釀茄子為特色傳統名菜，屬客家菜，常見于廣東省等地的客家地區，以茄子，豬肉等為食材制作。釀苦瓜、釀豆腐、釀茄子合稱為釀三寶。在賀州市，釀菜也很常見，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等。
做法
做法一
用料
詳細步驟：
1、茄子選擇圓長形狀的比較合適，番茄醬的量需要多一些。
2、茄子對半切，然后45度角斜切，不要切斷，留0.5厘米的空隙。（可以用一雙筷子，茄子放當中，然后斜切，這樣切出來的茄子比較均勻）
3、調配肉餡，肉餡中加入料酒，生抽，老抽，鹽和適量清水，順時針調和攪拌成肉餡備用。
4、切好的茄子均勻地裹上生粉，最后在茄子上均勻粘上生粉。
5、把調配好的肉餡夾入茄子的縫隙中，肉餡可以適量超出茄子，這樣做出來釀茄子會更加飽滿。
6、油溫燒至七八成熱，放入釀茄子，用勺子淋上熱油，使茄子受熱均勻，炸到金黃色后撈出。
7、鍋底留底油，放入蒜泥炒香，然后加入番茄醬，老抽，白糖，加適量清水調成茄汁。
8、把炸好的釀茄子回鍋，均勻淋上醬汁，燜煮兩分鐘后，出鍋即可。
做法二
用料
詳細步驟：
1、蝦仁餡：蝦仁加淀粉、蛋清抓勻靜置片刻，然后與肥肉膘一同剁細成蝦蓉。加鹽、胡椒粉拌勻、摔打至粘稠；
2、純肉餡：肉糜加鹽、蠔油拌勻，分次加入蔥姜水拌至起膠質，加全蛋液攪勻即可；
3、蒸釀茄子：茄子一分為三，切1厘米厚的茄子片，抹一點生粉后鋪入蝦蓉壓緊實。在蒸鍋略微有熱氣的時候放入，保持小火蒸10分鐘即可；
4、煎釀茄子：茄子去頭尾，第一刀切6毫米厚，底部不切斷，第二刀再切6毫米厚，切斷成夾子狀。填入純肉餡后，邊緣封上干淀粉。熱鍋燒至六成，下茄子上下、側面都煎至定型，加水、蠔油、老抽加蓋燜5分鐘，撒青紅椒碎。
做法三
用料
詳細步驟：
1、先把蝦仁用刀背拍一拍。
2、然后稍微剁一剁，注意別太剁得太碎，保留點顆粒，口感更好。
3、剁好的蝦仁，加入1小勺姜末、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、半個雞蛋的蛋清、1小勺玉米淀粉，攪拌均勻。
4、然后就可以來處理茄子了，先把茄子切成5厘米左右的段，再從中間一分為二對半切開，再切掉兩邊多余的部分，把形狀稍微修一下。
5、下面來切花刀，先垂直下刀，切到一半左右的位置。再斜著來一刀，切掉一塊茄子，后面再同樣處理切花刀。把一段茄子大概切出4個空來。
6、切好后撒一層干的玉米淀粉，這樣方便固定待會兒需要填入的蝦餡兒。
7、把調好滋味的蝦餡填進去，抹平。
8、油鍋燒熱到160度左右，把茄子放進去，周圍有小泡泡，油溫就是合適的。
9、炸到茄子定型，顏色稍微變深，就先撈出來。
10、把油燒熱到180度左右，把茄子放進去復炸一遍，茄子進鍋后，周圍冒大泡泡，油溫就是合適的。等茄子炸到金黃色就可以撈出來了。
11、最后來調個味，炒鍋倒油燒熱，放入蒜末炒出香味。再放入1大勺黃豆醬，加少量清水、1大勺糖，燒開。
12、把炸過的茄子放進去，小心翻炒一下，等湯汁收得差不多，就可以盛出來了，后再放點青紅椒碎稍微裝飾下，樣子會更漂亮。
常規制法
原料
茄子一斤、豬肉二兩半。調料：醬油二錢、精鹽一錢、谷氨酸鈉二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。
步驟
1、肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水攪成糊。
2、茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。
3、把釀好的炸茄夾口用面糊封上。鍋中放寬油，油燒熱，把茄夾炸至七成熟表面呈虎皮色出鍋，碼入碗中，再上屜蒸，熟透后扣入盤中。
4、放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調好口味，用水和淀粉攪拌勾汁，滴幾滴香油，澆在茄上即可。
其他做法
主料
茄子2個、豬肉200克
輔料
花生油50克、韭菜100克、紫蘇100克、醬油25克、精鹽15克、植物油2湯匙
步驟
1、備好主材。
2、備好輔料。
3、將豬肉剁成碎末，把韭菜切成小段，紫蘇切碎加入精鹽搓勻。
4、將豬肉碎末和加工好的韭菜、紫蘇放入碗中，做成肉餡。
5、把茄子切成塊。
6、將茄子的每個切塊再從側面切入一道深縫。
7、將肉餡釀入切好的茄塊的縫中。
8、把炒鍋燒熱，加入食用油，將釀好茄塊放入鍋中，煎5分鐘，然后把火關掉，等待3分鐘。
9、將另一面茄塊翻過來，煎5分鐘出鍋，裝碟即可食用。
烹飪技巧
肉餡可以根據個人口味加其它配料。
參考資料 >
釀茄子.美食杰.2014-06-16