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來源：互聯網

鹵肉（屬鹵菜范疇），又稱“鹵味”，是烹飪學上涼食菜肴的具體類型之一，是將豬肉、牛肉、雞鴨等肉禽類食材配以鹵汁，用燜燉、浸泡、醬鹵、煮鹵等方法制作而成。鹵肉源遠流長，起源于戰國時期，種類繁多且風格各異，一直以其獨有的方式在不斷地超越與發展。不論城市還是鄉間，酒樓飯店還是街邊小巷，隨處可見鹵肉的蹤跡。

按范圍分類，狹義的鹵肉主要是指以肉禽兩類為主食材制作的鹵肉，但廣義的鹵肉衍生出素鹵，如以藕片、菌類、豆制品等為主食材制作的食品。按地域分類，主要鹵系有四川省鹵肉、潮汕鹵肉、湖北鹵肉、湖南省鹵肉。按顏色分類，四川鹵肉分為紅鹵、黃鹵、白鹵，潮汕鹵肉分為紅鹵和白鹵。

2013年，路家醬鹵獨家配方獲得國家發明專利；2017年，路家傳統醬鹵技藝被列入營口市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。2018年，中國首次向世界發布中國菜，秘制鹵肉入選“湖南十大經典名菜”，鹵鵝入選“廣東省十大經典名菜”。2018年，鹵鵝制作技藝（汕頭鹵鵝制作技藝）入選廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。2023年，腌鹵傳統制作技藝（雙流老媽兔頭鹵制技藝）入選四川省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

歷史發展

鹵肉的起源可以追溯到戰國時期。史書中關于鹵肉最早的記載是戰國時期的宮廷名菜“露雞”，《楚辭·招魂》和《齊民要術》中則記載了“露雞”的制作方法。郭沫若根據這兩本書的記載，在《屈原賦今譯》中將“露雞”解作“鹵雞”，此后紅鹵燒雞、香草咸雞、白鹵的白斬雞等都依據露雞的工藝或口味裂變發展而來。

東漢時期，經學家許慎在《說文解字》（簡稱《說文》）中記載：“天生曰鹵，人生曰鹽”。這里“鹵”的含義與后世不盡相同，但道出了鹵肉與“鹽”的淵源。西漢，左思創作的《蜀都賦》中有“調夫五味，甘甜之和；五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，“調夫五味”講的就是鹵肉的調味方式。晉朝時期，常璩所著的《華陽國志》在追述當時的飲食習俗時，有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從這些中史料文獻可見，中國人在千百年前早已經開始使用石鹽和花椒等調料制作鹵肉。北魏時期的農食典籍《齊民要術》與宋朝時期的食典中，都記述了關于“鹵”的烹方法。

唐、宋時期，中國菜系已分為“南食”與“北食”，不過南方因氣候濕潤而物產豐富，擁有更為充足的鹵料，因此出名的鹵肉制品大多位于南方。明朝時期，中國人的飲食習俗更注重養生食療。特別是《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于史料記載的藥料中有些即能防病與治病、又能產生香味，達到調味的目的，因此大部分藥料都被用作制作鹵肉的調料。清朝時期，愛新覺羅·弘歷在下江南時品嘗過鹵肉后，鹵肉開始被列為貢品。

主食材和鹵汁

主食材

北魏時期，崔浩所收集、整理的《食經》中記載了“綠肉法”，即“用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。”由此可見，豬肉與雞、鴨是制作鹵肉時最古老與最流行的3種食材。鹵肉經過千百年的發展，時至今日并未出現太大的變化，豬肉、牛肉、雞鴨等，以及豬蹄、豬肘、雞爪等仍為制作鹵肉的主食材。此外，藕片、菌類、豆制品等素鹵以及雞蛋也是衍生的制作鹵肉的主食材。

