茄夾又名糖醋澆汁茄盒，是一道色澤金黃的油炸菜品，屬于浙江菜系。主要食材有鮮茄子、鮮豬肉、料酒、雞蛋、面粉、淀粉等。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
原料
無籽嫩茄500克，豬肉200克，雞蛋1個，淀粉、面粉、姜末、蔥花、料酒、精鹽、味精、香油、醬油、肉湯、白糖各適量。
制法
1.將豬肉斬茸，放碗內，放入姜末、蔥花、料酒、精鹽、味精、淀粉、香油，攪拌上勁成餡，待用。茄子去皮，切成一刀連、一刀斷的長方夾刀片，在茄夾內壁抹上淀粉，再鑲上肉餡，做成生坯；用雞蛋、面粉、淀粉和清水調成雞蛋糊。
2.炒勺上火，放油，燒至六成熟，將茄子生坯掛上雞蛋糊，下油勺炸呈金黃色時，撈起。
3.勺留少許油，燒熱后放姜末、蔥花熗勺，加肉湯、醬油、白糖、味精，燒開，放入炸過的茄夾，用小火微，再用大火收汁，淋上香油即成。
做法五
原料
鮮茄子500克，鮮豬肉200克，新鮮雞蛋1個，料酒5克，味精1.5克，食用鹽1.5克，蔥末15克，姜末5克，水淀粉40克，植物油75克，椒鹽3克。
原料選擇：此菜是個時令菜，要選用初上市的鮮嫩長條茄子，豬肉要肥三瘦七。
食材
主料300g、茄子200g、豬肉，配料適量油5g、鹽3g、味精適量、生抽適量、淀粉3g、姜末4g、白胡椒粉5g、蔥40g、面粉、1個雞蛋適量清水
制作步驟
1.豬肉切末。
2.姜切末。
3.蔥切末。
4.豬肉和姜末和蔥末放一起切碎，盡量均勻。
5.肉末放入盆中、放入鹽。
6.調入白胡椒。
7.調入生抽。
8.調入味精。
9.倒入少量水、拌勻。
10.茄子切連刀片、中間不要切斷。
11.填入豬肉餡。
12.雞蛋打入碗中打散。
13.放入面粉。
14.放入淀粉。
15.加適量水拌勻、不要太稀、太稀會掛不住糊。
16.干淀粉放在碗內、糖醋澆汁茄盒兩面蘸少許淀粉。
17.將沾過淀粉的茄盒放入面糊中、掛糊。
18.放入燒開的油鍋、中小火炸至兩面金黃即可。
19.撈出瀝干油就好了。
小貼士
油溫不過過低的時候放入、可以先滴入少許面糊、能夠迅速起泡、浮起、即可放入茄盒。
火不要太大、放入一入鍋炸糊、而里面不熟。
特點
炸茄夾，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，值得一品。
烹調
2、凈鍋置火上，添入多量油，旺火燒至七成熟，將茄夾逐個放入糊中掛勻，投入油鍋中炸至結皮后撈出，撕去毛邊，待油溫上升至八成熟時再全部下入浸炸至色呈金黃并熟透時撈出裝盤。上桌時帶椒鹽碟。
風味特點
色澤金黃，外焦內嫩，素菜葷口，異常鮮香。
備注
此菜也可做成焦茄夾，即茄夾炸好后再對個調味芡汁，汁沸后倒入茄夾，顛翻至汁全部裹在茄夾上即成。如糖醋茄夾。
掌握關鍵
1、調制餡料時要掌握好口味，太淡無味，太重則影響菜肴的特點。
2、制糊時稀稠要適中，以原料能均勻地粘上一層而不流掉為度。
3、制茄夾時要大小一致、薄厚均勻。
參考資料 >