肉在腌制液里進(jìn)行腌制的方法稱為濕腌法。配制腌制液時(shí)，首先要把復(fù)合磷酸鹽用溫水化開，再與其它腌制劑混合攪勻。腌制液量一般以剛好浸沒(méi)上層肉為宜。要求食鹽的濃度在配制時(shí)掌握好。濕腌法適合的產(chǎn)品：（1）中式醬鹵肉產(chǎn)品、鮮制醬禽產(chǎn)品；（2）無(wú)注射的西式火腿產(chǎn)品。濕腌法現(xiàn)在已不常用，主要是注射、滾揉工藝的引入使用，但在一些小規(guī)模加工醬鹵產(chǎn)品企業(yè)由于設(shè)備投入較少、人工操作多等原因仍然應(yīng)用。
簡(jiǎn)介
濕腌法又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。
腌肉歷史
古時(shí)候，我們的祖先就掌握了肉的腌制技術(shù)，利用腌制技術(shù)制作出許多風(fēng)味獨(dú)特的肉制品如金華火腿、四川臘肉等。但其對(duì)肉的腌制目的僅僅出于對(duì)肉進(jìn)行防腐防霉的考慮。隨著肉食品加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)肉的腌制有了重新的認(rèn)識(shí)，并進(jìn)行了深入的研究。肉的腌制已作為重要的加工手段在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，防腐僅是腌制的目的之一。
應(yīng)用
分割肉、魚類和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、李子、梅果等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來(lái)保藏的。
腌制目的
對(duì)肉進(jìn)行腌制，其目的不外乎有以下幾個(gè)方面：
（1）防止肉的腐敗，提高保存效果；
（2）由于硝（亞硝）的作用，使用呈現(xiàn)良好的紅色并保持固定；
（3）提高肉的保水性和結(jié)合力；
（4）通過(guò)腌制，改善肉的香味，增加腌制風(fēng)味。
腌制材料
很早的時(shí)候，對(duì)肉腌制選用的材料僅為食鹽和硝石（亞硝），根據(jù)最終產(chǎn)品、加工性質(zhì)的不同，選用的腌制材料范圍較寬，但主要有以下幾種。
食鹽：有一定防腐效果，提取肉中鹽溶蛋白、使制品具有合適的咸味，合適的含鹽對(duì)提高肉的保水性起重要作用。
發(fā)色劑：主要有硝酸鈉或亞硝酸鈉、硝酸鉀等，其作用為發(fā)色，固定肉色，防止肉腐敗，抑制肉毒梭桿菌屬的生長(zhǎng)繁殖。重要的一點(diǎn)是增加肉的腌制風(fēng)味。
磷酸鹽：主要為六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉。腌制時(shí)由于磷酸鹽的加入，使肉的pH值升高，可使肉的保水性提高，肉的嫩度得到改善，使肉的粘著力增強(qiáng)。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽比單獨(dú)使用一種效果要好。常用20%六偏磷酸鈉，各40%的三聚、焦磷酸鈉混合在一起使用。
香辛料與調(diào)味料：香辛料的加入可增加制品特殊風(fēng)味和香味如五香味、麻辣風(fēng)味等。香辛料一般以粉狀或香料水形式添加。調(diào)味料主要使制品有適合人們的口味之作用。主要有谷氨酸鈉、糖、醬油等。
除了以上4類材料外，根據(jù)加工目的，有時(shí)在腌制中加入助色劑（天然維生素c鹽、尼克酉安）、防腐劑及抗氧化劑、酶制劑等。這要根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)需要來(lái)選擇，但這些已和肉腌制的真正目的有一定的距離。
腌制方法
正確的選擇腌制方法，對(duì)產(chǎn)品的后加工過(guò)程以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)、成型性等有重要的作用。腌制方法包括：干腌法、濕腌法、半干半濕腌制法、注射腌制法。
干腌法
所謂干腌法就是肉和腌制劑直接混合或肉表面涂抹的腌制方法。干腌法
一般要求腌制劑按比例混合均勻，對(duì)大塊肉一般進(jìn)行表面涂抹，對(duì)小肉塊或肉粒進(jìn)行均勻攪拌，以利肉對(duì)腌制劑的吸收。干腌法適合的產(chǎn)品：（1）中式火腿（如金華火腿）、中式臘肉、干香腸、風(fēng)干類禽肉制品（如風(fēng)干雞）等；（2）中式不需含較多水分的灌腸產(chǎn)品、發(fā)酵制品（發(fā)酵香腸）等。干腌法的缺陷在于對(duì)大塊肉（或整禽）的腌制周期較長(zhǎng)，從而使產(chǎn)品在規(guī)模上、批量有較大影響。
半干半濕腌制法
腌制劑在少量水中溶解后與肉混合攪拌均勻的腌制方法稱為半干半濕腌制法。該方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點(diǎn)，多在鮮香腸、乳化腸、肉糜火腿中使用。
注射腌制法
