《飲膳正要》為元忽思慧所撰，成于元朝天歷三年（公元1330年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。
內(nèi)容簡介
《飲膳正要》 ? 為元·飲膳太醫(yī)忽思慧所撰，該書是一部古代營養(yǎng)學(xué)專著，此書著成于元朝天歷三年（公元1330年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。
該書記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補(bǔ)作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內(nèi)容。它從健康人的實(shí)際飲食需要出發(fā)，以正常人膳食標(biāo)準(zhǔn)立論，制定了一套飲食衛(wèi)生法則。書中還具體闡發(fā)了飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十余幅，文圖并茂，為我國現(xiàn)存第一部完整的飲食衛(wèi)生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。
忽思慧，是我國古代著名的營養(yǎng)學(xué)家，他寫的《飲膳正要》一書，是我國甚至是世界上最早的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專著，對傳播和發(fā)展我國衛(wèi)生保健知識，起到了重要作用。
《飲膳正要》是一部專講飲食和營養(yǎng)的書籍。我國周代時期，政府里就設(shè)有“食醫(yī)”，專管與飲食有關(guān)的醫(yī)藥問題。以后歷代都有關(guān)于用飲食做為治療手段的材料及專書出現(xiàn)，即所謂“食療”。但是，從健康人的立場出發(fā)，講究飲食營養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，以達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生的目的的書籍，當(dāng)以《飲膳正要》為最早。
該書的名稱雖為《飲膳正要》，但內(nèi)容包括了醫(yī)療衛(wèi)生，以及歷代名醫(yī)的驗(yàn)方、秘方和具有蒙古族飲食特點(diǎn)的各種肉、乳食品，甚至明代名醫(yī)李時珍所著《本草綱目》也引用了該書的有關(guān)內(nèi)容。所以，《飲膳正要》-一書，對于研究我國的醫(yī)藥和蒙古族的醫(yī)藥科技史具有重要的意義。
《飲膳正要》共分三卷，卷一講養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌和聚珍異饌等；卷二講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、遼五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內(nèi)容；卷三講糧食、蔬菜、各種肉類和水果等。
《飲膳正要》，當(dāng)時雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對人民百姓也起了很大作用。正如該書的序言里所說的那樣：“中宮覽焉念，祖宗衛(wèi)生之戒，知臣下陳義之勤思，有以助呈上之誠身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加于此者哉，書中之既成大都留守臣金界奴傳。
作者簡介
忽思慧，一譯和斯輝，生卒年月不詳，蒙古族(一說為元代回族)，約為13、14世紀(jì)間人。
忽思慧是一位很有成就的營養(yǎng)學(xué)家，在我國食療史以至醫(yī)藥發(fā)展史上占有較為重要的地位。孛兒只斤·愛育黎拔力八達(dá)延祐二年(1315)，趙國公常普蘭奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后諸事，忽思慧約于是年被選任飲膳太醫(yī)，入侍元仁宗之母興圣太后答己。其間，他與常普蘭奚在食療研究方面密切合作，后來他供職中宮，以膳醫(yī)身份侍奉文宗皇后弘吉剌·卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫(yī)之職侍奉皇太后與皇后。
