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驢肉，為馬科驢Equus asinus Linnaeus的肉。分布于我國北部地區。性味甘、酸，性平，具有補血益氣之功效，常用于勞損，風眩，心煩。驢肉是一種能食用的肉類食材，在民間有著天上龍肉地上驢肉的說法，它肉質細嫩，營養豐富。寇宗奭：“驢肉食之動風，脂肥尤甚，屢試屢驗，《日華子》以為止風狂，治一切風，未可憑也。”（《本草衍義》）
采集加工
將驢宰殺后，剝皮，取肉，鮮用或冷藏。
形態特征
體型比馬小，體重一般200kg左右。驢的頭型較長，眼圓，其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚，頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱，四肢短粗，體質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、栗、灰三種為主。中國著名的品種關中驢，體型高大，繁殖能力強。
生長環境
驢性情較為溫馴，飼養管理方便，飼料粗劣。主要以麥秸、谷草為食，也吃高粱、大麥、豆類。中國北部地區均有飼養。
風味特點
驢肉不同部位的風味特點存在差異：后腿腱子肉脂肪含量較低、蛋白質含量豐富，是制作驢肉火燒的常用原料，具有濃郁香味；驢板腸經鹵制后肥而不膩，淋上原湯可呈現辛辣、咸香、嫩滑的復合風味；驢肝質地鮮嫩多汁，通常需現切現做以保持口感；蹄筋、骨髓等部位則具有醇香脆嫩的特點。
參考資料 >
好食光｜庖丁解“驢”花樣吃法大滿足.今日頭條.2023-11-20