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粵菜，即廣東菜，又稱潮粵菜，是中國八大菜系之一。由廣州菜（廣府菜）、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（客家菜）三種地方菜構成。其中廣州市菜主要流行于廣東省中西部、廣西壯族自治區東部、香港特別行政區和澳門，主要代表城市有廣州、東莞市、順德區、中山市等，潮州市菜主要流行于潮汕地區，代表城市有潮州與汕頭市等地，而東江菜主要流行廣東、廣西和福建省的客家地區，代表城市有梅州、惠州、河源、深圳等地。

粵菜源遠流長，歷史悠久。其發源于嶺南，最早起源于2000多年前的秦朝，后隨著漢越融合，逐漸成熟。近代以來，粵菜吸取各地方菜和西菜的制作技術，形成集南北風味于一爐，融中西烹飪于一體的獨特風格。20世紀70年代，香港出現“新派粵菜”，大量使用新興食材與調味品，以粗雜糧推出菜肴，發揚“北為南用，西菜中用”的傳統，創出以鮮花、水果入菜的菜式。其后于20世紀80年代傳入內地。它具有選料精細、花色繁多、取用烹飪原料和調味品范圍廣，擅長以蛇、貍、狗、猴等野生動物制作佳肴及品種隨時令更換等特點。烹飪方法有炒、煎、焗、烤、熏、燉、炸等，口味以清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆為主，同時調味遍及香、松、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鮮六味，具有濃厚的南國風味?；洸说恼{味品有老抽、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、油栗粉、吉土粉、嫩肉粉、生粉、黃油等。

傳統的粵菜有“粵菜三絕”，即焗禾花雀、燜狗、燴蛇羹，其他代表菜肴還有白切雞、海南文昌雞、太爺雞、清平雞、三杯雞、油泡蝦仁、帝賜肉、烤乳豬、咕嚕肉、蠔油牛肉、脆皮雞、冬瓜盅、生炆狗肉、鹽焗雞、豹貍燴三蛇等?；洸俗鳛?a href="/hebeideji/2140637474837465116.html">嶺南文化的重要組成部分，其歷史演變反映嶺南古代物產分布、人口變動、商業貿易等情況，以及嶺南與中原、海外的飲食文化交流，具有重要歷史文化價值。它具有廣泛的群眾基礎，是聯系全世界粵籍華僑華人的紐帶，而其作為廣東省的一張名片，“食在廣州市”的美譽大大提升廣州在國內外的知名度。

歷史沿革

起源

粵菜源遠流長，歷史悠久，其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東位于中國南端，地處亞熱帶，氣候溫和，四季常青，雨量充沛，北依南嶺，瀕臨南海，海岸線長達三千多公里，珠江橫貫境內，地形多樣，山地、平原、丘陵交錯，河流湖泊縱橫。優越的氣候條件，復雜多樣的地形地貌，為動植物生長創造良好的環境，使廣東的飲食具有得天獨厚的條件。

粵菜起源可追溯至2000多年前，與中原烹飪文化的傳入關系密切。早在遠古時期，嶺南古越族便與中原楚地交往密切，隨著歷史變遷和朝代更迭，部分中原人為躲避戰亂而南渡。秦朝以前，嶺南與經濟文化比較發達的中原地區相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東省地處亞熱帶，境內密布內河湖泊，為人們提供豐富的可食用動植物資源。據《周禮》記載，“交州有不粒食者”，當地人“煮蟹當糧哪識米”，而且還有生食的習慣，戰國時期成書的《山海經》也有南方人吃蛇的記載，證明具有粵菜風味的“蛇羹”已有幾千年歷史。

秦朝時大將任囂和趙佗率部征服百越，統一嶺南后，在嶺南地區新設三郡管轄，后秦末大亂，趙佗自立南越國，使嶺南真正進入歷史文化的視野。數十萬漢族南下帶去中原烹飪技藝，加強中原與嶺南的文化、經濟交往，尤其靈渠的修建，使南北物產交換暢通，更促進南北文化的交流。隨著北方大量人口流入，也將“食不厭精，膾不厭細”的中原烹飪藝術帶入嶺南。中原文化的南遷，中原飲食制作的技藝、炊具、餐具和傣族豐富的農漁物產及飲食風格相結合，促進粵菜的產生。

漢代時隨著漢越兩族日漸融合，粵菜已初具雛形。西漢《淮南子·精神篇》記載有“越人得蚺蛇以為上肴”的內容，粵菜的選料已具有精細和廣泛的特點。廣州西漢南越王墓的出土文物，證明嶺南在漢代時已掌握煮、燒、烤、煎、炸等多種烹飪技巧，能使用鳥雀、海鮮、乳豬等食材進行烹飪。南越國以府城廣州市為核心向四周輻射，整個嶺南在宮廷、都會和士族文化的影響下，進入發展新時期，其飲食文化也由古越人原始粗放的“雜食”逐漸步入新境界，廣州菜形成嶺南第一個菜系文化，并因廣州府城地位逐漸發展出“官府菜”的特性。

劉徹統一閩越后，留在閩南地區的閩越人向南遷移，與南越人逐漸融合形成閩潮民系，即如今的“潮汕人”。南越歸漢后，漢越交往頻繁起來，嶺南地區的經濟文化取得較大發展，烹飪技術也隨著文化而傳入。廣州發掘的漢墓中，發現黃瓜、甜瓜、桃、梅、荔枝等蔬菜水果，以及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和泥蚶、青胡魁蛤、黃胸鹀等動物，證明當時中原漢族已接受南越國人雜食之風，又將中原烹調法移入而形成獨特的飲食習慣。