忽思慧長期擔(dān)任宮廷飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮庭中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，加之他重視食療與食補(bǔ)的研定與實(shí)踐，因此得以有條件將孛兒只斤·圖帖睦爾以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗(yàn)加以及時總結(jié)整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗(yàn)中的食療學(xué)成就，并注意汲取當(dāng)時民間日常生活中的食療經(jīng)驗(yàn)。正是在這神情況下，他編撰成了營養(yǎng)學(xué)名著《飲膳正要》一書。
作品評價
忽思慧在該書中深刻地論述了養(yǎng)生之道，特別是飲食與健身的辯證關(guān)系。他說：“心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應(yīng)萬變，主宰萬事，非保養(yǎng)何以能安其身。保養(yǎng)之法，莫若守中，守中財無過與不及之。病調(diào)順，四時節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五藏，五藏和平，則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治巳病，故重食輕貸，蓋有所取也。故云，食不厭精，膾不厭細(xì)。魚，餒肉敗者，色惡者臭，惡者失，不時者，皆不可食。然雖食飲，非圣人口腹之欲哉。蓋以養(yǎng)氣養(yǎng)體不以有傷也，若食氣祖惡，則傷精，若食味不調(diào)，則損形。形受遼五味以成體，是以圣人先用食，禁以存性后制藥，以防命，蓋以藥性有大毒。有大毒者治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，然后轂肉、果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，以傷其正，雖飲食百味，要其精粹，審其有補(bǔ)，益助養(yǎng)之，宜新陳之異，溫、涼、寒、熱之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陳不擇，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而中，不悟百年之身而忘于一時之味，其可惜哉。孫思邈曰：謂其醫(yī)者，先曉病源，知其所犯，先以食療，食療不愈，然后命藥，十去其九。故善養(yǎng)生者，謹(jǐn)先行之，攝生之法，豈不為有裕矣。
忽思慧在這部書中，以“養(yǎng)生避忌”冠篇首，可見他并不是一位只從飲食出發(fā)，純營養(yǎng)觀點(diǎn)的人，而是通過講飲食，著眼點(diǎn)還是放在人的養(yǎng)生和健身上。
在養(yǎng)生這一部分，有許多內(nèi)容很有價值。如，他說：“安樂之道在乎保養(yǎng)，保養(yǎng)之道莫若守中，守中則無過與不及之病。春秋冬夏四時陰陽生病起于過與蓋不適其性而強(qiáng)。故養(yǎng)生者既無過耗之弊又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服藥者不若善保養(yǎng)，不善保養(yǎng)不若善服藥。世有不善保養(yǎng)又不能善服藥倉卒病生而歸咎于神乎？善攝生者薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒，惜元?dú)猓喲哉Z，輕得失，破憂阻，除妄想，遠(yuǎn)好惡，收視昕，勤內(nèi)固，不勞神，不勞形，神形既安病患何由而致也。故善養(yǎng)性者先飲而食，食勿令飽。先渴而欽，飲勿令過。食欲數(shù)而少，不欲頓而多，蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病。
序文
朕惟人物皆稟天地之氣以生者也。然物又天地之所以養(yǎng)乎人者，茍用之失其所以養(yǎng)，則至于殘害者有矣。如布帛菽粟雞豚之類，日用所不能無，其為養(yǎng)甚大也。然過則失中，不及則未至，其為殘害一也。其為養(yǎng)甚大者尚然，而況不為養(yǎng)而為害之物，焉可以不致其慎哉！
