番茄醬以成熟紅番茄為原料，經破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、灌裝、殺菌制成。番茄醬成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的特有風味，成品可溶性固形物達22%-24%。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、粗食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收。番茄醬可以直接食用，也可以在做菜肴時當調味醬使用。
番茄醬系于20世紀初從西方引入中國，最初多用于西餐，后逐漸為中餐所運用，較之西餐有很大發展和豐富，成為重要味型之一，形成“茄汁”菜式。番茄醬廣泛應用于冷菜、熱炒、大菜、湯羹、面點、小吃中，主要用于甜酸味，在炒、熘[liū]、煎、烹、扒、燒、焗、烤等烹調方法中常用，如：“茄汁魚花”“松鼠桂魚”“吉利水晶明蝦球”“蝦仁鍋巴”等等；也作許多炸式菜的隨碟醮料，如：“菊花魚球”“裹燒全鴨”等。由于番茄醬經加工后味道酸甜可口，還可用于拌饅頭、面包等。
市場價格
2012年全國番茄醬行業提出了“限產保價”建議，大企業在行業中起到良好表率作用，行業取得積極成果，促成企業大大降低庫存。據業內骨干企業中糧屯河股份有限公司對國內外番茄醬成本的分析，目前國內2012/13榨季生產的番茄醬價格已逐步接近盈虧平衡點，若國際市場價格繼續上升50美元/t，國內番茄醬生產企業有望實現盈利。
2014年，中國番茄醬完全成本約975美元/t，而歐洲進口商FOB報價為918美元/t，我國番茄醬仍處于虧損狀態的邊緣。全球番茄市場產大于需的格局得到緩解，國際番茄醬市場價格觸底反彈；但番茄醬產銷形勢仍有不少不確定性，全球番茄醬庫存壓力依然較大，價格上升趨勢難以長時間持續，番茄醬價格上漲空間有限。
其中，濃縮蘋果汁出口均價為全國各海關濃縮蘋果汁出口離岸價格平均值，冰凍橙汁進口均價為全國各海關冰凍橙汁進口到岸價格平均值，國際橙汁期貨均價為紐約期貨交易所冰凍濃縮橙汁期貨成交均價，番茄醬出口均價為各種包裝番茄醬的出口加權平均價格。
營養成分
番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、粗食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等。相較于新鮮番茄，番茄醬的番茄紅素含量更高，通常可達新鮮番茄的4倍以上，該特性是番茄醬營養價值的特征之一。
生產制作
準備器皿
裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），并配備好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干干凈凈（也可用細沙子加水，放在瓶子里來回攪拌洗凈），然后放在有水的鍋里，放時先將瓶子裝上干凈的水（不加蓋）煮10分鐘，然后將瓶子帶水取出放在鍋臺上備用。
制作番茄醬
番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鐘后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鐘后，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。
濃香番茄醬
原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。
做法：
1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然后放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。
2、白醋中放入五香粉，浸泡2小時后，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻后，再倒入到番茄肉漿里面。
3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、朗姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。
做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好后去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。
2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。
3、拌炒后，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。
4、用中火煮至湯汁變稠后，取出月桂葉，即成番茄醬。
原料：番茄沙司4茶匙（20g），番茄醬2湯匙（30g），辣椒醬2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），茴香籽1茶匙（5g），熟芝麻1湯匙（15g），瓜子仁1湯匙（15g），香菜2茶匙（10g），香蔥花1茶匙（5g），生抽2茶匙（10ml），水2湯匙（30ml）
做法：將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。
主料：番茄
輔料：檸檬、冰糖
1.番茄劃十字放入開水燙一下，將燙好的番茄剝去外皮后切成塊狀。
2.切塊的番茄放入攪拌機打成泥狀，將打好的番茄泥倒入小湯鍋內。
3.鍋里的番茄泥加入冰糖，鍋開后轉小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地攪拌，以免粘鍋。
4.熬至粘稠，呈“醬”狀時，擠入檸檬汁繼續熬2－3分鐘即可。
酸甜番茄醬
材料：新鮮番茄（約700g）、冰糖100g、綠檸檬1個（1、鍋，可以用不銹鋼鍋，電飯鍋，砂鍋等，不要用鐵鍋就行。2、鏟，最好是木的。）
做法：1、準備一鍋熱水（60度左右即可，不必燒開），將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘——2分鐘后，可見番茄自動脫皮了。
2、將去皮的番茄切成幾大塊——番茄中如果有未成熟的、綠色的籽，要去掉，以免影響口感。
3、用攪拌機將番茄打碎——番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水
