紅鹵，是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。
紅鹵一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。
簡介
紅鹵，是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈紅色）和較多的醬油，因而鹵制出來的食品也是紅色的。相應的，如果不加炒過的糖，醬油也放得少，鹵出來的肉食品幾乎是白色的，那就是白鹵了。此外還有加入辣椒的辣鹵。
川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川紅鹵比較有代表性的品牌有：香丫坊、醉香川鹵、紫燕百味雞、棒棒雞、川廚仔。
起源
川鹵最初的形成經歷了從秦惠文王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千余年的時間。秦朝蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川省最早的井鹽，晉朝人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用石鹽和花椒制造鹵水汁。
到西漢時，由于井礦鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的收集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
制作方法
配方
大料75克，肉桂100克，甘草100克，麻栗坡草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊（拍松）100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅谷米紅水50克，花生油25克。
加工方法
①將香料用白色紗布包扎好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
②將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鐘，清除鹵水汁表面的泡沫及雜質即成。
制作關鍵
鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻后加蓋，防止生水混入；天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。
參考資料 >