發展

魏晉，北方中原戰亂頻繁，在南嶺的阻隔庇護下，嶺南成為相對安定的凈土，成為中原人南遷的落腳之地，為躲避北方、中原地區戰亂，人們攜家帶口背井離鄉，在隱蔽的深山里建造起一座座堡壘般森嚴的土樓圍屋，后在漫長遷徙過程中形成獨特的族群“客家人”。隨著南北飲食、漢越文化的交融，客家菜逐漸形成，并稱為南北飲食的交點，如客家人因思念家鄉的彩色水餃，便以各種寺院菜食材代替小麥面皮創造出“釀菜”。

隋唐，廣東省地區的漢越的民族融合基本完成，粵菜風格及飲食習慣和方式也已經基本形成。唐朝劉恂的《嶺表錄異》中記載大量嶺南烹飪相關的內容，包括河鮮、海鮮的制作，煮、炙、炸、缹（fǒu，煮的意思）、甑（zèng）、炒、膾、燒、煎、煿（bó，煎炒或烤干食物）、拌等烹飪方法以及醬、姜、蔥、韭、桂等各種調味料的使用等。唐朝時廣州港對外貿易發達，很多外商華僑聚居，使佛教、基督教、伊斯蘭教、猶太教等宗教文化傳入。廣州市成為佛教禪宗思想南派的發祥地，大量佛教徒推動素食館的形成，以羅漢齋為代表的各類寺院菜成為粵菜的一部分，外地傳入的美食，不僅被粵菜吸收成為其重要組成，也激發出粵菜創新的靈感源泉。唐宋之際，中國的經濟中心逐漸南移到江南及嶺南，使得中原和嶺南飲食文化融合不斷深化。

南宋時期，因宋室皇族南遷，大批中原士族南下，中原烹調技術隨之大量流入南方，南逃的皇室將中原飲食習俗一直帶到海南省，大量御廚和官府廚師云集于粵，尤其是多聚集于廣州，嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，使得粵菜的技藝和特點日趨成熟，“南烹”之名已可見于典籍，粵菜作為一個菜系已顯雛形。廣州市自唐朝開始，成為中國主要的進出貿易口岸，也是世界有名的港口。宋元之后，廣州成為貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動飲食服務行業的發展，為粵菜的成長提供非常重要的條件和場所。嶺南地區繁榮的對外貿易，使得中原、西方美食與烹飪技藝在嶺南相互交融，令粵菜開始形成以野味海鮮、鮮蔬花果入饌（zhuàn），清鮮適口的風格，粵菜中已經出現東坡肉、東坡羹、餛飩、西湖魚等北方名食和蛇羹等風味美食。

成熟

明清時期是粵式飲食真正的成熟和發展時期。一方面，由于大規模水利建設，改進耕作技術，廣東省農業逐步走在全國前列，珠江三角洲也被稱為“魚米之鄉”，人們生活比較富裕，“講飲講食”的風氣逐漸盛行，廣東陸續出現許多鄉土名食，如佛山柱侯食品、順德鳳城食譜、清遠白切雞等，大大豐富了粵菜的內容。廣州市作為一座商業大城市，鬧市通衢遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，食肆之間展開競爭，使其食品和款式多樣，漸漸擁有“食在廣州”的美譽。另一方面，廣東有很多旅居海外的華人，大量華僑將歐美、東南亞的烹飪技術帶回家鄉，豐富廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下鮮明的西方烹飪的痕跡，進一步推動粵菜的中西融合。此外，珠三角地區士大夫階層崛起，飲食在滿足口腹之欲之外，也被注入品味與文化，使廣府菜不斷熏染濃厚的文化氣質。由此，粵菜形成集南北風味于一爐、融中西烹飪于一體的獨特風格，并在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

晚清時期，廣州市成為中國南方最大的經濟重鎮，內外商貿云集，各地名食蜂擁而至，飲食市場十分興隆，廣州街頭除正宗粵菜外，京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣、四川小吃、山西面食等地方風味隨處可見，西餐廳、咖啡館等已經出現，加速南北風味大交流?；洸伺腼兇髱煵粩辔?、積累各種烹調技術，并根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜迅猛發展，在閩、臺、瓊、桂等地發展。清末民初，粵菜受西餐菜式糕點烹飪技藝、調味用料的影響，產生一批如太史姓田雞、白汁鯇（huàn）魚、什錦拼盤、鼎湖上素、紅燒大群翅、清蒸海鮮等名菜名品及一批廣式點心、小食。

民國時期，廣東省飲食市場繁榮興旺，各大店家重視提高烹飪技術，并進行招牌菜品的創新，菜品風味不斷變化，通過各類食材的搭配變化，創作烹飪出數千品種，提升行業競爭力，使粵菜迅猛發展。廣東境內誕生大量久負盛名的酒家與茶樓，如福來居、貴聯升、品連升、玉醪（láo）春、文園、南園、謨殤、西園等酒家，以及陶陶居、惠如樓、蓮香樓等茶樓，其他小飲小食，更是遍布全城，數不勝數。各大酒家爭奇斗艷，貴聯升的“滿漢全席”、大三元的“紅燒大群翅”、南園的“紅燒鮑片”、文園的“江南百花雞”、六國的“太爺雞”、蛇王滿的“龍虎斗”、西園的“鼎湖上素”等展開競爭，形成民國時期廣州餐飲的黃金時代。

