辣椒醬簡稱“辣醬”，是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，姜、蒜、香辛料、食用植物油等為輔料，經破碎后進行發酵或非發酵等特定工藝加工而成的辣椒醬狀制品，是漢族等民間傳統食品。流行于全國各地，醬的一種。因以辣椒面為主制作而成，故稱。因所加配料不同，除一般的辣椒醬外，還有花生辣醬、芝麻辣醬、豬肉辣醬、牛肉辣醬等。現由醬菜廠制作，各市鎮副食品店均有售賣。為民間佐餐佳品。朝鮮族的椒醬另有特點。該族的辣椒醬以辣椒面為主制成，分糯米辣椒醬、大麥辣椒醬、小麥辣椒醬等多種。糯米辣椒醬用白糕加上辣椒面、豆醬餅(或大醬)、蜂密或糖稀、芝麻、小磨香油等各種佐料制成。放人壇子里，封口，過一個月后可食用。
中國辣椒醬按制作工藝可分為油制和水制兩種。油制辣椒醬口味很多，根據不同人的喜好呈現多種風味，比如牛肉醬、香菇醬、豆豉醬等；水制辣椒醬有腌制發酵的過程，例如剁椒醬、糟辣椒等。油制辣椒醬口味選擇較多，四川郫縣豆瓣醬、紅油辣子以及老干媽等油制辣椒醬在烹方面使用頻率較高。隨著年輕消費者對火鍋等系列重油重辣口味的追捧，消費者對油制辣椒醬的市場偏好大于水制辣椒醬。
制作工藝
傳統辣椒醬的制作
1.細辣椒醬的制作
(1)工藝流程。
鮮辣椒→選料一去柄、清洗→破碎加鹽一鹽漬→磨漿一調配→成品
(2)操作要點。
①辣椒要選成熟度好，無病害、蟲咬、色澤鮮紅的鮮椒。
②辣椒預處理：經過挑選，除去雜質，剪去果柄、果蒂，用水洗凈，晾干水分備用。
③切碎加鹽 將備好的鮮辣椒用人工或機械方法剖碎成1cm左右的碎片。按每100kg鮮辣椒用鹽20~22kg的比例入缸鹽潰，分層鋪椒片撒鹽，一般用鹽下少上多。
①鹽漬：鹽漬6天，前3天每天轉缸一次，轉缸時原缸的鹽鹵及未溶的食鹽要同時轉入，后3天每天用釘耙打耙一次，6天后即制成咸坯。
⑤磨漿：用石磨或攪肉機將咸坯磨成醬或糊。醬或糊的大小粗細根據不同地區食用習慣而定，磨醬或糊時按每次100kg加人16"Bé鹽水20kg比例，一邊送咸坯，一邊加鹽水，然后給醬中加人0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻即為成品辣醬。
成品特點:辣椒醬色澤鮮艷，具有辣椒香氣，味咸辣，稠稀均勻，無鹵水析出，不懈
2.粗辣椒醬的制作
(1)工藝流程。
食鹽、香料
鮮紅辣椒一去雜、剪蒂、清洗-晾曬一切碎一入壇一成品
(2)操作要點。
①辣椒選用辣味濃、干物質含量較高的鮮紅辣椒，去雜、清洗，晾干明水。
②)配料入壇發酵
原料配比:100kg鮮辣椒，食鹽12~13kg，白酒0.5kg，少量花椒，五香粉0.1kg。利用人工方法或機械方法將鮮辣椒切碎為1cm左右的碎片，按上述比例將辣椒碎片、食鹽、白酒、材料等充分調拌好，裝入泡菜壇內，任其發酵，經過1~2個月后，即可成熟。
蒜蓉辣醬的制作
蒜蓉辣醬是我國南方的特產，具有蒜味及辣椒香味，是上等調味佳品，暢銷國內外，其生產方法主要有兩種。
1.制作方法一
(1)工藝流程。
蒜頭一去皮食鹽、白酒
辣椒→清理一錘爛一入壇一腌制一成品
(2)操作要點。