鹵汁

常用香料

鹵汁也稱“鹵水”，是制作鹵菜的靈魂。制作鹵汁的香料主要有蒜、姜、桂皮、甘草、茴香、八角、花椒、陳皮、砂仁、豆蔻、草果等。桂皮是制作鹵汁常用的香料，在烹飪肉類食材時，具有去腥、解膩、增香的調味作用，令肉類醇香味美，為食用者增加食欲。甘草味道發甜、氣味芳香，制作鹵菜時常被作為甜味香料，令做出的菜品具有獨特的口味。

小茴香是調制鹵汁常用的辛香料之一，制作肉、魚之類的食材時，能去除腥味，增香開胃。八角屬于溫性香料，可去腥除膻、增加香氣，還能中和一些食材的寒涼性質，使菜品更加溫和、滋養，是制作燉、鹵、燒肉類鹵菜時常用的香料。花椒能消除肉類鹵菜的油膩和腥味，又能產生清香與鮮麻的口感，同時因性溫能助人祛除寒濕。

制作方法

鹵汁的制作方法基本分為白鹵和紅鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。以白鹵方法鹵制的食材大多散發出食物原本的風味，口味清淡而又爽滑。蔬菜和雞鴨肉是常用的制作白鹵的食材，如桂花鴨、鹽水豆腐都是白鹵制品，鹵好后淋上小磨香油，食用口感更佳。白鹵的咸味更多地彌補了醬香的不足，辛香料發揮了更大的作用，使白鹵制品衍生出更多的味道變化。白鹵制品不加糖色，呈現無色或食材本色（如白鹵雞、白鹵牛肚豬肚等）。

以紅鹵方法制作的食材顏色誘人，醬香口味為主，因添加辣鹵、五香鹵、豆瓣鹵等各類不同鹵汁，口感變化豐富。紅鹵制品，除用醬油上色的方法外，常見的還有炒糖色。紅鹵制品通過添加糖色呈現金黃色或咖啡色（如鹵牛肉呈咖啡色，鹵肥腸呈金黃色）。炒糖色時，往鍋中加入食用油、白糖，炒至白糖變黃、起泡，再撤離火源，繼續炒至糖汁變成褐色，再下入食材，就可以鹵出色香味俱全的鹵菜。

烹飪方法

燜燉法

燜燉法適合制作豬蹄、蹄筋、雞腿等肉類為主食材的鹵肉。做法與紅燒菜相似，食材在入鍋前要充分去除血水、臟污、腥味，添足鮮湯和香料，用小火慢慢熬，使香料的味道完全進入肉中，菜品肉質酥爛、味道醇厚。

浸泡法

浸泡法適合制作雞蛋、鴨翅、豆腐干等為主食材的鹵肉。浸泡時要讓鹵汁沒過食材，才能讓被鹵的食材充分入味，在長時間的浸泡過程中，盡量不要翻動食材，讓鹵汁的滋味慢慢進入食材內部。浸泡法不會讓食材本身的口感因長時間加熱而產生變化。

醬鹵法

醬鹵法適用于制作牛肉、豆制品、鳥綱等多種食材的鹵肉。一般醬鹵食材時要開小火慢慢收汁，使食物成熟入味。在鹵制過程中，因醬鹵的咸味較重，放入的醬汁較少，所以要經常翻動食材，避免食材粘鍋或醬汁被燒干，以致影響最后菜品的口味。

煮鹵法

煮鹵法是耗時較短的鹵制方法，適合于制作易熟的鹵肉。因為鹵制的時間較短，食材不能充分入味，所以更注重辛香料的味道，鹵汁的口味要重，比如煮花生時要添廣西八角，煮毛豆時要放花椒，這樣鹵出的食物味道鮮美。在鹵制具有肉腥或者土腥味的食材時則要提前焯水，這樣能將鹵汁的清香味徹底釋放。