隨著各種茶樓、酒樓不斷涌現，廣州市的飲食文化取得長足發展，得益于民國時期生活在廣州的一大批社會名流、文人雅士，他們從事各類事業之外，還留下不少與廣府飲食相關的文跡墨寶，使美食成為具有格調和品味的文化。部分廣東人前往上海市經商，也將精致的粵菜帶往上海，受上?！笆镅髨觥钡挠绊?，談論美食被賦予深層的文化意蘊。精雅講究的粵菜的備受歡迎，上海留下大量談論粵菜的文字記載，許多粵菜食譜通過上海雜志報紙流傳下來，文化與美食的彼此成就，使粵菜成為廣東省一張重要的文化名片，向更遠處傳播。整個嶺南的飲食文化都在經濟帶動下達到高峰，粵西湛江的燒蠔與白切雞、湛江雞等美食一度風靡廣州市，粵東的汕頭市逐漸取代潮州市成為粵東最大經濟中心，成為“潮汕地區菜”的領軍，伴隨潮汕商人走向世界，成為粵菜甚至中餐在海外最具影響力的代表之一。

新中國成立后，廣東經濟逐步發展起來，經貿活動及對外交往頻繁，社會安定、政府重視，使粵菜得到更進一步發展。1956年，廣州舉辦名菜美點展覽，統計出粵菜樣式5457款、點心825款、小食品273款、烹調技藝28種。20世紀70年代，香港特別行政區出現“新派粵菜”，大量使用新興食材與調味品，以粗雜糧推出菜肴，發揚“北為南用，西菜中用”的傳統，創出以鮮花、水果入菜的菜式。其后于20世紀80年代傳入內地，按照“有傳統、無正宗”的規律發展，兼收并蓄，推陳出新。改革開放以來，廣東省作為改革開放的前沿，經濟迅猛騰飛，粵菜又一次因經濟發展獲得發展良機，粵菜得以東進西闖、北上出國，呈現出無法抗拒的誘惑力。

菜系特點

粵菜用料十分廣泛，不僅基酒豐富，而且配料和調料也十分豐富。為突顯主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜亂，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本，講究色、香、味、形，且以味鮮為主體。同時，注重與養生理念及時令特點的結合。

選料廣博

粵菜選料廣博奇特，選料精細，配合四時更替，四季時令菜肴重在色、香、清、鮮。原料品種花樣繁多，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、黃胸鹀、豹貍、白面貍、鱗甲目、海狗魚等鳥綱野味，以及貓、狗、鼠、猴、龜、疣吻沙蠶、等原料，都在粵菜的選料范圍之內。

以鮮為優

粵菜強調烹飪出原材料的自然鮮味，為提高食物的鮮味，其采用的豬肉、牛肉通常都是即日宰殺的豬牛。雞鴨等食材經常是數小時前才宰殺，魚會放在魚缸內等顧客選擇后才烹調。烹調新鮮的海鮮是粵菜的特長，為保持海鮮的鮮味，最好的烹調方式為清蒸。

少用香料

粵菜一般只會使用極少的香料，大部分廣東菜只使用姜、蔥、糖、鹽、醬油、洪洞醪糟、淀粉和油，只有烹調動物內臟時才會多加一點香料。粵菜的制作通常僅會使用少量的五香粉和白胡椒粉。

刀工精細，口味清淡

粵菜的刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工細膩。其常用技法有熬、煲、蒸、燉、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滾、燴、燒、鹵等，并且注重質和味，口味比較清淡、力求清中求鮮、淡中求美，同時隨著季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、形。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及香、松、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鮮六味，具有濃厚的南國風味。

色澤美觀

粵菜的色彩，在芡中可歸納為紅芡、黃芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六個大類。此外清芡菜色中還分出“多色”一類的色彩，包括除調料外由色澤各異的兩種或三種以上主輔料組成的菜肴色彩，如“五彩炒蛇絲”“什錦青魚丸”等名菜都擁有三種以上的色彩。

老火靚湯

因嶺南地區氣候炎熱潮濕，使人們喜好喝湯滋補，這也令湯成為粵菜的特色之一?；洸说臏ǔＳ筛鞣N食材熬上數個小時而成，有時也會加入中藥，故而也被稱為“老火湯”。

博采眾長

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，善于在模仿中創新，品種繁多。其烹調方法多源于北方或西洋，經過不斷改進，從而形成一整套不同于其他菜系的烹調體系。粵菜是由中外飲食文化融合，并結合地域氣候特點不斷創新而成。其烹調方法有三十多種，其中泡、扒便是由北方的爆、扒移植而來，而焗、煎、炸則是從西餐中借鑒而成。

粵菜流派

粵菜主要由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成，其中以廣州菜為代表，此外還有一些分支，如粵西菜、海南省菜等。廣州菜配料多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，尤其擅長小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色，刀工精巧，口味清純，注意保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實大方，有獨特的鄉土風味。

廣府菜

廣州菜也叫廣府菜，是粵菜的主體和代表，是集南海、番禺區、順德區、中山市等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。它主要流行于廣東中西部、廣西壯族自治區東部、香港特別行政區和澳門地區，主要代表城市有廣州市、東莞、順德、中山等。廣州菜最突出的特點為用料廣博、選料精細、技藝精良、善于變化、品種多樣，并喜好雜食，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿、黃胸鹀、鼠肉、蠶蛹、疣吻沙蠶、田螺、狗肉、蛇肉等都是廣州菜的經典原料。

廣州菜時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其烹調方法有二十一種，尤以炒、煎、燜、炸、煲、扣等見長，講究火候，菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。代表菜品有瓦煲蔥油雞、什錦煲、煲仔飯、杏爪燉鱉科、八寶鮮蓮冬瓜蠱、百花釀鮮筍、蛇油鮮菇、白灼海蝦、清蒸海鮮、白切雞、明爐乳豬、薄皮鮮蝦餃、糯米雞、叉燒飯、拉腸粉、牛河等。

