辣醬是一種由多種材料熬制而成的醬料，包括牛肉醬、香辣銀魚科、鮮肉絲油潑辣子、鮮雞絲油辣椒、鮮牛肉油辣椒、辣子蝦和小磨香油辣椒等。制作方法是選用成熟的紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹竿不斷攪拌，洗去粘附的泥沙等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。
簡介
辣椒(Capsicum Frutescens L)屬茄科，系茄果類蔬菜，原產(chǎn)于南美洲，根據(jù)其形狀可以分為觀賞辣椒、圓錐椒、簇生椒、長椒和青椒等五類。辣椒營養(yǎng)豐富，據(jù)報道,100g辣椒中VC含量高達198mg，居蔬菜之首。辣椒中的B族維生素、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物含量亦較豐富。在我國傳統(tǒng)的飲食文化中，以辣椒作為主要原料的辣味調(diào)味品深受廣大人民所喜愛。將辣椒制成的辣醬，在我國有著悠久的歷史，是調(diào)味品家族的重要一員。
最原始的辣醬，就是將辣椒磨成漿，加食鹽(防腐)制成。經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)在我國已經(jīng)形成了許多具有地方特色的傳統(tǒng)辣醬類產(chǎn)品，比較著名的有貴州省的“老干媽”辣醬、安徽安慶豆瓣辣醬、西安“阿香婆”辣醬、湖南永豐辣醬以及香港特別行政區(qū)的“李錦記集團”辣醬等。這些辣醬大多是以大豆、蠶豆、小麥、糯米、辣椒等為原料，經(jīng)制曲和長時間的發(fā)酵釀制而成。傳統(tǒng)發(fā)酵辣醬不僅營養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，它既可作為菜肴，又是一種重要的調(diào)味品，并且具有特殊的保健功能。辣醬特有的色、香、味，使其成為一種很受歡迎的大眾調(diào)味品。隨著人民生活水平的提高，人們對辣醬產(chǎn)品的品質(zhì)、風味以及它的營養(yǎng)保健功能的要求也在日益提高。
而現(xiàn)在眾多辣醬品牌也在推陳出新，推出新的辣醬口味，丹爺辣醬的茶油青蘿卜辣醬，茶油臘魚辣醬、茶油臘肉辣醬等等。
發(fā)展現(xiàn)狀
我國制醬生產(chǎn)雖然歷史悠久，但由于普遍采用傳統(tǒng)工藝，存在著很多弊端。主要表現(xiàn)為:
①采用自然接種制曲，由于是靠自然中存在的微生物來制曲，容易污染產(chǎn)毒性的黃曲霉菌，導致產(chǎn)品黃曲霉毒素超標;
②大多采用自然發(fā)酵曬露，日曬夜露來促進醬的成熟，保證傳統(tǒng)辣醬的風味，同時為保證曬醬過程中醬坯不發(fā)生變質(zhì)，常加入過量的食鹽，這就使醬坯的發(fā)酵周期比較長，發(fā)酵條件不易控制，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生不易得到保障，食鹽含量超標;
③大多采用手工小作坊式生產(chǎn)方式，不容易對辣醬生產(chǎn)進行管理控制，不利于實現(xiàn)生產(chǎn)的機械化。
針對以上問題，提出了很多解決的方法:
①采用種曲制造法，用人工純種培養(yǎng)制曲代替了天然霉菌;
②用蒸汽加熱保溫或溫室太陽能制醬，既縮短了發(fā)酵時間，又不受氣候季節(jié)的限制，并能夠保持全年生產(chǎn);
③采用保溫速釀、無鹽固態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝、多菌種發(fā)酵制醬和酶法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)辣醬。
微生物
優(yōu)良的辣醬類發(fā)酵劑應來源于自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)辣醬。發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到最終產(chǎn)品的口感、風味和香氣等感官特征。因此，優(yōu)良的發(fā)酵劑菌株對于研制辣醬發(fā)酵劑來說是十分重要的。自然發(fā)酵的辣醬風味獨特，這與其中微生物的發(fā)酵作用是密不可分的。自然接種發(fā)酵的辣醬中微生物種類多，酶系豐富，可以達到微生物酶系互補和微生物代謝產(chǎn)物互補，但自然選擇很難使產(chǎn)品的品質(zhì)保持一致，難以適應現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)的要求。現(xiàn)在生產(chǎn)辣醬用的菌種來源有很大一部分是利用純種微生物的混合發(fā)酵而成的，既能夠保持產(chǎn)品的品質(zhì)基本一致，又能夠保證傳統(tǒng)辣醬產(chǎn)品的風味和香氣等不會發(fā)生改變。