口味特色

鹵肉整體而言屬復合味型，帶有濃郁的五香味，但各鹵系菜品口味有所不同。四川鹵肉口味以麻、辣、咸為主，成熟的紅鹵制品不但味道麻辣辛香，飄在食物上面的紅油也成為一大特色。潮汕鹵肉咸味較輕，口感清淡但香氣濃郁。湖北鹵肉口味則以甜辣為主，但辣味明顯重于甜味。

保存方法

未吃完的鹵肉和鹵汁分別放入冰箱中保存，不但可穩定各自的品質，也方便第二天加熱。另避免鹵肉和鹵汁反復進出冰箱，原因是在回溫的過程中容易造成細菌急速增加，反復進出冰箱容易腐壞。因此鹵肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝，每次只拿取一份食用。

一般的鹵肉放在冰箱冷藏庫可維持1個星期。如果是冷凍，因鹵汁中含膠質與鹽分，結凍后有防止腐壞的作用，約可存放2個月。煮滾的鹵肉不能馬上放進冰箱儲存，否則會因溫度調節差距過大，對冰箱造成損害，同時也會影響食物的保鮮效果。所以鹵肉煮滾之后必須放涼，待降至室溫后放入冰箱保存。

不加水的鹵肉配方保存時間更久。制作時可調整食材的比例，不加水熬煮，每次要取用時，再舀出所要使用的分量，加上高湯或水煮滾，這樣不加水的鹵肉配方可以存放更久。沒吃完的鹵肉要先煮滾，除去多余水分的同時殺死細菌，放涼至室溫后再放入冰箱保存。煮滾的鹵肉放涼后，表面會有一層浮油，可以讓食材隔絕空氣，增加保存期限。

鹵肉的分類

按范圍分類

狹義的鹵肉主要是指以肉禽兩類為主食材制作的鹵肉，但廣義的鹵肉衍生出素鹵，如以藕片、菌類、豆制品等為主食材制作的鹵肉。

按地域分類

四川鹵肉

秦朝時期，史載蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”，生產出四川最早的井鹽。豐富的井鹽資源、尚辛香的飲食習慣，再加上歲月中沉淀下來的一味味調料，多種因素成就了四川鹵肉。鹵肉最早興盛于四川，直到清末才漸漸演變出粵式、潮州市及客家等諸多鹵系。四川鹵肉的代表菜有棒棒雞、甜皮鴨、辣兔頭等。

潮汕鹵肉

除四川鹵肉外，潮汕鹵肉也是鹵肉的代表鹵系之一。潮州位于東南沿海，在食材上有著更為廣闊的選擇空間，不過從菜品上來看，潮州鹵肉的主食材以肉禽兩類為主。河鮮、海鮮等食材，如鰈形目、瑤柱等大多取其鮮味用于制作鹵料，并非制作鹵肉的主食材。汕頭市鹵肉的代表菜有鹵鵝，口感好于揭陽市、潮州地區制作的該菜品。南姜是制作潮汕鹵肉的必備品，能起到去腥提味的作用。

湖北鹵肉

湖北鹵肉在制作時以醬鹵法為主，因大多數湖北人熱愛辣味，尤其帶辣的鹵肉，因此該地區的鹵肉口感介于干辣和麻辣之間。武漢鹵肉以咸、鮮、爽、辣聞名，代表菜有鹵牛肉、鹵鴨脖、鹵雞爪等。

湖南鹵肉

湖南鹵肉的代表菜系有武岡鹵肉，曾在明清兩代被列為貢品，屬宮廷御膳。武岡鹵肉制作工藝講究，主要采用紅茴香、小茴、桂皮、公丁、母丁等20多味純正中草藥輔之以豬筒子骨湯反復熬制，每熬制一次，涼干、冷卻反復3次以上，以令食材充分入味。此外，武岡鹵肉使用焦糖溶液著色，即將白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加劑，這種傳統工藝從秦朝延續至今，故黑色或褐色一直都是武岡鹵肉的本色。武岡鹵肉主要有鹵鵝肉、鹵鵝掌、鹵鵝翅、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵豬耳、鹵豬腳、鹵豬頭肉等。

