普寧豆干，產自廣東省普寧市，是潮汕地區的民俗小吃，特產之一。用大豆作主要原料，摻以甘薯淀粉、石膏、鹵水制成的豆制品。普寧豆干具有增強機體免疫、防止血管硬化、促進骨骼發育、通導大便、抗缺鐵性貧血、降糖、抗氧化及抗衰老的作用。
簡介
出處
普寧市首 先制作豆腐干的是廣東省潮州府普寧縣燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰亂。后來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱虱母仙），何野云懂科學，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮光南陳氏二世祖媽北山許姓逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感于主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之后，何野云便神秘的問主人：“按貴鄉的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉子孫將來定會官貴成群。未知你們想 日出千官，還是 三年一貴？”主人未經思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野云扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。于是，他根據本地的資源、水土特點，便教給光南村民制作豆腐干（潮音“干”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之說。
制作
豆干的主要原料是大豆、甘薯淀粉、石膏、鹵水汁。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊云酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆干的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要準，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑鹵水也要適時；而水質是決定了豆干質量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆腐干，制作完畢后，每一塊豆干中間皆有一個內凹方形小印，以此象征官印。
傳承
豆干制作成功后，便如雨后春筍在楊光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，并逐步傳播到普寧市各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕地區，乃至中國的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數百年的長項。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊說：油炸豆干，清中有香，補而不燥呀！
記載
人 們對于未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據隸書記載：“漢朝劉安始磨豆為黃油，名曰豆腐。”美譽普寧市小食珍品的普寧豆干，是用大豆、甘薯淀粉、石膏、鹵水汁、清水等原料制成。其制作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。制作普寧豆干的最大特點是要有適宜的水質。鑒別豆腐干的優劣，要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。現在普寧人烹調豆干的方法主要有三種：第一種為煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，是普寧農家俗菜和名菜。第二種為焗，即把豆干切成小塊之后，加上少量清水，再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆干，即把成塊豆干放入油鼎中，炸到皮呈紅色便可撈起來切成小塊，吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，便成為滋味獨特的普寧市名菜。普寧油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名，普寧在外工作的不少社會賢達，每次回鄉都要飽餐一頓油炸豆干。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作，特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆干。
歷史淵源
普寧豆干 是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些。普寧首先制作豆腐干的是燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧市一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆干的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野云選地造墓。同時他也教光南人做豆干。從此，光南村人便制作豆干到市上出賣，制作豆干剩下豆渣，便用來喂豬。因此，制作豆干和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在，普寧會制作豆腐干的人很多，有些村莊的制作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，并已將此小吃引進潮汕地區各地以至海內外的所有潮州菜館。普寧豆干的主要原料，有大豆、甘薯淀粉、石膏、鹵水汁、清水等。而普寧市是一個農業比較發達的地區，番薯黃豆是農家常種之物，所以做豆干于普寧人來說，便可以就地取材。其制作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。制作普寧豆腐干的最大特點是要有適宜的水質，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆干來，十分的合適。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小塊，在鼎中煎之后，滲入韭菜，這是農家俗菜“豆干壓韭菜”，吃起來有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆干切成小塊，放于鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開后，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆腐干放入滾開的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻后，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時見到的豆干是外焦內脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，煞嘴可口。因普寧豆干外皮柔韌、內肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。人們只要 詩一首 潮汕文人張華云有詩《油炸豆干》：
脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以花椒熱辣縈。
難下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。
宜將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。
美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。
另一位文人洪潮也有詠豆干之作《炸豆干》：
村前路口一攤攤，油熱爐紅炸豆干。
醬辣天寒頭冒汗，品嘗不論民共官。
享有盛譽
普寧豆干不僅在國內享有盛譽，而且在國外也是名菜。如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧市華僑經營豆腐干生意。1986年10月，普寧魚新村僑胞葉智坤先生，從加拿大回國探親時，特地請家鄉會制作豆干的人，教他制作豆干的整套技術。原來他準備回加拿大后要經營制作豆干的生意哩！
趣話
普寧的大街小巷都可以吃到普寧豆干，普寧豆干也就成潮汕菜的一個品牌。于普寧的哪一個大眾飯店，一進去，便可以吃到普寧豆干。豆干飯，也成了許多飯店的招牌，以此來拉攬生意。普寧豆干也是普寧民間一道家常菜，于墟，于市集，于鄉鎮的每個角落，都可買到。經常的，也可在農村的村前巷尾，聽到有小販在叫賣，豆腐干，買豆干……普寧市豆干不僅在潮汕地區享有盛譽，而且在國內外也很為有名，于深圳廣州的潮州菜館，于省外的潮菜館，人們都是可以吃到普寧的炸豆干的。國外的泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地，也有普寧華僑經營豆干生意。
做法
磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。
菜品特色
外皮柔韌，內肉嫩滑。普寧市人烹調豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺可口。有僑胞把普寧豆干的制作工藝帶到國外，經營此項生意。
營養價值
營養成分
每100克含蛋白質36.3克，脂肪18.4克，糖類25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，維生素B20.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質。
食療作用
1．增強機體免疫
功能500克的大豆含蛋白質相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。
2．防止血管硬化
黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪性肝病。
3．促進骨骼發育
大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松癥，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
4．通導大便
大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。
5．抗缺鐵性貧血
黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
6．降糖
降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂苷有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。
7．抗氧化及抗衰老作用
大豆皂甙對阿霉素所致血清β-氨基酸轉氨酶、天門冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護效果
參考資料 >