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來源：互聯網

松鼠桂魚，又稱松鼠鱖魚，是一道傳統的宴客大菜，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，同時也是淮揚菜系中的傳統名菜。它的前身是松鼠魚，做法是將洗凈的魚肉去掉骨刺后外翻，用刀劃出菱形紋狀，拖干淀粉下油鍋魚首微昂，魚尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤中，澆上鹵汁。

松鼠桂魚是蘇州市的傳統名菜，把做好的桂魚上桌后，迅速澆上熱氣騰騰的鹵汁，此時魚肉會發出“吱吱”的聲音，像一只松鼠，因此而得名。關于松鼠桂魚的起源說法不一，但都與乾隆有關，其中一種說法是乾隆去蘇州松鶴樓吃了這道菜，對其贊不絕口，因此松鼠桂魚便成了一道名菜。桂魚性味甘平，入脾、胃經，蛋白質含量18.5％，脂肪3.5％，含有鈣、磷、鐵和維生素B2、煙酸等營養，具有補五臟、益脾的功效，但不適合寒濕患者食用。

2018年9月，松鼠桂魚入選“江蘇省十大經典名菜”行列。

命名緣由

“松鼠桂魚”之所以叫這個名字主要是源于它的外形，整個魚肉炸開后外聳，“頭昂尾巴翹”，就像是松鼠一樣。在烹“松鼠桂魚”時，在剛剛炸好的鱖魚身上澆上滾燙的鹵汁，魚肉在盡可能吸收鹵汁的過程中，會發出“吱吱”的響聲，就像是松鼠的聲音一樣，因此而得名。

松鼠桂魚起源于松鼠鯉魚，由于桂魚又稱鱖魚，因此又叫松鼠鱖魚。據清代中期的烹飪文獻《調鼎集》記載：“松鼠魚，取鯁魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。魚，即鱖魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折桂之意。

菜品起源

松鼠桂魚的前身是松鼠魚，江蘇省地帶的當地人普遍認為松鼠桂魚的來源與愛新覺羅·弘歷有關。

典故一

乾隆喜巡游，一次南巡至蘇州市，微服私出來到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚），店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆食后甚是滿意。因為“鯉魚跳龍門”在中國代表吉祥喜慶，因此后來就改用鱖魚。乾隆嘗了這道菜后，自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨松鶴樓的松鼠鱖魚最負盛名。

典故二

相傳清朝乾隆年間，乾隆皇帝于春季三月的某一天微服私訪去到蘇州的松鶴樓飯館，剛坐下便瞧見一名飯館伙計端著一盤噴香鮮艷的松鼠桂魚，于是也點想一份，伙計不同意，店主出來調和，乾隆終于吃上了這道菜。乾隆見這道菜昂頭翹尾、色澤鮮亮，入口鮮嫩酥香，微帶酸甜，覺得昔日御膳也不及它好吃，吃完后連連稱贊。臨走時還向店主詢問了松鼠桂魚的做法，不久后，這道菜在江蘇省地區流行了起來。

制作方法

當代松鼠桂魚的做法和《調鼎集》記載已經有很大不同，如當時的松鼠魚是用蛋黃，而今天的松鼠桂魚是用干淀粉，當時的松鼠魚是在炸后加“油、醬油燒”而成，而今天的松鼠桂魚則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去，但二者之間的傳承關系毫無疑問。

做法一

選料

選擇1千克左右3-4月期的桂魚，此時的桂魚最肥美；選擇適量蝦仁、熟筍、青碗豆、蒜末和雞蛋作為輔料；選擇適量色拉油（或者耗油）、麻油、鹽、醋精、紹酒、糖、番茄醬、淀粉、水淀粉和水作為調料。