按顏色分類

四川鹵肉分為紅鹵、黃鹵、白鹵。紅鹵加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）。白鹵不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。黃鹵則以醬香為主，色澤偏黃。潮汕鹵肉分為紅鹵和白鹵。相對而言，白鹵凈咸，紅鹵香濃，滋味各有千秋。

常見的鹵肉

鹵豬肉

制作鹵豬肉的主食材是五花肉。五花肉洗凈后冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，焯水去除腥味后撈出。隨后鍋中再次加入冷水，沒過焯水后的五花肉，放入干辣椒、八角、桂皮、峨嵋山胡椒、蔥段、蒜片、姜片，以大火煮至沸騰后，添加料酒、白糖、雞精、醬油（生抽和老抽兩種），再次以大火煮沸后，轉中火收汁后即成，切片淋上少許湯汁食用。

鹵牛肉

制作鹵牛肉的主食材是牛蹄筋。牛蹄筋洗凈后切成塊狀，生姜切片、大蒜切末，紅辣椒、香菜洗凈后切碎備用。鍋中放入花椒、姜片，倒入清水，加入牛蹄筋塊，撒上料酒，用大火燉煮。大火煮沸后，牛蹄筋塊再煮5分鐘，去除腥味后撈出。將焯燙過的牛蹄筋、加入八角、香葉、桂皮一起放入高壓鍋內，倒入五香牛肉干鹵汁，鹵汁要沒過牛蹄筋塊，蓋上鍋蓋燜燉60分鐘。鹵制完成后放氣，打開高壓鍋蓋，讓牛蹄筋塊在鍋內自然放涼并使鹵汁充分融入食材內，撈出后切片。也可將辣椒碎、蒜末、牛蹄筋片一起放入碗中，加醋、白糖、生抽攪拌均勻，撒上香菜碎食用。

鹵鵝

制作鹵鵝的主食材是獅頭鵝一只，配料有五花肉、普寧豆干和鵝蛋。將整只鵝（包括鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝血）清洗干凈焯水后瀝干后，用麻栗坡草果、草果、肉桂、八角、香葉、茴香以文火干煎；高良姜、蒜頭洗凈后一半塞入鵝腹里，剩余的和干煎后的芳香類藥材、紅辣椒一起裝進一次性紗布袋里。鹵鍋里加適量純凈水，放入鹽、醬油、冰糖和裝有鹵料的紗布袋，大火煮開后先小火鹵五花肉40分鐘，讓湯底有肉味后再鹵鵝肉，最后鹵鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝血、（先煮熟的）鵝蛋和普寧豆干。

鹵雞爪

大蔥切成蔥段，生姜切成姜絲備用。鍋中加入半鍋清水、適量料酒和姜片，以大火煮沸后，放入洗凈的雞爪焯燙1分鐘，去除血污后撈出。隨后將雞爪放入鍋中，倒入鹵汁和料酒，攪拌均勻后轉成大火煮開撈出。鍋中加適量油，中火燒至七成熱，下入蔥段和姜絲炒出香味。隨后轉小火，放入雞爪蓋上鍋蓋燉煮1小時。雞爪煮好后，留在鍋中浸泡半小時，充分入味后盛出。

鹵豬蹄

鍋內加油燒至七成熱，下入蔥段、姜片、蒜片、八角、花椒，小火炒出香味。然后將去毛并清洗后的豬蹄放入鍋中，倒入料酒不斷翻動豬蹄約5分鐘，去除腥味。隨后將豬蹄放入燉鍋中，倒入鹵汁后不斷翻動，使其均勻上色。加開水使湯汁沒過豬蹄，再加入陳皮、白糖，大火煮沸后加蓋，轉小火煮2.5小時。煮至湯汁粘稠、豬蹄軟爛后，加入冰糖和鹽混合均勻，繼續燜煮5分鐘，撈出即成。