潮州菜

潮州市菜也叫潮汕菜，為廣東菜三大流派之一，發源于廣東潮汕平原，主要流行于潮汕地區，代表城市有潮州與汕頭市等地。潮汕地區飲食習慣與閩南地區接近，同時受到廣州市地區的影響，使潮州菜融合兩家之所長，自成一派。其注重刀工和造型，以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。菜品味喜好清鮮、清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、油而不膩。潮州菜喜擺十二款，上菜次序上喜頭、尾為甜菜，下半席上咸點心。

潮州菜喜好使用魚露、沙茶醬、梅膏醬、大紅浙醋等調味品，主要烹調方法有炆、燉、煎、炸、炒、泡、焗、扣、清、淋、灼等十幾種，其中燉濃香入味，爆炒爽脆香滑，清、泡、淋尤為鮮美，保持原汁原味。海產品為潮州菜的主要用料，其代表菜品為明爐燒蟹、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、干炸蝦棗、水晶球、羔燒馬鈴薯全粉、牛肉丸等。

東江菜

東江菜又稱客家菜，東江菜主要流行廣東省、廣西壯族自治區和福建省的客家地區，代表城市有梅州市、惠州、河源市、深圳市等地?？图胰嗽瓰橹性耍线w至嶺南后，其風俗飲食仍保留著一定的中原風貌。東江菜的菜品多使用肉類，講究香濃、下重油、味偏咸、醬料簡單，但主料突出，尤以砂鍋菜見長，具有獨特的鄉土風味，表現出濃厚的古代中原食風。

傳統東江菜在現代河源客家人的創新演變中，逐漸形成獨特的地方特色，擁有“原汁原味、可口可心”的美譽。其原汁原味主要源于三個方面，一是選料講究，多選用“綠色食品”，二是烹調方法多采用煮、煲、蒸、燉，三是極少添加或不加過重過濃的調料，一般以生蔥熟蒜調味。其可口可心是指清淡的口感、實惠的價格和調和的作用。東江菜的代表菜品有鹽焗雞、釀豆腐、紅燒肉、水蒸雞、全豬套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鮮、五指毛桃豬骨湯等。

粵西菜

粵西菜是粵菜分支之一，主要以湛江市、茂名市、陽江市等地為代表。由于粵西地區近海，海魚是其不必可少的原料，其特點為原料新鮮，粗料精制，講求原汁原味。它在粵菜中獨樹一幟，與廣府菜、潮汕菜、東江菜有明顯區別，為保持菜品的原汁原味，烹飪技藝上多以煎及白灼為主，味道以清、鮮、香、嫩為主。代表菜品有香煎馬鮫魚、白灼沙蟲、醬爆珍珠螺、豆醬雜魚煲、白切豬雜等。

高涼菜屬于粵西菜式源頭之一，具有悠久歷史，主要流行于高州市、化州市、電白區、茂南區、吳川市、信宜市、遂溪縣、廉江市、赤坎區、霞山區、坡頭區、麻章區、雷州市、徐聞縣，以及廣西北流一帶。高涼郡是古代嶺南一個極為重要的古郡縣，劉徹元鼎六年（公元前111年）設合浦郡時五個屬縣之一，即今恩平市、陽江市、陽春市、電白、茂名市、高州、信宜、化州、吳川。高涼地區悠久的歷史和得天獨厚的地理環境氣候條件培育了燦爛的飲食文化，別具一格的高涼菜系也是構成嶺南飲食文化的重要內容之一。它的特點是原料新鮮，粗料精制，追求極致的原汁原味，清燉、水煮、白切、隔水蒸為主要做法，追求清、鮮、香、嫩的效果，這與廣府菜、潮州菜、客家菜又有著區別。代表菜品有白切雞、化州白切雞、炸扣肉、燜鴨、清蒸魚、深薯糕、香油粉等。

湛江菜為傳統粵菜，屬于粵西菜分支之一。因湛江地處亞熱帶，擁有眾多港灣，海岸線長、灘涂多、所以海產品種十分豐富，主打新鮮海鮮。它最大特點是選料鮮活，原汁原味，因其原料新鮮，烹飪上多以粗料烹制。為保持食料原味，湛江菜在烹飪技藝上多以白焯、水煮、清蒸、炒、干煎及明爐焗、砂煲焗等方法為主，并少放調料務求原材料最原始的風味，令食客有越清淡越滋味的返璞歸真之感。湛江海鮮，享譽全國，代表菜品有碳烤生蠔、蒜蓉蒸鮑魚、芝士焗龍蝦、酥炸九肚魚等，除海產品外，湛江雞也備受歡迎，主要有白斬雞、隔水蒸雞、蛤萎雞、生姜頭雞湯等。

海南菜

海南菜又稱“瓊菜”，是粵菜的分支之一。它源于中原餐飲，融會閩粵烹飪技藝，吸收黎苗飲食習俗，引進東南亞風味，最終形成年輕又具有鮮明特點的地方菜系。海南省原是廣東省邊遠地區，廣府人和閩潮人因地理條件便利，最先移民海南，廣府菜和閩潮菜也隨之進入海南。海南菜多出于沿海和中部山區，沿海地區菜肴以海鮮為主，擅長清蒸與燉煮；中部山區菜肴以野味為主，擅長煲、燉、扣等，因海南為熱帶海洋大省，生猛海鮮為其特色。其在烹飪原料上地方特色明顯，對禽畜原料挑選嚴格，尤其是在菜肴中常出現海南特色水果。代表菜品有海南文昌雞、椰子燉雞、和樂蟹、海南四寶蟹鉗、海鮮瓜盅、三味燈籠蝦等。

汕尾菜

汕尾菜，又稱海陸豐菜，簡稱汕菜，香港特別行政區稱“打冷”，是廣東省汕尾市為發源地的中國菜。它以烹制海鮮見長，兼容潮州菜、客家菜、廣府菜特色，汕尾菜可追溯到漢朝，盛唐后受中原烹飪技藝的影響，發展很快，如今已發展成為獨具海陸豐文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。代表菜品有甲子魚丸、晨洲蠔、捷勝海膽、漁民棕、遮浪麻魚、豆腐角、甲東紫菜、豬腳墨脯雞、陸河油茶等。