此特其養(yǎng)口體者耳。若夫君子動息威儀，起居出入，皆當(dāng)有其養(yǎng)焉，又所以養(yǎng)德也。嘗觀前元《飲膳正要》一書，其所以養(yǎng)口體、養(yǎng)德之要，無所不載，蓋當(dāng)時尚醫(yī)所論著。其執(zhí)藝事，以致忠愛，雖深于圣賢之道者不外是也。夫善莫大于取諸人，取諸人以為善，大舜所先肆。朕嘉是書而用之，以資攝養(yǎng)之助，且鋟諸梓，以廣惠利于人，亦庶幾乎，好生之仁。雖然生稟于天，非人之所能為，若或之，與立嚴(yán)墻之下者同，有不由于人乎！故此非但攝養(yǎng)之助，而抑順受其正之大助也。
景泰七年四月初一日
臣聞古之君子善修其身者，動息節(jié)宣以養(yǎng)生，飲食衣服以養(yǎng)體，威儀行義以養(yǎng)德，是故周公之制禮也。天子之起居、衣服、飲食，各有其官，皆統(tǒng)于冢宰，蓋慎之至也。今上皇帝，天縱圣明，文思深遠(yuǎn)，御延閣，閱圖書，旦暮有恒，則尊養(yǎng)德性，以酬酢萬幾，得內(nèi)圣外王之道焉。于是趙國公臣常普蘭奚，以所領(lǐng)膳醫(yī)臣忽思慧所撰《飲膳正要》以進(jìn)。其言曰∶昔世祖皇帝，食飲必稽于本草，動靜必準(zhǔn)乎法度，是以身上壽，貽子孫無疆之福焉。是書也，當(dāng)時尚醫(yī)之論著者云，噫！進(jìn)書者可謂能執(zhí)其藝事，以致其忠愛者矣。是書進(jìn)上，中宮覽焉。念祖宗衛(wèi)生之戒，知臣下陳義之勤，思有以助圣上之誠身，而推其仁民之至意。命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安，而使天下之人舉安；推一人之壽，而使天下之人皆壽。恩澤之濃，豈有加于此者哉！書之既成，大都留守臣金界奴傳敕命臣集序其端云。臣集再拜稽首而言曰∶臣聞《易》之《傳》有云∶“大哉干元，萬物資始”，“至哉坤元，萬物資生”；天地之大德，不過生生而已耳。今圣皇正統(tǒng)于上，干道也；圣后順承于中，坤道也。乾坤道備，于斯為盛，斯民斯物之生于斯時也，何其幸！愿揚(yáng)言之，使天下后世有以知。夫高明博濃之可見如此，于戲休哉。
天歷三年五月朔日謹(jǐn)序
奎章閣侍書學(xué)士翰林直學(xué)士中奉
大夫知制同修國史臣虞集 撰
伏睹國朝，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，咸萃內(nèi)府，或風(fēng)土有所未宜，或燥濕不能相濟(jì)，倘司庖廚者，不能察其性味而概于進(jìn)獻(xiàn)，則食之恐不免于致疾。欽惟世祖皇帝圣明，按《周禮·天官》有醫(yī)師、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)，分職而治。行依典故，設(shè)掌飲膳太醫(yī)四 人。于本草內(nèi)選無毒、無相反，可久食，補(bǔ)益藥味，與飲食相宜，調(diào)和遼五味，及每日所造珍 品，御膳必須精制。所職何人，所用何物，進(jìn)酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞。斟酌 適中，執(zhí)事務(wù)合稱職。每日所用，標(biāo)注于歷，以驗(yàn)后效。至于湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、蒼術(shù)等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，咸得其宜。以此世祖皇帝圣壽延永無疾。恭惟皇帝 陛下自登寶位，國事繁重，萬機(jī)之暇，遵依祖宗定制，如補(bǔ)養(yǎng)調(diào)護(hù)之術(shù)，飲食百味之宜，進(jìn)加日新，則圣躬萬安矣。臣思慧自延 年間選充飲膳之職，于茲有年，久叨天祿，退思無以 補(bǔ)報，敢不竭盡忠誠，以答洪恩之萬一。是以日有余閑，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進(jìn)用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草有未收者，今即采摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閑之際，鑒先圣之保攝，順當(dāng)時之氣候，棄虛取實(shí)，期以獲安，則圣壽躋于無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹(jǐn)獻(xiàn)所述《飲膳正要》一集，以聞，伏乞圣覽下情，不勝戰(zhàn)栗激切屏營之至。
天歷三年上巳節(jié)飲膳太醫(yī)臣忽思慧進(jìn)上
