牛蹄筋是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪原料，用它烹制的菜肴別有風味。將牛蹄筋制作成菜品，可準備原料牛蹄筋、料酒、鹽等。制作出的牛蹄筋滑爽酥香，味鮮口利，中醫認為其性溫味甘，入脾、腎經，有溫中暖中、益氣補虛之效，適用于虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃等癥。
蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。它口感淡嫩不膩，常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。
食材簡介
牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪[rèn]原料，以牦牛蹄筋品質最佳，黃牛次之，成品需筋條挺直、色白透亮，發制時需經浸泡、蒸燉等多道工序去除筋膜，用它烹制的菜肴別有風味。
蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜肴相媲美。
菜品制作
紅燒牛蹄筋
材料
做法
1、香菇取締切塊，青紅美人椒切菱形塊，小蔥切段、姜切末、蒜切片、牛蹄筋切條。
2、鍋中加色拉油，油溫5成，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味，放入青紅美人椒、香菇、牛蹄筋翻炒。
3、淋入料酒、生抽，調入鹽、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻炒，淋入水淀粉勾芡，翻炒，淋入醋，撒上蔥段翻炒。
4、裝盤成菜。
鹵牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋4條
調料：鹵湯1鍋，蔥適量，姜適量，料酒適量
做法
1、牛蹄筋先氽燙過，然后沖凈泡沫。
2、放入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。
3、撈出后放入鹵湯中，小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼時撈出，即可切片食用。
材料
基酒：牛蹄筋(泡發)250克
輔料：油菜心25克
調料：胡椒粉1克，醬油10克，姜5克，黃酒10克，味精1克，植物油25克，大蔥5克，芡粉1克
做法
1. 將生牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備用。
2. 芡粉加水20毫升調成芡汁。
3. 用熱油鍋煸油菜心，隨即將牛蹄筋、料酒、姜片、醬油及原湯一起倒入。
4. 煮開后，加味精及調好的芡汁，熟后加胡椒粉即成。
補充信息
購買了水發蹄筋，先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。
干拌牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋200克
調料：料酒5克，鹽3克，小磨香油3克，雞精2克，醬油3克，花椒粉3克，辣椒油8克，大蔥5克，姜3克
做法
1. 牛蹄筋洗凈控水待用。
2. 蔥一半切段，一半切末，姜切片。
3. 煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、姜片、料酒燒沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小時左右。
4. 將煮好的牛筋撈出。
5. 當牛筋全部煮好后，撈出洗凈，再用沸水煮透，撈出晾涼，切成薄片，置于容器內。
6. 將蔥切末，放入容器內，加適量香油、紅油(辣椒油)、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌勻即可。
選購方法
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，野牦牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。
要選購干燥，筋條挺直，表面潔凈無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。
那么如何辨別真假牛蹄筋呢？
先用孝義火燒牛蹄筋，約30秒鐘后，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鐘后，只剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個別商販為了謀取經濟利益，在牛蹄筋中參入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋里炒時遇熱變成粥糊狀。
鑒別步驟
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很廢勁；
第二，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒后，除其中水份蒸發后，其質地變硬，體積有所縮小，并不會全部消失。
營養價值
1.蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，最主要作為結構成分，分布于軟骨、結締組織、角膜等基質內，其次為關節的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質以特殊結構。
2.現代分子生物學研究牛蹄筋含非常豐富的基質硬蛋白（ECM Collagen)，細胞外基質硬蛋白是一群有特殊結構和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內皮細胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱等結締組織中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的分子診斷與預測》
營養成分
參考資料 >
相約安徽·向春而行丨阜陽清真菜.潁州新聞網.2025-08-18