①原料比例：辣椒100kg，蒜頭40kg，豆豉15kg，食鹽28 kg，白酒1.5 kg。
②辣椒清理：選用的辣椒洗凈晾干后，除去果柄及果蒂，蒜頭去皮。
③)錘爛：將整理好的辣椒、蒜頭、豆豉和適量的食鹽、白酒混合，用鐵錘或木棒將其錘爛，使各種原料充分混合均勻。
④入壇腌制： 將錘爛的原料放入壇或缸內，取食鹽3kg撒在面上，再將剩余白酒全部倒入；一般用生石灰封閉壇(缸)口，存放1個月左右即得成品。
產品具有蒜味及辣香。
2.制作方法二
(1)工藝流程。
植物油-加熱-冷卻。黃豆醬、甜面醬、食用糖干辣椒一洗滌→切絲-浸漬一加熱一冷卻→過濾→加熱→加蒜蓉→小磨香油→攪拌冷卻→分裝→成品
原料比例:紅辣椒100kg，蒜瓣300kg，豆醬200kg，甜面醬280kg，植物油、香油20kg·食用糖200千克
(2)操作要點。
①原料預處理：辣椒、配料都要挑選除去雜質、霉變料，辣椒洗凈烘干或在太陽下暴曬，含水量應在10%以下，除去果蒂、果柄，然后切成碎絲。
②制熟油：將食用植物油在容器內加熱至油冒大煙，油的溫度達200~210℃，揮發油氣制成熟油后冷卻至室溫。
③油漬：將原料放入冷卻后的熟油中，浸潰30min以上，其間不停地攪動，以便吸油，植物油和原料之比為10:2。
④加熱：緩慢加熱浸潰后的油至沸點，其間不停地攪拌，至辣椒呈黃褐色，立即停火；停火后立即將辣椒碎片和配料撈出，浸潰油冷卻至室溫，然后用布過濾，澄清油。
⑤后處理：過濾后的辣椒油與黃豆醬、甜面醬和糖一起加熱，再加蒜蓉和小磨香油，并分別攪拌冷卻，分裝即成。
產品特點:色澤醬黃，蒜香味重，略帶辣味，可口開胃，食用方便，是一種復合調味品。
豆瓣辣醬的制作
豆瓣辣醬原產于四川省，以郫縣豆瓣最出名。它多以紅辣椒、蠶豆為主要原料加工而成，鮮美可口，兼有辣味，既可作菜肴，也可作調味用。各廠家以及家庭的配料略有不同。下面介紹常見的具有代表性的做法。
1.自然曬露發酵法
(1)工藝流程。
24°Bé 鹽水
14°Bé 鹽水
干豆瓣曲→入發酵缸拌和一曬露發酵加辣椒醬-后發酵→成熟醬
鮮辣椒→磨細一辣椒醬
(2)配比。干豆瓣曲100kg，14Bé的鹽水110kg，24°Bé鹽水170kg，鮮辣椒醬170kg。(3)操作要點。將按豆瓣醬生產方式制得的干豆瓣曲放入缸中，加14°Bé的鹽水浸泡，使豆瓣曲吸水達到飽和，還稍有剩余的鹽水留在缸底，曬露20~30天，每天翻拌1次，豆瓣顏色變深，質地逐漸酥軟。待鮮辣椒上市時購辣椒磨成醬加入，同時添加24°Bé的鹽水。拌勻進行后熟發酵。初則每日翻拌1次，后則1周翻拌1次。除刮風下雨加蓋制尖頂斗篷外，平時都采用日曬夜露，經6~8個月后熟作用，醬醪成熟。
2.稀醪保溫發酵法
(1)工藝流程。
24°Bé鹽水十鮮辣椒醬
豆瓣曲→入發酵容器混合一保溫發酵→成熟醬醪
(2)配比。豆瓣曲100kg，24°Bé鹽水106kg，辣椒醬(內含2%~3%紅谷米)63 千克(3)操作要點。按比例將剛出曲室的豆瓣曲、鹽水、辣椒醬一起投入發酵缸中，混合成均一的醬醪，升溫至42~45℃，保溫12h。后來依靠醬醪自然升溫，若升溫不足，可酌情加熱，使醬醪達到55~58℃，保持此溫發酵12天。此間每天翻拌2次:最后將溫度升高到60~70℃，保持36h。第14天后讓其自然冷卻至常溫，即得成熟醬醪。