天之所生，地之所養(yǎng)，天地合氣，人以稟天地氣生，并而為三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應(yīng)萬變，主宰萬事，非保養(yǎng)何以能安其身。保養(yǎng)之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調(diào)順?biāo)臅r，節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五臟。五臟和平則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故云∶食不厭精，膾不厭細(xì)。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非圣人口腹之欲哉！蓋以養(yǎng)氣養(yǎng)體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精，若食味不調(diào)則損形。形受遼五味以成體，是以圣人先用食禁以存性，后制藥以防命。蓋以藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。然后谷肉果菜，十養(yǎng)一僅之，無使過之，是以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補(bǔ)益助養(yǎng)之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。若滋味偏嗜，新陳不擇，制造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘于一時之味，其可惜哉！孫思邈曰∶謂其醫(yī)者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然后命藥，十去其九。故善養(yǎng)生者，謹(jǐn)先行之。攝生之法，豈不為有裕矣。
作品選錄
聚珍異饌篇
《飲膳正要·聚珍異饌》中的九十四種宮廷御膳中，烹調(diào)技法也較復(fù)雜多變，品各異味，茲以其有代表性者，引錄如下：
“柳蒸羊，羊一口，帶毛、右件，于地上作爐，三尺深，周回以石燒，令通赤，用鐵芭盛羊，上用柳子蓋覆，土封，以熟為度。
炙羊心、治心氣驚悸、郁結(jié)不樂。羊心一個，帶系桶，咱夫蘭三錢，右件用玫瑰水一盞浸，取汁，入鹽少許，簽子簽羊心，于火上炙，將咱夫蘭徐徐涂之，汁盡為度，食之安寧心氣。令人多喜。
馬思答吉湯，補(bǔ)益溫中順氣，羊肉一腳子，卸成事件。草果五斤、肉桂二錢、回回豆子半升，搗碎去皮。右件一同熬成湯，濾凈，下熟回族豆子二合，香米一升，馬思答吉一錢，鹽少許，調(diào)和勻，下事件肉，芫荽葉。
沙乞某兒湯，補(bǔ)中下氣，和脾胃，羊肉一腳子，卸成事件，草果五個、回回豆子半斤，搗碎去皮。沙乞某兒五個、系蔓菁，右件一同熬成湯、濾凈、下熟回回豆子二合，香粳米一升、熟沙乞某兒，切如色數(shù)大，下事件肉，鹽少許，調(diào)和食勻。
鼓兒簽子，羊肉五斤，切細(xì)，羊尾子一個，切細(xì)，雞子十五個，生姜二錢，蔥二兩，切，陳皮二錢去白，料物三錢。右件調(diào)和勻，入羊白腸內(nèi)，煮熟，切作鼓樣。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。
茄子饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，嫩茄子去穰，右件同肉作餡，卻入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”。(此菜實(shí)為釀茄子，其做法與食法，均顯示出北方草原民族的風(fēng)味特色。)
元蒙宮廷飲食不僅菜肴以羊肉為主，而且主食也喜與羊肉一起搭配制作。元蒙宮廷的主食。主要有大麥、小麥、蕎麥等。據(jù)《飲膳正要》記載，大麥可以熬粥、煮飯，還可以和羊肉一起熬湯，稱為大麥湯。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如《聚珍異饌》中的“大麥子粉”，即以大麥粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉絲、生姜汁、芫荽葉、草果、回回豆子等物一道加工而成。此饌可補(bǔ)中益氣，健脾胃。另外，沒有加工的小麥。可以煮粥，或炊作飯，而且被認(rèn)為對“消渴、口干”有療效。小麥磨成面粉，也常愛加羊肉一起，加工成多種食品，據(jù)《飲膳正要》記載，比較著名的有：