注射腌制法是隨著食品機(jī)械的發(fā)展而產(chǎn)生的對(duì)肉的新的腌制方法，就是預(yù)先把腌制劑配制腌制鹽水，利用注射機(jī)對(duì)肉進(jìn)行注射，然后靜置或進(jìn)行滾揉后靜置的腌制方法。注射腌制法集中了濕腌、半干半濕腌制法的優(yōu)點(diǎn)，具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高等優(yōu)點(diǎn)而在肉制品現(xiàn)代加工中廣泛使用。該腌制方法一般和滾揉工藝結(jié)合進(jìn)行，是現(xiàn)代肉品加工的重要手段。注射腌制法適合的產(chǎn)品有：（1）西式火腿類產(chǎn)品，帶骨鳥綱產(chǎn)品，中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品；（2）含有小肉塊的灌腸類制品；（3）根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)，先采用該方法腌制，然后進(jìn)行后加工的產(chǎn)品。如烤肉類制品。注射腌制法是先進(jìn)的腌制方法，只要利用得當(dāng)，可以隨加工要求制造出千變?nèi)f化的不同產(chǎn)品。
優(yōu)點(diǎn)
食品原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，又能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。
缺點(diǎn)
濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)力比干腌法大；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，但是蛋白質(zhì)流失較大（0.8%～0.9%）；因水分多不易保存。
質(zhì)量控制
溫度與時(shí)間
溫度高可以促進(jìn)肉的腌制，使肉的腌制時(shí)間縮短，反之則使腌制時(shí)間延長(zhǎng)。但過(guò)高溫度，則造成微生繁殖增加，易使腐敗。措施：選擇合適的溫度與時(shí)間。一般肉腌制時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)在0～4℃、肉溫應(yīng)不超過(guò)7℃，在該溫度中腌制18～24h，基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量。
空氣
肉腌制時(shí)置于空氣中，由于氧的作用，使肉表變?yōu)?a href="/hebeideji/5543572414437351199.html">褐色。措施：腌肉上層應(yīng)用潔凈布（塑料紙）等遮蓋。
微生物
腌制不當(dāng)，空氣和肉表微生物發(fā)生氧化還原作用，使肉變?yōu)樗{(lán)色或綠色。措施：低溫腌制以防微生物繁殖，另外要加強(qiáng)腌制容器的消毒，確保衛(wèi)生潔凈。
腌制劑
復(fù)合磷酸鹽：過(guò)量的使用磷酸鹽，影響肉的發(fā)色效果，這是由于pH值過(guò)高之故。pH值控制在6.0的最好措施：按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加；一般復(fù)合磷酸鹽添加≤0.5%。
硝或亞硝：正因?yàn)橄趸騺喯醯奶砑硬攀谷獍l(fā)色良好。但過(guò)量使用，一方面亞硝殘留過(guò)高，影響人體健康，另一方面易使肉中HNO2過(guò)剩，使肉生成綠色物質(zhì)；如果過(guò)少使用，則由于亞硝量不足而影響發(fā)色效果。措施：（1）按添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，即0.15g/kg肉；（2）用抗血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應(yīng)在亞硝之后加入。
危害分析
眾所周知，腌制食品不但高鹽，還含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、腐乳、咸鴨蛋等食品盡在禁食之列。其實(shí)，并非所有的腌制食品都有“毒”。
有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜是可以放心的。這是因?yàn)椋瑏?a href="/hebeideji/7189956679991492648.html">硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。
一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候，出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早，反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌制酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌?a href="/hebeideji/7253244074033954872.html">酸菜魚之類的菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷售的緣故。
腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。
參考資料 >
濕腌法腌制食品危害分析.食品安全快速檢測(cè)網(wǎng).2015-01-04