4、將打碎的番茄汁水倒入鍋中，加入冰糖，煮開后轉小火熬。——煮至比較粘稠時，就要不時地用鏟子攪一攪了，避免粘鍋
5、熬至粘稠，呈現“醬”的樣子了，擠入適量檸檬汁，繼續熬三四分鐘即可。
番茄醬裝瓶
裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然后把膠蓋塞緊而成。
用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，并和新鮮西紅柿一樣，但開瓶后就不能存放了。
儲藏番茄醬
番茄醬罐頭打開后，如一次吃不完，放一段時間后就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時刮去上面一層食用即可。
冰沙
配料
步驟
用碎冰機將冰塊打成冰沙后，備用；
用量器將蜂蜜、亨氏番茄膏、亨氏番茄醬、純凈水，調入沙冰中放入攪拌機中，打勻；
盛入杯中，飾以薄荷葉，上吸管即可。
肉松三明治
配料
步驟
把肉松面包橫著剖開，然后在面包下半部分涂抹番茄醬；
夾入2片芝士片和一只單面煎雞蛋，美味可口的肉松潛艇三明治就完成了。
烹飪技巧
1、糖的用量。一般糖量是果肉凈重的三分之一，但也可以根據自己的口味來做適當的調整——反正你要是仔細看的話會發現，每次用糖的比例都不固定的。
2、糖的作用。糖是很好的防腐劑，糖的用量適中，相對來說果醬的保質期會長一些，過少的使用糖會使保質期縮短——所以可以根據自己的口味和需要，適當增減糖的用量。我建議一次不要做太多，這樣一來可以經常變換口味，二來不需要放很長時間的話，還是可以少用點糖的。
3、糖的種類。熬制果醬，白糖、冰糖、麥芽糖均可。冰糖使果醬成品更有光澤，麥芽糖可以增加粘稠度。我個人喜歡冰糖和白糖混合著用，沒有用麥芽糖，因為我發現果醬熬好之后，放置1-2天就會變得粘稠許多呢。當然，如果你是完美主義者，追求完美的粘稠效果，用點麥芽糖也是不錯的。
4、加糖的時機和是否加水的問題，這個要具體問題具體對待：
（1）如果是清湯量低的水果，比如蘋果、木瓜粉、草莓等，在果肉打碎之后，先要加糖“靜置1小時”左右，使果肉里的水分和果膠盡可能多的“析”出來之后，再開始熬制。而像蘋果這樣果肉質地較硬的，則需要加適量水一起熬制，以幫助果肉軟化和果膠析出。
（2）如果是汁水豐富的水果，比如像番茄，獼猴桃等，就不必“靜置”和加水，直接加糖熬就行。
（3）此外，之前有筒子分享：糖分兩次加，即開煮時加一半，熬至收汁階段再加另一半，會使成品更有光澤，看起來更漂亮。
關于熬醬的工具：
2、鏟。最好是木的，接近自然嘛，我隨口說一句。
關于果醬的保存：
1、熬醬的時候加點檸檬汁。檸檬是很好的抗氧化劑，可以幫助延長果醬的壽命，關鍵是純天然哈。
2、容器。盛裝果醬的瓶子，必須做到干凈干燥、無油無水。用之前先用開水煮一煮，或者蒸幾分鐘，再晾干使用。取食果醬時，也請用干凈無水的勺子。
3、裝瓶。不用等到果醬完全冷卻再裝瓶，溫熱的時候就可以裝瓶了。如果一次實在是做太多的話，裝瓶之后在表面再倒些蜂蜜，然后將瓶子倒置，形成比較好的密封，冷卻后再放冰箱冷藏。
食用指南
一般人群均可食用。可以直接食用，也可以在做菜肴時當調味醬使用；番茄醬味道酸甜可口，可增進食欲，番茄的番茄紅素有抑制細菌生長的功效，是一種優良的抗氧化劑，能清除人體內的自由基，番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收，抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍。尤其適合動脈硬化、高血壓、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、腎炎患者食用，體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬勝過新鮮番茄。
出口情況
2014年1-2月新疆口岸出口番茄醬1.4萬噸，較2013年同期（下同）增加40.4%；價值9188萬元人民幣，增長73.1%，平均價格6717.7元/噸，上漲23.3%。
按美元計價，1-2月新疆口岸出口番茄醬1.4萬噸，增加40.4%，價值1503萬美元，增長78%，平均價格1489.1美元/噸，上漲14.5%。
飲食文化
現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關于使用苯甲酸鈉的討論。美國食品藥品監督管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是H.J.Heinz（亨氏創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸的物質。
此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道的變化，而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的番茄醬有兩種味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。
過去番茄醬是使用新鮮的番茄制作的。番茄收割后通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年制作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
番茄醬大幅漲價新疆兩上市公司田間地頭搶原料
經歷了數年時間痛苦的去庫存過程，番茄醬加工企業在2013年終于盼來了行情轉暖，不過國內番茄醬生產巨頭中糧新疆屯河股份有限公司（600737，SH）卻遇到了新的難題。
據新疆當地媒體報道，2013年8月9日，在新疆生產建設兵團第八師143團的一個番茄農田旁，中糧屯河番茄部副總經理韓啟新手持與農戶簽訂的合同，卻眼睜睜地望著新疆天業（600075，SH）的采摘機收走番茄原料。但新疆天業董秘辦人士對記者表示，對此情況并不知情。
作為世界三大制醬番茄范遼種植基地之一，我國新疆的番茄大多采取訂單農業模式，而面對番茄醬價格回暖帶來的原料搶購，新疆特色農產品產業協會副秘書長秦剛對《每日經濟新聞(微博)》記者表示，企業爭搶原料，顯示出番茄種植訂單農業模式存在的很多問題，可能企業、農戶都得不到好處。
參考資料 >
番茄醬:營養優勢與多樣吃法 4 倍番茄紅素.和訊股票.2025-10-23
番茄醬的做法.www.douguo.com.2017-08-09
自制番茄醬的做法_家常自制番茄醬的做法.美食杰.2017-08-09