭） 側芽發育而成的，合理采挖冬筍可增加經濟收入。
一是全面翻土挖筍。此法可結合冬季松土進行，細致深翻，可一次性挖掘。
二是沿鞭翻土挖筍。要選定三至四年生的壯齡母竹，選擇枝葉濃密、葉色深綠中帶有數片黃葉的孕筍竹，在其附近淺挖，找到黃色或棕色壯鞭后，沿鞭跟蹤竹鞭向下伸的地方大多可找到冬筍，砍斷筍與鞭之間連接的“螺絲釘”即可取出筍。
三是開穴挖筍。冬筍是春筍的前身，挖掉冬筍能促進竹鞭上其他筍芽的生長。大多挖冬筍都在休眠期一次性挖取，但最好是分2次挖取，初冬先挖1次，待進入休眠期再挖1次。
冬筍加工
為了提升冬筍的經濟價值及方便保存，冬筍還可以加工水煮筍罐頭。水煮筍的色澤要求呈白色或乳白色，并且有光澤。 開罐檢驗時要有較濃郁的筍香味，無異昧。出口水煮筍要求筍肉脆嫩、修整規范、切口平整、有筍頭，外形成錐形， 罐內筍子大小均勻。
貯藏保鮮
低溫儲藏
選擇無明顯損傷的冬筍，帶殼或剝殼后套塑料袋放入冰箱，冰箱溫度控制在5℃左右。低溫儲藏可保存冬筍3個月左右，但去殼冬筍采用低溫儲藏失水快，筍肉變松軟，質量較差。
沙藏法
取1木桶或紙箱，底部鋪上濕河沙7～10厘米厚，將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中， 再用河沙填滿空隙，然后鋪蓋河沙7～ 10 厘米厚，將冬筍的頂尖完全覆蓋后，搬到陰涼通風處，該方法可保鮮30～50天。
封藏法
取干凈的冬筍裝入壇或缸中，然后用 2 層塑料薄膜蓋好并扎 緊，使空氣不易進入；或取不漏氣的塑料袋，裝好冬筍后扎緊袋口，放在陰涼通風處。用此法可貯藏保鮮20～30天。
蒸制法。
將冬筍剝殼洗凈，大筍要對半切開，放入蒸氣鍋蒸熟或放在清水鍋里煮至五六成熟時撈起，攤放在籃子里，掛在陰涼通風處，或把煮（蒸）熟后的冬筍放入冷水中，每1~2天換水1次。破筍或近期食用的冬筍，可用此法保鮮。
灶火煨熟貯藏法
把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發 軟無硬感）。煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好。用此法可貯藏35～45天。
挑選方法
挑選冬筍，可以從形、殼、節、根、芯5個方面入手。
1、看外形：選擇個頭大小適中，外形緊實飽滿光潔，底部直徑大，尾部小，無腐爛變質的鮮竹筍。
2、看筍殼：筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色。色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。
3、看筍節：筍節之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。
4、看筍根：根部四周的“痣”（一種點狀物）呈白色珠狀的筍，較為鮮嫩；“痣”呈栗色或深紫的筍，肉質較老。
5、看筍芯：顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。
功用價值
食用價值
冬筍不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白、脂肪、糖類、粗食纖維、糖類和大量的胡蘿卜素，維生素a、維生素B1、維生素B2、維生素c以及煙酸、鈣、磷、鐵等人體所必需的營養成分，冬筍肉嫩質脆、清鮮爽口，歷來被人們譽為美味的山珍。冬筍的常見烹飪方法豐富多樣，涵蓋炒、煸、燒、煮、蒸、烤等方式，其特點為清甜脆嫩、吸料性強。由于筍中含草酸量較高，食時會感到麻澀，故在烹調前除了剝殼去掉老頭外，還要先焯水煮透或用熱油炸透。
冬筍枸杞肉絲
配料：冬筍250克，枸杞子30克，豬肉250克，生姜、蔥、素油、食鹽、味精、料酒、白糖各適量。制作方法：①將枸杞子清洗干凈，去雜質、果柄、泥沙；冬筍洗凈，切成1厘米長的細絲；豬肉洗凈，切成絲；生姜、蔥洗凈，切成細絲，備用。②將豬肉用濕干生粉抓勻，掛上豆粉漿，備用。③將鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，加入生姜、蔥煸香，隨即下入豬肉、炒變色，下入冬筍、食鹽、味精、料酒、白糖、枸杞子，炒勻即成。具有補肝腎、明眼目、化痰的作用。
冬筍雪花雞湯
配料：黨參15克，天山雪蓮花10克，人參6克，薏仁30克，冬筍50克，雞肉200克，生姜、蔥、料酒、食鹽、味精、胡椒粉各適量。制作方法：①將黨參、雪蓮花、薏仁分別按量配齊，前三味中藥洗凈后，黨參、雪蓮花切成1厘米長的節，人參切薄片，用紗布袋裝好，扎緊口；薏苡仁用清水淘洗干凈；筍洗凈，切成4厘米長的節，備用。②將雞肉洗凈，去毛及內臟，放入燉鍋內，加入藥包、冬筍、生姜、蔥、料酒，再加清水適量，置武火上燒沸，再用文火燉煮50分鐘，加入食鹽、味精、胡椒粉攪勻即成。具有祛濕壯陽、補中益氣、舒郁化痰的作用。
藥用價值
中醫認為，冬筍具有消渴、 利尿、化痰、吸附脂肪、促進腸蠕動、助消化、去積食等功效。冬筍的食療方劑有很多，現列舉一二：
1、用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清利的作用，趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；
2、用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；
3、用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；
4、以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補佳品。
物種分類
我國為竹類資源大國,竹筍種類繁多,以來源分，有苦竹筍、淡竹筍、大熊貓毛筍等。從季節上講，竹筍可以分為冬季采摘的冬筍， 春季采摘的春筍，以及夏季采摘的鞭筍。其中以冬筍的質量最佳，春筍次之，鞭筍最差。
注意事項
冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。冬筍含有大量腸胃難以消化的草酸鈣，易形成泌尿系統結石，同時由于加速鈣的排出，所以也不利于青少年的骨骼成長。此外冬筍是寒涼食品，有澀味，舍較多的粗纖維，容易對胃腸道產生損害。所以有胃潰瘍、十二指腸球部潰瘍、上消化道出血以及有慢性腸胃炎病的人不宜多吃。為了減少草酸鹽和澀味，在食用冬筍前可用開水將其 煮5～10分鐘，經過高溫處理后，大部分草酸鹽和澀味就可去除。
參考資料 >
不食春筍，焉知春意.中國網.2023-12-06
冬日話冬筍：金衣白玉，蔬中一絕.浙江中醫藥大學圖書館.2023-12-12
人間美味是竹筍.中國中醫藥網.2023-12-14
一日食筍 三日清腸.中國中醫藥網.2023-12-14
竹筍既是美食亦是良藥.浙江中醫藥大學圖書館.2023-12-15