霉菌
在辣醬生產(chǎn)中起重要作用的就是霉菌，這其中包括米曲霉(Asp.oryzac)、黑曲霉(Apergillusniger)、醬油曲霉(Asp.sojac)和高大毛霉(Mucorspp.)等。自古以來，我國勞動人民就已經(jīng)利用空氣中的米曲霉來生產(chǎn)黃醬和辣醬?，F(xiàn)在辣醬生產(chǎn)采用米曲霉制曲，此菌株屬于黃曲霉菌群，但不產(chǎn)毒。該菌株適宜固態(tài)制曲，產(chǎn)生的蛋白酶活力高，還具有生長快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩(wěn)定等特點。但單菌種制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱和原料全氮利用率低等缺點。近年來有許多研究者以多種霉菌混合制曲來提高辣醬類調(diào)味品。
酵母菌
醬類發(fā)酵過程中，酵母活動的主要時期在醬類發(fā)酵的第2個階段。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厭氧和高鹽環(huán)境下，促進了酵母菌生長。釀制醬的酵母菌主要為魯氏酵母(accharomycesrouxi)、醬醪結合酵母和球擬酵母(Torulopsisspp.)等。魯氏酵母稍有酒精發(fā)酵力，能由醇生成、琥珀酸和醬類風味成分之一的糠醇，能增加醬類的風味；醬醪結合酵母在醬醪發(fā)酵接近成熟期為多，能進行酒精發(fā)酵，賦予醬特有的風味。
細菌及乳酸菌
在醬生產(chǎn)中，可利用細菌代謝產(chǎn)物改善醬風味，如乳酸菌在發(fā)酵過程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有機酸，能在高鹽環(huán)境中生長，它與酵母產(chǎn)生的醇類酯化成酯類物質(zhì)，如乳酸乙酯，能形成醬的特殊風味。同時在一些低鹽食品的開發(fā)中，常利用乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機酸和乳酸菌素等物質(zhì)來抑制一些腐敗菌的生長，以達到降低食鹽用量的目的。
做法
辣椒醬
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹竿不斷攪拌。洗去粘附的泥沙等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，硫酸鋁鉀0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、香油、味精、豆豉等，其味道更加獨特。
辣椒油
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
醬青辣椒
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
油紅辣椒
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水汁瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
菜肴
烤辣醬豬肉
原料：佐料醬﹕醬油2大勺，辣椒面1大勺，辣椒醬2大勺，白糖3大勺，芝麻2大勺，小磨香油2大勺，胡椒面1/3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，磨的桑姜2大勺
制作：(1)挑嫩里脊肉或五花肉切成0.5cm左右。(2)在醬油中放辣椒醬，并放蔥、蒜、生姜、白糖、芝麻、香油、胡椒面、辣椒面做佐料醬。
(3)在切好的豬肉兩面抹好佐料醬。
(4)把烤架放在火，燒熱時將加佐料的豬肉放在上面，并前后翻著烤。
(5)盛在大碟子上，撒芝麻。豬肉熱的時候吃才好吃，可以用醬油和辣椒面代替辣椒醬，只用蝦醬調(diào)味也不錯。
參考資料 >