烹飪調料及方法

調味原則

粵菜調味講究肉味與味料、醬汁的搭配，如清蒸雞強調清蒸原味，僅用鹽和味粉，力求突出雞的本味；對柚皮、冬瓜等無本味或者本味淡的原料，通過加入肉料和香料，運用適當的火候和調味技巧，增加其滋味，讓各種滋味互相滲透融合，成為色鮮、軟滑、味香的菜肴。此外粵菜調味的另外兩個原則是結合季節變化和地方口味來調節菜肴的濃淡。

烹飪方法

粵菜在長期發展過程中，以本土烹飪為基礎，不斷吸收、融合外來烹飪方法，形成“北為南用、西菜中做”的烹飪方法，用料廣博、取材新活、方法獨特，擁有炊、滾、燜、燴、蒸、燉、扣、煲、溜、羹、扒、燒等二十多種烹調方法，講究火候、時令、色、香、味、形，口味以清、鮮、爽、嫩、滑為主。

湯的烹飪方式

老火靚湯被譽為粵菜靈魂，是粵菜筵席必備的菜肴，其湯料食材多元，品種繁多，制作分為煲、滾、燉、燴四種。食法有四季之分，冬春多煲燉，夏秋多滾燴，而煲、滾湯以清潤為主，燉、燴湯用料名貴，湯水滋補。

煲湯一般先以猛火煲滾湯料，再以慢火煲3小時左右，故有“老火靚湯”之稱。湯品較為高檔，湯品香濃，滋潤清熱，如劍花蜜棗煲豬肺、椰子煲雞、冬瓜薏仁煲水鴨、白果仁瑤柱煲豬肚、青紅蘿卜煲豬骨、豬蹄筋煲杜仲等菜品。

“滾”是保持沸騰之意，滾湯用時較短，以急火猛攻，使湯料在清水里滾出滋味，河鮮、海鮮多用滾湯之法制作。滾湯可分為清滾湯和煎滾湯，清滾湯有廣東絲瓜滾魚片、豆瓣菜滾魚滑、菜心滾牛肉、枸杞葉滾豬肝、咸鴨蛋滾芥菜等，而煎滾湯有草魚骨腩湯、節瓜滾魚湯、木瓜滾魚湯、芫荽魚頭豆腐湯等菜品。

海帶排骨湯類一般以一種食材清燉或搭配藥材同燉，湯水清澈、味道香醇，較為滋補。采用隔水燉法，將動物性食材在沸水中燙去腥污后放入瓷質或陶質的燉盅內，加入植物性食材及清水，蓋上盅蓋后放在水鍋或蒸籠內。蓋緊鍋蓋，猛火燒沸鍋中之水，再轉慢火燉約4小時，也可以先煸炒食材再下料燉。燉湯類有天麻香果（xiōng）燉魚頭、蟲草老雞燉鱉科、花旗參煲竹絲雞、海椰子燉香螺、北芪黨參燉鷓鴣等菜品。

燴湯是將數種原料與調料混合烹制而成的湯羹，一般用料上乘、制作講究，成品軟滑香濃、口味香醇，代表菜品有蛇羹、栗米羹、瑤柱高湯燴冬茸、雞蓉燴魚肚羹、菊花鱸魚羹等。

浸

“浸”即將水或湯燒開，直接投入食材后，轉小火微沸至食材浸熟的烹調方法，以此法處理的食品具有香滑鮮甜的特點，代表菜品有白切雞、上湯浸鱸魚、廣東絲瓜浸滑雞、胡椒浸豬肚、胡椒浸生蠔、平菇肉丸浸支竹、韭菜蝦干浸豬肝等。

燒

粵菜的“燒”，即北方菜的“烤”，其將原料腌制后涂上調有麥芽糖的果露，穿在鐵叉上烘焙，菜品有燒豬、深井燒鵝、燒肉、燒排骨等。

蒸

“蒸”是一種以蒸汽加熱的烹調方法，可以有效地保存食材的原汁原味，名貴海鮮大都以清蒸之法烹制。清蒸是將加工好的原料放入蒸籠，以大小不同的火力產生強弱不同的蒸汽使原料成熟的技法?；洸舜碚舨擞?a href="/hebeideji/5892136745959251541.html">清蒸黃魚、清蒸多寶魚、蒸釀苦瓜、蒜蓉蒸絲瓜、豆豉蒸排骨、咸蛋蒸肉餅、冬菇云耳蒸雞等。

炒

“炒”即將經過加工處理或初步熟處理（指汆水、拉油）后的小型原料，放入已加入少量油的熱鍋中，在旺火上急速翻炒的烹調方法?；洸酥?a href="/hebeideji/8745687842656835287.html">炒法有生炒、熟炒、軟炒、拉油炒（又稱走油炒、油泡）等方法。

鹵

粵菜中的“鹵”的烹調方法，與其他菜系之“鹵”法基本相同，即先用各式調味品熬制成湯汁，再將食材放入湯汁中浸煮至熟透入味，但粵菜的鹵水汁所用調味品略有不同，加入具有廣東省地方特色風味的沙姜（nài）、砂仁等。

