鹵鵝是廣東省客家、潮汕地區(qū)的一道特色小吃，該菜品選用著名的良種鵝——獅頭鵝為主料，以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。
鹵鵝具有色澤紅潤(rùn)，香滑入味，肥而不膩等特點(diǎn)。潮汕鹵鵝興起于清光緒年間，至今已經(jīng)有一百多年的歷史。
歷史淵源
潮汕鹵鵝興起于清光緒年間，至今已經(jīng)有一百多年的歷史。鵝是潮汕地區(qū)特有的家禽之一。在以前潮汕農(nóng)村，家家戶(hù)戶(hù)都有養(yǎng)鵝的習(xí)慣，三四月開(kāi)始養(yǎng)雛鵝，到了年底就可鹵制用來(lái)祭拜祖先了。逢年過(guò)節(jié)，譬如七月的中元節(jié)，八月的中秋節(jié)，還有過(guò)年的元宵節(jié)等，一年中恰逢這些大節(jié)日，家家戶(hù)戶(hù)都要?dú)㈦u殺鵝來(lái)祭拜祖先。
主要食材
潮汕鹵鵝是潮汕地區(qū)風(fēng)味食品，系選用潮汕地區(qū)特產(chǎn)的獅頭鵝(也可用其他品種的鵝，如廣東清遠(yuǎn)鵝、廣東陽(yáng)江鵝等）。配料有香菜、蒜瓣、姜塊、豬肥膘肉等。調(diào)料有醬油、高良姜、大蒜頭、八角、桂皮、茴香、香葉等。
制作工藝
把鵝去內(nèi)臟，洗凈晾干，用鹽涂抹鵝身內(nèi)外，并用一竹筷挺在鵝腹腔內(nèi)，再放香菜、蒜瓣和姜塊備用；豬肥膘肉切成大片。然后把花椒粒放入鍋內(nèi)炒香，出鍋放涼，與八角、桂皮、甘草和丁香一起用紗布包成調(diào)料包，放鹵水鍋內(nèi)，加清水、醬油、鹽、冰糖、香茅屬、白酒和肥肉片，用中火燒沸。接著將鵝放入鹵水鍋內(nèi)，用中小火煮90分鐘至鵝熟并入味（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四五次，并把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味），撈出放涼。
食用時(shí)把鹵鵝切成厚片，碼在盤(pán)內(nèi)，淋上鹵汁，加上芫荽，帶由蒜泥醋調(diào)成的味碟一起上桌蘸食即可。
食用方法
在潮汕地區(qū)吃鹵鵝還需一樣蘸醬，叫“蒜泥醋”，顧名思義就是蒜泥加上白醋，有的還會(huì)放幾顆白糖，因?yàn)?a href="/hebeideji/7153244797464100900.html">獅頭鵝多肥朥，蘸這個(gè)酸辛味便不覺(jué)油膩，鹵鵝后剩下鹵湯稱(chēng)為“鵝鹵”，鵝鹵也多有用處，黑乎乎的醬水可以當(dāng)蘸醬，亦可炒菜當(dāng)做佐料，有時(shí)甚至直接淋在白粥里吃也好。還可以搭配“桃粿”，紅粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆餡兒，由于餡干味寡，單吃沒(méi)有什么特別的味道，只要在粿皮上咬個(gè)小口，淋點(diǎn)鵝鹵，頓時(shí)變得油潤(rùn)咸香。
口味特點(diǎn)
鹵鵝其深褐色鵝皮泛著金黃的油光，表皮柔軟香滑，肉質(zhì)堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，中間朥肥油潤(rùn)，咬下去口感豐盈，層次分明，嚼在嘴里調(diào)和，不干不膩，越嚼越香。
相關(guān)文化
對(duì)于潮汕人而言，鹵鵝不僅僅是一種美味，它更像是潮汕地區(qū)特殊的文化符號(hào)，鹵鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物：各種各樣的重要場(chǎng)合，都有鹵鵝的影子，喬遷、婚娶、成人禮，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)備上一只鹵鵝來(lái)祭祖拜神。對(duì)于僑居在外的潮汕人而言，鹵鵝蘊(yùn)含著的是對(duì)家鄉(xiāng)的無(wú)盡思念。
參考資料 >
潮汕風(fēng)味走俏“年貨”市場(chǎng).中華人民共和國(guó)海關(guān)總署.2023-12-10
一只“鹵鵝”激活舌尖上的產(chǎn)業(yè)鏈.今日頭條.2023-12-10
百萬(wàn)農(nóng)民線(xiàn)上培訓(xùn)做成廣東版《向往的生活》 吊起味蕾勾起鄉(xiāng)愁.金羊網(wǎng).2023-12-10