“剪花饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，右件依法入料物、鹽、醬拌勻，包饅頭，用剪子剪諸般花樣蒸，用胭脂染花。
蒔蘿角兒，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì)，右件入料物、鹽、醬拌勻，用白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水?dāng)囀熳髌ぁ?/p>
天花包子，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì)，天花滾水燙熟，洗凈、切細(xì)，右件入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮蒸”。
此外，諸如面條、油酥燒餅、奄子等各類面食。都愛與羊肉一起加工，具有濃郁的民族風(fēng)味。
除羊肉外，牛肉、豬肉和驢肉在元代蒙古族的飲食生活中也占有一定的地位，但重要性遠(yuǎn)不及羊肉，特別是豬肉，食者甚少，其原因在于當(dāng)時人們認(rèn)為豬肉：“味苦、無毒，主閉血脈、弱筋骨，虛肥人，不可久食，動風(fēng)、患金瘡者尤甚”。不如羊肉具有滋補(bǔ)的功能。因此，《飲膳正要·聚珍異饌》中對牛、豬、驢肉制品記載較少，只有“豬頭姜豉”、“攢牛蹄”，同書“食療”方中也僅有有“豬腎粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驢頭羹”、“驢肉湯”等味，這與羊肉制成的菜肴相比，懸殊極大。此外，家禽和野味在肉食中也有一定比例。
諸般湯煎篇
元代宮廷中飲料十分豐富，僅《飲膳正要·諸般湯煎》中就記載了近五十種，如：桂漿、桂沉漿、五味子湯、人參湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、四和湯、桔皮醒湯、松子油、杏子、酥油、醍醐油、馬恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀茶、女須兒、西香茶、川茶、茅巖莓茶、燕尾燕、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、蘭膏、酥簽、建湯、香茶。以上諸品，都是用藥材、香料、茶葉、果品、奶油等物制成的。湯煎具有生津解渴的功能，有的還有滋補(bǔ)作用，一些品種至今還深受蒙古族人民的歡迎。
塞北三珍
被譽(yù)為“塞北三珍”的醍醐、酥酪、馬奶酒，就有二種在《飲膳正要》中作過介紹：
“醍醐取上等酥油約重4斤之上者，煎熬，過濾凈，用大磁甕貯之，冬月取甕中不凍者，謂之醍醐。
酥酪牛乳中取浮凝熬而為酥。”
醍醐，蒙古語為“夏日陶斯”，俗稱“純酥油”或“馬思桑油”。酥酪、蒙古語為“歐日莫”，后世蒙古族人又將這一美食再加工，制成“水烏他”、“奶烏他”、“酥酪蟬”，更是精美絕倫。馬奶酒是元蒙族人民非常喜愛的飲料，其中精品又稱“馬奶酒”，需六蒸六釀方成。曾為元代宮廷御酒，每當(dāng)宮廷舉行大宴或大祭時。馬奶酒是必不可少的飲料。據(jù)《馬可·波羅游記》記載。孛兒只斤·忽必烈曾用金碗暢飲馬奶酒，元朝開國名相耶律楚材贊之為“瓊漿”，作詩云：“愿得朝朝賜我嘗”。元人許有壬撰有《馬酒》一詩，贊道：“味似融甘露，香凝釀泉。新醅撞重日，絕品挹清元”。
鐵甕先生瓊玉膏
內(nèi)容：此膏填精補(bǔ)髓，腸化為筋，萬神具足，五臟盈溢，髓實(shí)血滿，發(fā)白變黑，返老還童，行如奔馬。日進(jìn)數(shù)服，終日不食亦不饑，開通強(qiáng)志，日誦萬言，神識高邁，夜無夢想。人年二十七歲以前，服此一料，可壽三百六十歲。四十五歲以前服者，可壽二百四十歲。六十三歲以前服者，可壽一百二十歲。六十四歲以上服者，可壽百歲。服之十劑，絕其欲，修陰功，成地仙矣。一料分五處，可救五人疾，分十處，可救十人勞疾。修合之時，沐浴至心，勿輕示人。新羅參（二十四兩，去蘆）地黃（一十六斤，汁）白茯苓（四十九兩，去黑皮）白沙蜜（一十斤，煉凈）上件，人參、茯苓為細(xì)末，蜜用生絹濾過，地黃取自然汁，搗時不用銅鐵器，取汁盡，去滓，用藥一處拌和勻，入銀石器或好磁器內(nèi)封，用凈紙二三十重封閉，入湯內(nèi)，以桑柴火煮三晝夜。取出，用蠟紙數(shù)重包瓶口，入井口去火毒一伏時。取出再入舊湯內(nèi)煮一日，出水氣，取出開封市，取三匙作三盞，祭天地百神，焚香設(shè)拜，至誠端心。每日空心，酒調(diào)一匙頭。
參考資料 >