焗

“焗”是粵菜獨有的傳統烹調方法，即將熱力封閉于容器內，將原料加熱至熟，原料經焗制后受熱膨脹而松軟，水分蒸發，吸收配料、調味品的味道。按照焗器的不同，可分為砂鍋焗、鑊（huò）焗、烤爐焗；按照使用調料、配料不同，可分為蠔油焗、蛋黃焗、西汁焗等；按照傳熱方式的不同，可分為高湯焗、原汁焗、汽焗、鹽焗等。代表菜品有鹽焗法的鹽焗雞、鹽焗鳳爪、鹽焗基圍蝦，新派粵菜有葡汁焗時蔬、錫紙焗鱸魚、茄汁紅酒燜焗大蝦等。

生啫

生啫（zhé）是由西餐鐵板焗改良而來，經過數十年發展，現已成為粵菜的經典烹調方法。其利用鐵板本身揮發的熱量，傳熱后將食物焗熱，中途不加湯汁，上桌后揭開蓋子，“啫啫煲”作響，香氣四散。因烹制時選用器皿不同，可細分為鐵板啫和砂鍋啫。代表菜品有生啫排骨、生啫黃鱔等。

灼

“灼”即將生的食物以煮滾的水或湯燙熟，而灼的方法大致分為兩類，一是原質灼法，二是“變質”灼法。其中原質灼法，能使食材保持原有鮮味，粵菜多用于烹調沙蝦，而“變質”灼法，在灼前要對原材料加工處理，如腌制、汆水等，使其變爽，然后再灼，粵菜中常用此法烹調鵝腸、豬腰等。

扒

“扒”即將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，多為有料扒，代表菜品為八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。

扣

“扣”即將食物經調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料復扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃芡的烹調方法。代表菜品有梅菜扣肉、嘉禾雁扣、白果仁扣豬肚等。

焯

“焯”即將蔬菜投入滾沸的湯水中，用猛火將生料迅速加熱至剛熟，上碟后配以油碟。制作成一道熱菜的烹調方法。此種做法體現粵菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的口味及“夏秋清淡”的風味特色。

調味品

粵菜常用醬汁有豉汁、果汁、煎封汁、腿汁（火腿汁）、柱侯醬、沙茶醬、蠔油等，新派粵菜多使用黑椒汁、香橙汁、京都汁、西檸汁、牛柳汁、海鮮豉油、煲仔醬、沙爹醬、XO醬、川醬、卡夫食品醬等各種借鑒中外味型的醬汁?；洸说臐庥舻胤教厣⒖谖鄂r明，都離不開特色的調味品。

蠔油

蠔油以蠔（牡蠣科）為原料，經過煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成，有“牡礪”之稱。其味道鮮美、蠔香濃郁、粘稠適度、營養價值高，可用于提鮮，也可用以涼拌、炒菜，是制作蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜及蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蝦醬

蝦醬是以小蝦加入鹽。經過發酵磨成粘稠狀后做成的醬食品。其味道很咸，一般都是制作成罐裝調味品出售，此外也有將蝦醬干燥成塊狀出售，被稱為蝦膏，味道較蝦醬更濃郁。

梅膏

梅膏屬于潮州菜醬碟的一種，其味道酸甜適中，氣味清香。制作梅膏的原料是采用潮汕地區、梅縣區、上杭縣一帶的肉厚核小的毛櫻桃。制作時先將梅桃以開水焯熟，撈起后瀝干水分，加入少量鹽，再去核留肉，肉中加入適量的糖，攪勻腌制，便成梅膏。在潮州菜中，干炸果肉、鳳尾蝦等菜品均使用梅膏作為醬碟。

沙茶醬

沙茶醬是盛行于廣東地區的一種混合型調味品，其色澤淡褐，呈現糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生仁等特殊的復合香味及蝦米和生抽的復合鮮咸味，并帶有輕微的甜、辣味。

魚露

魚露是一種以魚蝦為原料經發酵而成的調味醬汁，又稱為魚醬油、蝦油、魚湯（膠東地區叫法），屬于潮汕地區流行的調味醬油。

經典菜品

廣府菜菜品

廣府菜經典菜品有瓦煲蔥油雞、瓦煲山瑞、瓦煲大鱔、什錦煲、煲仔飯、杏爪燉甲魚、八寶鮮蓮冬瓜蠱、百花釀鮮竹筍、蛇油鮮菇、白灼鮮魷、白灼海蝦、清蒸海鮮、白切雞、明爐乳豬、薄皮鮮蝦餃、糯米雞、叉燒飯、拉腸粉、牛河、龍虎斗、香芋扣肉、黃埔蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲、蛇羹、蠔油牛肉、香滑鱸魚球、干煎蝦碌、明爐啤酒花雀、掛爐燒鴨、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、焗釀黃胸鹀、蝦籽扒豬婆參等。

白切雞是粵菜筵席上的首選，在粵菜廚壇中流傳一句行話為“無雞不成席”。其由來已久，在《隨園食單》白子菜中被列在首位。白切雞的特色為雞皮爽脆，肉軟嫩而清鮮；以姜泥、蔥絲佐食，滋味尤美。

龍虎斗，又叫菊花龍虎鳳，它是以蛇、貓、雞三種肉絲，拌以冬菇、牛奶子烹制而成。其特點為味道甘美，有滋補健腎之功效。

制作脆皮烤乳豬選用的是7.5～10千克的乳豬，而不是成豬。近年來，選材更趨于低齡化和微型化，一般是出生 1 個月、只有2.5千克左右、尚在吃奶的乳豬。

關于脆皮烤乳豬的成因，有很多種傳說，但是有一點是相同的，那就是純屬意外，純屬偶然。據其中一種傳說，在很久很久以前，有戶人家突然遭遇火災，戶主在災后的一片廢墟之中聞到一陣撲鼻香味，原來是一只被燒死的小豬仔，皮色被烤得紅紅的，味道也甚鮮美，于是在悲痛之余有了一份意外收獲，脆皮烤乳豬由此產生。

