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瑤柱（Scallops）俗稱干貝、干瑤柱、江珧[yáo]柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌干制品的總稱。其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有“海鮮極品”的美譽。撬開一個江瑤只得指尖大小的干貝，在古時是進貢皇室的珍品。

瑤柱產于中國，以閉殼肌為原料，經曬干制而成。瑤柱性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它有“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便”之功。常見品種主要產于廣東省、廣西壯族自治區、福建省、臺灣省，海南省等沿海地區以及日本沿海地區。瑤柱擁有大量的蛋白質、脂肪、糖類、維生素a、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養成分。

瑤柱主要從外觀、肉質的緊實方面鑒別質量，它的加工包括原料選擇、烘焙、分級、包裝等工序。瑤柱在包裝、貯存、運輸過程中需注意加強密封和冷藏。

分類

江珧柱,為江珧科貝類閉殼肌的干制品,中國及日本等沿海生產,其別稱有江瑤柱、干瑤柱、宗谷、角帶子、大海紅、馬甲柱等,其柱肌較干貝為大,但肌質纖維較粗.鮮味也遜于干貝等。

蒜香煙肉蒸扇貝,鮮品又稱日月螺、帶子螺、亞洲日月蛤等,為扇貝科日月貝的閉殼肌的干制品,因殼體一面呈玫瑰色,另一面呈淡黃色而得名,多產于廣西、北海一帶沿海蚌柱,鮮品又稱平蛤蜊、閩江蚌等,為蛤蝌蚪海蚌閉殼肌的干制品,以福建沿海出產最為著名，鮮味與鰩柱相近。

貴妃蚌筋.鮮品又稱蠔筋、柯筋,為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干制品，主要產自南海諸島,干品個體雖大,但肌質纖維較粗,同時鮮味也稍遜。車肉柱,古時稱作“紅蜜丁",為簾蛤科大簾蛤或麗文蛤閉殼肌的干制品,其中大簾蛤鮮品又稱蜃、昌娥、紫貝、車螯等,而“文蛤”鮮品又稱文蛤、黃蛤、海蛤、青螯、車蛤等。產于福建省和浙江省一帶,其鮮味最佳,過去曾作為貢品歲貢朝廷。味最佳過去曾作為貢品歲貢朝廷。元貝:產于日本。

制作工藝

制作瑤柱分為：采、開、洗、煮、曬、烘這六個步驟，加工前可根據需要選擇不同工藝流程進行加工。只留里面的閉殼肌，每一個閉殼肌都是歷海浪后的精華。開完扇貝后，再反復沖洗將閉殼肌放入調好的鹽水里，用煤燒的猛火快煮。時間一般控制在十分鐘左右就要煮熟。煮熟之后在進行烘焙、分級、包裝等工序。

原料處理

選料：捕撈上來的扇貝應及時加工，鰩柱如果放置時間過長的話，會使貝類的肉質消瘦，鮮度降低，影響產品質量和成品率。

清洗外殼：將貝殼投入清洗池內，清洗干凈外殼。

蒸煮扇貝：清洗外殼后進入下一道工序，把扇貝投入沸水中蒸煮，令殼肉分離，洗去粘液。注意時間，如蒸煮過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的瑤柱會開裂，品相和味道都受損，而蒸煮不到位，殼不張開。

脫殼取閉殼肌：用小刀剖殼，取出白白的貝柱肉，貝殼和內臟棄掉。取肉期間須小心謹慎，若傷及貝柱肉，成為碎貝，瑤柱價格會下跌。

粗分等級：瑤柱的大小進行分類，同等級的進行同批次烘干。

清洗閉殼肌：將取下來的閉殼肌清洗干凈。

烘焙

傳統的烘焙處理方法,稱為晾干法,即將瀝好水的熟貝柱放在干凈的葦席或竹箔上攤勻晾干。每日翻動2次,日落收起,放在通風處,連續4~6天。當水分不超過11%時入庫,15天后趁晴好天氣出庫通風一次,即可定量包裝。現在多采用微波爐或熱風烘道來烘干。烘干比晾干不僅貝柱的破碎率低,而且鰩柱的復水性好,也不受天氣影響。

分級、包裝

1：分級。瑤柱的分級不同口感也有所不同。一級瑤柱每粒貝柱1g以上,顏色淡黃稍白,有新鮮光澤,肉質堅實而有韌性,味道鮮美,破碎率在5%以下。二級瑤柱:每粒貝柱lg以上,顏色暗黃微帶白霜,貝柱堅實,味道鮮美而稍咸,破碎率10%以下。三級干貝:貝柱個體極小,顏色暗紅,鮮度較差,無異味,破碎率在20%以下。

2：包裝。將貝柱散裝在無毒塑料袋中,再將袋裝入小紙盒內，最后裝入紙板箱中,每箱0.5kg/袋X20袋。

產地

瑤柱的產地主要集中在中國的浙江省、福建省、廣東省、、廣西壯族自治區、海南省、臺灣等沿海地區以及日本沿海地區。

營養價值

瑤柱營養豐富，另外扇貝等貝類中，含有一些具有降低血清膽固醇作用的成分，這些成分可抑制膽固醇在肝臟中合成，同時還可加速排泄膽固醇，對降低膽固醇有一定的效果。此外，適量食用瑤柱可以使身體相對穩定的攝入營養物質,對人體保持健康、增強體質起到積極的作用；其中含有的維生素、礦物質及豐富蛋白質，對皮膚細胞代謝及損傷修復都具有有益的作用。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味。扇貝中的鋅含量較高，可以促進兒童的生理和智力發育。

選購指南

瑤柱選購時注意瑤柱的顏色。鰩柱表面呈金黃色，掰開來看，里面也是金黃或略呈棕色的就是新鮮的標志；如果表面有一層薄薄的白粉狀的附著物，則是風干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯、做粥品還可以，但用來做菜，味道就會稍遜一些。觀察表面是否完整也是選購時的重要參考。瑤柱表面光滑無瑕疵[cī]，質感比較緊實，肉質飽滿此為一級，質地較為松軟，肉質稍微稀疏此為二級，質地相對松軟，肉質較稀疏此為三級。