白切雞又稱“白斬雞”，屬浸燙類菜肴，選用清遠雞、湛江雞等為主食材，以“三浸一泡一涼”的烹方法制作而成。這道菜皮爽、肉滑、骨香，保持雞肉的原汁原味，搭配醬油、姜蔥蓉等油碟食用。
白切雞據(jù)傳誕生于清代的民間酒樓，因制作時不加調(diào)味白煮而成，食用時是隨吃隨斬，故得名“白斬雞”或“白切雞”。清人袁枚在《隨園食單》中將白切雞稱之為“白片雞”，并在數(shù)十款白子菜中將白片雞列在首位，他形容這道菜有“太羹元酒之味”。
白切雞既是廣府菜的代表菜之一，也是在中國北方知名度最高的廣東菜之一。2018年，白切雞入選“廣東省十大經(jīng)典名菜”。2022年，白切雞入選廣州市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
歷史沿革
白切雞據(jù)傳誕生于清代的民間酒樓。根據(jù)舊時的記載，制作白切雞的方法是“三浸一泡一涼”，不加調(diào)味白煮而成的雞肴，因食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”或“白切雞”。
清人袁枚在《隨園食單》中將白切雞稱之為“白片雞”，他在書中寫道：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”食單上列雞菜數(shù)十款，以蒸、炮、煨、鹵、糟等烹飪方法制作而成，但白片雞被列在首位，袁枚形容其有“太羹元酒之味”。
主要食材
制作白切雞的主食材，傳統(tǒng)多選用三黃雞，但現(xiàn)今以清遠雞和湛江雞為首選，宜選用沒下過蛋的小母雞（廣東嶺南地區(qū)稱之為“雞項”），重量在1公斤左右。食材盡量保證新鮮度，雞以即即制作為佳。
制作方法
白切雞的制作方法為“三浸一泡一涼”，這種做法能使雞皮脆爽，雞肉嫩滑。先將整只雞宰殺清洗后放入鍋中，倒入能浸過整只雞的清水，放入適量姜片、蔥結(jié)、姜汁酒和食鹽，將水燒至微開（約80攝氏度），用手抓住雞頭將雞身放入鍋中燙3秒鐘，收緊雞皮后取出，再將雞身放到冰水里快速降溫。此步驟重復3次。
隨后將整只雞再次放入鍋中，水不能煮開且以小火將雞浸熟，以1.5公斤左右的雞為例，用時約1小時。用筷子在雞身肉多的地方，如雞腿上戳一個小孔，如果沒有血水流出表示雞肉已熟透，若有血水流出則需要再浸片刻。將浸熟的整只雞撈出放入裝有純凈水和冰塊的盆中快速降溫，待整只雞完全冷卻后撈出，瀝干水分后切塊，擺入盤中即完成制作。
口味特色
白切雞的口感以突出雞肉本味為特點；選用走地雞并搭配特定制作工藝，是形成其皮脆、肉嫩、骨香特征的關鍵。其外觀特征表現(xiàn)為肉熟骨未全熟，以“肉不帶血，骨中帶血”為典型狀態(tài)；入口時雞皮爽脆、油而不膩，肉質(zhì)彈牙且嫩滑，雞肉不同層次的紋理在滋味上存在細膩差異。整體而言，這道菜味道鮮甜，搭配醬油（生抽）、姜蔥蓉、黃芥末、蜆芥醬、豉油等蘸料食用，既可以品嘗到淡淡的雞肉香味，又因調(diào)料不同而產(chǎn)生不同的口感。
營養(yǎng)價值
白切雞的主食材雞肉，低脂肪，高蛋白質(zhì)，還含有鈣、維生素c、維生素e、磷脂等多種營養(yǎng)物質(zhì)。同時雞肉消化率高，容易被人體吸收，有利于食用者增強體質(zhì)及提高免疫力。
代表品牌
白切雞是廣府菜的代表菜之一，廣州本地的代表品牌主要有文記壹心雞、友聯(lián)菜館、味食家等。
文記壹心雞
文記壹心雞以清平雞為主食材，特別之處在于特制的白鹵水，熱鹵后將整雞放入以沙姜粉、甘草、豬骨、大地魚、瑤柱等食材熬制的冷鹵中繼續(xù)浸制至少1小時。在一熱一冷的過程中，雞肉充分地吸收鹵汁，令肉質(zhì)鮮嫩、雞皮脆韌。
同記雞粥粉面店
同記的白切雞，雞皮油亮彈滑，雞肉素白細嫩，皮肉之間藏著醇厚油脂及半凝固住的油潤雞凍，雞骨間帶點血絲，滲出黃澄澄的雞油，口感鮮美多汁。配備三種油碟，除姜蔥蓉和醬油外，還有黃芥末。店家特制的黃芥末不嗆口，反而味道酸甜，搭配白切雞解膩開胃。
白天鵝賓館
白天鵝賓館制作的白切葵花雞，選用百萬葵園的走地雞為主食材。這種雞從小吃葵花盤、葉、桿長大，因此以此雞制作而成的白切葵花雞，雞皮黃亮而口感脆，雞肉清香爽滑而又味道濃郁，同時自帶葵花天然香氣。
友聯(lián)菜館
友聯(lián)菜館制作的清平雞散發(fā)淡淡的鹵水汁香味，雞肉緊致不柴，搭配姜蔥蓉蘸料能夠激發(fā)出雞肉的鮮甜。
味食家
味食家制作的市師雞，雞皮緊致有光澤，雞肉肉質(zhì)飽滿有嚼勁。配有三款油碟，除姜蔥蓉和醬油外，還有蜆醬。蜆蚧醬帶有海鮮發(fā)酵后的咸腥味，搭配市師雞食用可提升雞肉的鮮味。
獲得榮譽
2018年，中國首次向世界發(fā)布中國菜，白切雞入選“廣東省十大經(jīng)典名菜”。
2022年，白切雞入選廣州市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
參考資料 >
為什么我勸你來廣州一定要吃白切雞.中國廣州發(fā)布.2024-03-23
這樣做白切雞，皮脆肉嫩！這兩個步驟，很多人不知道.玉林晚報.2024-03-23
粵菜典故 | 白切雞，皮爽肉滑骨香.珠海新東方烹飪學校官網(wǎng).2024-03-23
“中國菜”首次向世界發(fā)布：含34個菜系340道經(jīng)典名菜.澎湃新聞.2024-03-23
美食類占比超四成！廣州公布第八批市級非遺代表性項目名錄.南方都市報.2024-03-23
雞肉比雞湯更有營養(yǎng)？是真的嗎？.北青網(wǎng).2024-03-23