蠔油牛肉為廣州市名菜，其制法簡便，歷久不衰。其特點為蠔味鮮濃、肉質軟滑。如果加入青菜煸炒，菜翠肉紅，色澤鮮明。

香滑鱸魚球為粵菜“十大海鮮”之一，其以珠江三角洲所產新鮮鱸魚加入調味料，炒至八九成熟時，迅速端出，然后澆以熱油，繼續加溫至熟透。其特點為講究火候、油溫，色澤潔白，芡汁明亮，清爽鮮美。

干煎蝦碌為粵菜“十大海鮮”之一，四季適宜。其特點為肉質鮮爽，外皮焦香，紅艷明亮，滋味甚美。

明爐啤酒花雀的主原料為黃胸鹀，其為候鳥，每年中秋節前后飛臨珠江三角洲，因其肉質肥嫩，成為人們捕食的佳品。此菜品制法簡便，風味也佳，其特點為金黃亮澤，濃郁中帶有啤酒麥芽的香味。

五彩炒蛇絲屬于廣州市名菜，為秋令時菜。其烹飪過程中須將蛇肉切斷后撕成細絲，配以叉燒（或瘦豬肉）、香菇和鮮竹筍等食材。菜品特點為色澤鮮艷，甘、香、脆、嫩、滑而有之。

潮汕菜菜品

潮州菜經典菜品主要有明爐燒蟹、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、燒雁鵝、豆醬焗雞、護國菜、什錦烏石參、干炸蝦棗、水晶球、羔燒番薯、牛肉丸、厚菇芥菜、玻璃白菜、八寶素菜、沙茶涮牛肉、清湯蟹丸、油泡螺秋、縐紗甜肉、太極芋泥、蛋黃炒南瓜芋泥、清沌白鱔、紅炆鮑魚、生炊羔蟹等。

沙茶涮牛肉與涮羊肉媲美，為潮汕人冬春喜好的美食。其特點為肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。

潮州燒雁鵝屬于傳統名菜，過去都以雁鵝作為菜肴主原料，現在以家鵝替代。其特點主要為色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

厚菇芥菜是潮汕寺院菜的典型代表，主食材使用潮州產的大芥菜芯，再配以豬五花肉、豬骨、香菇及熟瘦火腿制作而成。其特點為香爛軟滑，鮮味濃郁。

玻璃白菜為潮汕菜著名素菜之一，屬于冬令佳肴。主原料為潮州產白菜、帶骨雞畔和豬肉，其特點為色澤透明潔白，清香嫩滑。

豆醬焗雞屬于潮汕菜傳統名菜，四季皆宜。其原料主要有嫩子雞、肥豬肉、豆醬等，菜品特點為雞呈淺金黃色，肉肥美香滑，帶有豆醬香味。

縐紗甜肉是潮汕菜筵席中喜慶婚宴首菜和尾菜的甜菜之一，寓意為從頭甜到尾，為秋冬時令菜。菜品特點是豬皮起縐紗，肉軟爛甘香，甜味極濃。

生腌是以蝦、蟹、泥蚶、蜆、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數小時后生吃的一類食物。生腌海鮮是直接加入海鹽、辣椒、醬油等佐料腌漬形成，最大程度保留了鮮味——鮮而不腥，嫩而不生。生腌其實一年四季都有，但是夏季銷量會特別好，因為生腌是放冰箱保存的，吃起來冰冰涼涼，特別解暑，而且酸酸辣辣的、很開胃，非常適合夏季吃。

魚生，由來已久，孔子在《論語》中有：食不厭精，膾不厭細。膾就是魚生，在北魏賈思勰所著《齊民要術》中，也有金齏玉膾這樣富有盛名的魚生。

原料：草魚肉質好。魚養在山里的池塘，水質絕佳，飼草的。從池塘中撈回來，還要再養上兩天，增氧，排出魚屎，這樣的魚才干凈，肉質更韌。刀工：切魚生切到薄如蟬翼，醬料也是特配的，底料有花生碎、南姜末、芝麻等。佐料也極具潮汕地區特色：什錦配菜最不可少，橄欖菜脯洋蔥絲蕺菜蘿卜絲油炸粉絲等，在盤上依次排開。

客家菜菜品

客家菜典型代表菜品有東江鹽焗雞、釀豆腐、紅燒肉、水蒸雞、全豬套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鮮、五指毛桃豬骨湯、爽口牛丸、梅菜扣肉、黃道鴨、海參酥丸、庵埠牛肉丸、玫瑰焗雙鴿、扁米酥雞、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉等。

東江鹽焗雞屬于傳統風味，四季皆宜。它有三種制法，一是用炒熟的鹽將雞燜熟，二是用鹽蒸汽焗熟，三是用鹽水滾熟。其特點是色澤微黃、皮爽肉滑、骨香味濃。

黃道鴨屬于客家菜的傳統名菜，四季皆宜。其烹飪主配料有光鴨、雞蛋、八角、紹酒等，菜品特點為肉軟爛，外酥脆，佐以原汁，鮮味更濃。

梅菜扣肉屬于客家菜的家常菜式，四季皆宜。原料有東江特產梅菜芯、豬五花肉、豆豉等，其特點為肉質軟爛，肥而不膩，沒菜濃郁芳香。

釀豆腐屬于客家菜傳統名菜，為冬令佳品。食材主原料有去皮豬肉、豆腐、鮮魚肉等。其特點為豆腐嫩滑，湯汁香濃。

東江扁米酥雞屬于客家菜傳統菜肴，為冬春常菜。原料有嫩子雞、扁米、瘦豬肉、臘腸、雞肝、雞蛋等，其特點為外皮酥脆，餡軟爛香醇。

特色茶點

廣東茶點是以嶺南小吃為基礎，廣泛吸收北方各地、包括六大古都宮廷面點和西式糕餅技藝發展而成，其特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味多樣，能適應四季節令和各方人士的需要。茶點按照品類區分，包括常期點心、星期美點、席上點心、節日點心、旅行點心、早上點心、午上點心、午夜中西點心、原席點心餐和創新點心等十類。按照干濕分為兩類，干點精致，主要有餃子、包子、酥點等，而濕點為各色粥點，包括粥類、龜苓膏、豆腐花等；若以做法區分為蒸、煎、烘、炸、煮五類。