3.固態低鹽加辣發酵法
(1)工藝流程。
辣椒醬18°B食鹽水一加熱一熱鹽水
豆瓣曲一拌和一入發酵缸一保溫發酵一加鹽水一后發酵一成熟醬醪。
(2)配比。豆瓣曲100kg，辣椒醬(內含食鹽20%)75kg，18°Bé的鹽水140kg，水30 千克
(3)操作要點。先將水投入辣椒醬中，把辣椒醬稀釋后加熱至60℃，再將豆瓣曲和辣椒醬一起通過制酪機拌和均勻，落入缸中。務必使入缸醬酪品溫達到40~45℃。入缸結束用鏟樂平醬醅表面，使熱不易散發，再蓋清潔白布一塊，布上加2cm厚的蓋面細鹽。視氣溫情況以60~65℃溫水水浴間歇升溫，使醬酪溫度維持在40~45℃之間發酵8天。8天后，取出蓋面鹽揭開白布，加入18°Bé的熱鹽水拌和均勻，后發酵5~6天。后發酵期間每天攪拌2次，后發酵結束得到成熟的醬醪。
營養成分
辣椒是中國傳統的調味佳品，它不僅維生素、辣椒素、蛋白質、礦物質等營養成分較高，辣椒醬是居民生活的必需品之一。
食品特點
辣椒醬是用鮮紅辣椒經食鹽腌潰，再經機械磨成糊狀的制品，色澤鮮紅，香辣開胃。由于各地制作配方的不同，因而產生不同風味。
執行標準
新型辣椒醬生產流程則分兩頭磨細后才調配、殺菌、罐裝、成品：一頭是干紅辣椒的洗凈、取蒂、攪碎、浸泡、磨細，同時另一頭是鹽漬蒜米、脫鹽、攪碎、磨細。新型辣椒醬還有一些物理化學指標要求，食品添加劑執行GB-2760。
執行Q/YDSB 0001 S-2019辣椒醬標準， 本標準規定了辣椒醬的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸和貯存。 本標準適用于以鮮辣椒或干辣椒、大蒜為原料，以水、食用鹽、食用植物油、食用醋酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉中的一種或幾種為輔料，經原料驗收、挑選、清洗（鮮辣椒或干辣椒）、剝皮（大蒜）、腌制、打漿或粉碎、配料、混合、磨漿或不磨漿、灌裝加工而成的辣椒醬。
市場狀況
全球辣醬年產量約800萬噸左右，以中國為主的亞太地區產量占世界辣醬產量的85%以上。作為辣椒醬的生產與消費大國，我國整個辣椒醬行業市場規模增速仍在7%以上，到2019年底，辣椒醬行業市場將達到387億元，接近400億。
出口量方面，2018年中國干辣椒出口量為7.74萬噸，同比增長25.5%。2019年上半年中國辣椒干出口量為4.04噸，同比增長6%。出口額方面，2018年中國辣椒干出口額為1.55億美元，同比增長28.1%。2019年上半年中國干辣椒出口額為0.86億美元，同比增長13.7%。
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參考資料 >
我國辣椒醬行業轉型發展，產品單價提升.網易.2024-01-30
辣椒醬市場消費潛力如何?辣椒醬行業發展前景及競爭分析.中研網.2024-01-30
其他食品類標準物質.偉業計量.2024-01-30
中國烹飪協會要求全國餐飲業總動員追徼美味源辣椒醬.中國烹飪協會.2024-01-30