“糕粿”是潮汕地區(qū)一道傳統(tǒng)地方民間糕類小食。其制法有獨到之處。“炒糕粿”是潮汕人非常熟悉的小吃，也是海內(nèi)外潮人念念不忘的食物。
菜譜名稱
糕粿
美食簡介
“糕粿”是潮州市一道傳統(tǒng)民間小食。其制法有獨到之處。
烹制材料
配料：鹽水、咖喱，白糖粉。
制作方法 炒糕粿是潮汕傳統(tǒng)名小吃之一。以潮汕地方優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)浸洗后，摻和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調(diào)勻，放在平底鍋（煎盤）上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來煎另一面，并同樣煎夠火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍、真蝦下目肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、高湯，使其成品達到外酥內(nèi)軟，鮮香微甜，咸里帶辣，并兼有紅、綠、紫各色點綴其間，實在令人觀之舒心悅目。
汕頭新興街新興餐室老徐炒糕粿是潮汕地區(qū)有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的創(chuàng)始人叫徐春松，原籍潮州市。開始，他沒有固定的鋪面，只是挑竹架擔子走街串巷地做炒糕粿生意，后來，名聲越來越大，便開設(shè)了茂成號專營店。當時，汕頭市埠炒糕粿的店鋪和攤販不止老徐一家，但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成號經(jīng)常門庭若市、座無虛席。有的顧客遠道而來，見等了很久，炒糕粿還遲遲未能上桌，便不耐煩地催促：“猛”一點嘛！可老徐笑笑說：孬“猛”的，炒糕粿就是要炒夠火候才好吃的！由于老徐的炒糕粿比較講究質(zhì)量，經(jīng)濟實惠，又精工制作以及多種輔料合理搭配，使炒糕粿成品呈現(xiàn)外觀五彩艷麗，味道香甜微辣，口感酥脆香嫩，很是吸引各方食客。如今，老徐炒糕粿的真?zhèn)髅隇樾屡d街新興餐室。掌勺的是他的徒孫，也就是老徐炒糕粿的第三代傳人。
汕頭月眉灣酒樓鐵板糕粿的鐵板糕粿也別具特色。鐵板糕粿是在傳統(tǒng)糕粿制法的基礎(chǔ)上，吸取粵菜鐵板的烹調(diào)方法加以改進而成，使之更新穎，更符合現(xiàn)代飲食潮流。傳統(tǒng)糕粿的主要配料為豬肉、蝦米、蛋等，并使用厚煎的方法，而鐵板糕粿在原料、配料上則突出全素的特點，使用番茄、菜心、青蔥等作配料，使其色澤更鮮艷，且符合當前綠色餐飲的飲食潮流；在烹制方法上，則吸取粵菜鐵板的烹調(diào)方法，將在鍋中炒好，調(diào)制好的糕粿和燒熱的鐵碗，一起端上桌，在客人面前將糕粿倒入鐵板上，即時升騰起陣陣香氣和熱氣，給客人一種觀賞性，增加了就餐氣氛，而且使用鐵板這一餐具，更加美觀，還起到保溫作用。
鐵板糕粿的制法是，先將米磨成粉漿，再把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中，蒸成約0.8厘米的厚粿塊，再把蒸熟的厚粿塊放置到第二天，使其變硬，切成長3厘米、寬約1.5厘米的小塊，將粿塊拌上色油、生粉，下油鍋炸至金黃色撈起，鍋熱油，放入菜心，番茄、蔥段，紅辣椒塊，略炒，調(diào)入精鹽、醬油、味精、少量白糖，倒入炸好的粿塊炒勻裝起，和燒熱的鐵板一起端上桌，在客人面前倒入鐵板上。
菜品特點
“糕粿”由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調(diào)入咖喱，故色澤為鮮黃色。
參考資料 >