廣東省特點茶點主要有腐竹牛肉球、彎梳鮮蝦餃、香煎蘿卜糕、鳳凰糯米雞、香煎蝦米腸、乳香雞仔餅、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻、金鉤咸水角、松軟牛脷酥、香麻炸軟棗、皮蛋瘦肉粥、廣州市云吞面、蘿卜燜牛雜、姜醋豬腳、荷葉飯、娥姐粉果、干蒸燒賣、牛肉燒賣、叉燒包、荔浦秋芋角、倫敦糕、松糕、棉花糕、馬蹄糕、拉腸粉、沙河粉、龜苓膏、煎堆、油角、炒米餅、老婆餅、冬瓜餅、百果餅、細沙餅、嶺南粽子、狀元及第粥、艇仔粥、滑雞粥、豬紅粥等。

蝦餃是廣東省久盛不衰的名牌點心，它使用熟淀面作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，捏成彎梳形。其特點為皮薄白，半透明，軟韌而爽，味鮮香醇，款式多樣，也可以制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等精美點心。

荷葉飯歷史悠久，它是以鮮荷葉包糯米飯再蒸而成，其內夾有鮮蝦仁、冬菇、筍肉、雞肉、燒肉等，其特點為味道極鮮，并伴有荷葉之清香。

粉果原為民間美食，《廣州市新語》有記載其做法，而娥姐是廣州茶香室的一位女點心師，其制作的粉果特別精細可口，人們便以娥姐粉果稱之。其原料為以飯粉為皮，餡料有豬肉、生熟蝦肉、叉燒、冬菇、筍肉等，采用傳統制法。

叉燒包是廣東省老牌名點，各地大小茶樓、酒家四時供應，也有“鎮山寶”之稱。其以面粉、白糖等拌成發面皮作皮，蜜汁叉燒作餡，特點為成品雀籠形，笑口，松軟香甜。

荔浦秋芋角是廣東利用雜糧作出的經典點心。做法為將芋頭去皮，蒸熟，搗爛成茸，小麥淀粉用沸水滾熟，拌成面團，切碎，入芋泥中拌勻做皮；用豬瘦肉丁、蝦肉丁、雞肝丁和冬菇丁調勻作餡，然后將餡料包入皮內，成角形，炸熟。其特點為皮色金黃，成蜂巢狀，松軟甘香。

拉腸粉因其外形有點像豬腸而得名，其餡料可以隨時隨地變化，用豬肉作餡的叫做豬腸，以牛肉作餡的叫做牛腸，此外還有使用蝦米、豬肝、魚片等原料作餡的，均以其餡料而稱。

及第粥本名為三及第粥，相傳為清代廣東省狀元林召棠早上最喜愛的粥品，后傳入市肆而流傳至今。它將所用肉丸比喻狀元，將豬肝比喻榜眼，將豬粉腸比喻探花，因取名吉兆，用料新鮮，很受群眾歡迎。

蘿卜糕是廣東家庭常在春節時制作的差點，為冬春適令小吃。其制作原料有大米、蘿卜、肥臘肉、臘腸、蝦米、白糖等，特點為糕點潔白，質地柔軟鮮美，煎后金黃微焦，軟滑甘香。

馬蹄即荸薺，將其磨成淀粉后，可以制成多種小吃，而以馬蹄糕最為聞名。其原料包括荸薺粉、白糖、冰片糖及植物油等，特點為色澤淺黃、透明，質地爽韌軟滑。

影響

粵菜對地區的影響

粵菜作為嶺南文化的精髓，深刻影響了廣東省及周邊地區的飲食文化。海南省、香港特別行政區、澳門等地作為粵菜文化的直接輻射區，其飲食業和食品制造業在粵菜的影響下蓬勃發展，不僅豐富了當地人的餐桌，也促進了相關產業的繁榮。尤其是香港，作為廣府菜的重要傳播地，其美食文化已與廣州市齊名，成為國內外美食愛好者的朝圣之地。

粵菜對國內的影響

在國內，粵菜自民國時期起便在北京、上海市等大城市流行開來，成為高端餐飲的代表。其清淡的口感、精致的裝盤以及豐富的品種，贏得了廣泛的贊譽。隨著經濟的發展和文化的交流，粵菜逐漸輻射至全國，不僅在大城市站穩腳跟，更在中小城市及鄉村地區生根發芽，對當地飲食文化產生了深遠影響。20世紀80年代，粵菜更是引領了一股生猛海鮮的美食潮流，席卷全國，進一步提升了粵菜在國內的知名度和影響力。

粵菜對國外的影響

粵菜在國際上的影響力同樣不容小覷。作為最早走出國門、走向世界的中國菜系之一，粵菜館遍布全球，數量之多、分布之廣，使其成為中外飲食文化交流的先鋒和支柱。尤其是在美國、法國、西班牙、巴西等國家，粵菜館不僅數量眾多，而且品質上乘，既有地道的潮汕小食，也有高檔的潮州菜肴，滿足了海外華人的思鄉之情，也吸引了眾多外國食客的青睞。粵菜憑借其獨特的魅力，成為海外中國菜的代表，極大地提升了中國飲食文化在國際上的地位和影響力。