殺洗

桂魚去鱗（不破皮，否則影響造型），桂魚去鰓（不要將頭臉骨弄壞，否則影響造型），開腹去內臟（在胸膛中用兩邊胸鰭作支撐魚頭的造型），用清洗干凈，控干水。

刀工

用刀將桂魚頭沿胸鰭切下，在魚下巴處剖開，用刀輕輕平拍，使魚頭嘴巴盡量張口，嘴里塞一塊青蘿卜，去頭頸骨。再沿魚背骨兩側先后用刀平劈至尾不斷，斬去背骨成二片魚葉子。接著，將魚皮朝下，用刀劈去胸刺，貼緊皮，切忌不能連肚皮一起切下，這樣做出來的魚造型大。然后，在二片魚葉子魚肉身上花，剞到魚皮上，刀距1cm左右，再斜剞，至魚皮45°，刀距1cm，呈長菱形小塊，清洗干凈。

上漿

桂魚放在碗中，加入少量鹽、味精、紹酒及胡椒粉，攪拌均勻后腌制至入味，再放少許蛋清拌勻待用。魚頭抹上鹽，也就是對魚的基本入味，行業里稱“底味”。

拍粉

拍粉要將魚肉身上的每一個魚花都要拍到粉，再將魚頭拍粉，同時把油加溫。否則先拍粉后加溫，魚肉里的水分吸進淀粉，容易使魚肉互相粘連，影響造型美觀。如果再次拍粉，炸出來的魚表面不光滑，不好看。

油溫

炸松鼠桂魚的油溫掌握在7成左右（大約在200℃左右），將魚提起抖去多余的粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸2min左右，炸至淡黃色時撈起。待油溫再次升至7成熱（約200℃）時，投入魚肉和頭，復炸至金黃色，用勺碰一下魚肉，若感覺硬就撈出。裝入長腰盤中，將魚頭嘴里的蘿卜拿去，將魚頭搭在魚身上。

調味

鍋中放入底油，入蒜茸，小火煸出香味，放入配料熟筍丁，水發香菇丁，青碗豆煸炒，烹入黃酒，再放入番茄醬煸炒出顏色，再放入豬肉湯燒開，再放入糖少許鹽、醋精燒透，用水淀粉勾芡，淋上小磨香油，再把蝦仁在開水燙熟，待用。另起鍋放入50g油燒燙，燒好的鹵汁邊攪拌邊倒入，直到油被鹵汁全部吸收，起泡成為一體時即可。

造型

頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠。

澆汁

炸好的魚擺好造型時，鹵汁也應該好了，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。之后把熟蝦仁撒在魚身上，把一個紅櫻桃切成兩半，裝飾松鼠的眼睛即可上桌。

做法二

選材

烹制松鼠鱖魚一般選用750克左右的活鱖魚，將其摔昏，刮鱗、摳鰓，剖腹，除去內臟，洗凈粘液和血水，斬下魚頭。

處理

通常的處理方法是把整個魚頭做成“松鼠”頭部的造型，但經不斷改良后，目前多以魚頭下頜部的三角形魚肉做成“松鼠”的頭部（要保留魚的胸鰭），效果較好。

造型

炸制定型后，其“松鼠”頭的大小與魚身更相配，更形象一些，也更貼近松鼠的頭部特征。然后用刀沿脊骨兩側平批至尾部（不要批斷魚尾），再斬去脊骨，將魚皮朝下，批去胸刺，即成尾部相連的兩片凈魚肉。剞刀時先將兩扇凈魚肉沿相連接處攤開（像翻開的書一樣），接著從一扇凈魚肉的頂端開始，向尾部兩次剞刀（呈菱形刀紋），剞至尾部相連處，刀深至魚皮（另一扇魚肉同樣處理）。

調味

將剞好的凈魚肉納盆，用精鹽、料酒、胡椒粉拌勻，腌漬，再把打散的雞蛋液抹在“松鼠毛”上，拍勻干淀粉，使“松鼠毛”分開且不粘連，再將“松鼠”的身體與尾部整理成型，擺入漏勺內，浸入熱油鍋中，炸至定型成熟時撈出瀝油，裝于盤中，放上“松鼠”的頭。

澆汁

鍋中用番茄沙司、白糖、香醋等調制成糖醋味汁，并用水淀粉勾芡至汁稠味濃，與菜同時上桌，迅速將汁淋澆在魚身上。此時魚肉翻卷如毛，酷似松鼠，造型逼真，且鹵汁全紅，魚色金黃，外松脆而里鮮嫩，甜中帶酸，香味濃郁。