臘魚，是中國傳統水產加工食品，將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，包括鯽魚、草魚、鯉魚等。臘魚的風味獨特，耐貯藏，在中國南方飲食文化中有著重要地位。在腌制臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。臘魚的制作方法包括將魚殺好、瀝干水分，加入適量鹽、醬油和白酒腌制一晚，然后串起來約曬兩周即可。
加工工藝
腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建省、海南省、山東省、浙江省、湖北等地區。
腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，已開發出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以醋的運用作為酸浸介質的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。
在腌臘魚的傳統干燥方法中，日光干制和熱風干制是最主要和最經濟的干燥方法。日光干燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風干燥由于干燥時間長，干燥溫度高，會降低腌臘魚產品品質（復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等）。為了能最大程度的保持物質原有的物理化學性質，干燥質量好，FD食品技術、微波真空干燥技術和冷凍與微波真空聯合干燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。
由于不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚制品的生產中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。
菜品特色
肉質細嫩，味道鮮美
營養價值
臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素a含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。
制作方法
制作材料
輔料
配料
制作步驟
參考資料 >
自制湖北臘魚的做法.美食天下.2020-05-21