白菜（Brassica rapa var. glabra），又名小白菜、普通白菜、油冬菜、油菜，在古代同大白菜一起，統稱為菘。為十字花科（Brassicaceae）蕓屬（Brassica）二年生草本植物。莖短，著生多數葉；基生葉倒卵狀長圓形至寬倒卵形；中脈白色，很寬；葉柄白色，扁平；上部莖生葉長圓狀卵形至長披針形，有柄或抱莖，有粉霜。花瓣鮮黃色，倒卵形；長角果；種子球形，棕色，花期5月，果期6月。白菜為淺根性物種，適宜在保肥、保水并富含有機質的壤土與沙壤土及黑黃土中生長。它較耐寒，喜好冷涼氣候，為長日照植物。原產于中國華北地區，現世界各地廣泛引種栽培。在中國是東北及華北冬、春季的主要蔬菜。
白菜栽培十分廣泛，是東亞地區的主要蔬菜之一，具有很高的食用價值和營養價值。此外，部分品種白菜及白菜的近緣種具有一定的觀賞價值。白菜原產于中國，后相繼傳入朝鮮、韓國、日本等地。其起源有雜交起源假說和分化起源假說兩種主要的假說，目前較多研究支持雜交起源說。白菜在其悠久的栽培及利用歷史中，延伸出了豐富的植物文化。除食用及藥用文化外，白菜還是一些珍寶器物的造型。
演化歷史
關于白菜的起源、演變和發展，中國、日本兩國學者都做了許多探討。白菜起源于中國華北地區，17、18世紀朝鮮開始引種種植白菜，大約19世紀白菜初傳入日本；第二次世界大戰前后，東南亞各國相繼引入栽培；大約在1820年傳入法國，1887年傳入英國。
白菜的起源有兩種主要假說，雜交起源假說和分化起源假說。雜交起源說認為：白菜起源于中國南方，由北方蔓菁（Brassica rapa）和南方青菜（Brassica rapa var. chinensis）天然雜交而成，北移后形成了北方的白菜。同時推測白菜的演化路線是由散葉——花心——半結球——結球，即原始的白菜并無結球的性狀，在演化的過程中逐步獲得了結球的特性。分化起源說認為：白菜可能是中國南方普遍栽培的青菜在向北傳播的栽培過程中分化產生的。近代學者通過染色體帶型研究、RAPD分子標記分析、分支分析等技術、角度對白菜的演化做了一系列研究，其結論普遍支持雜交起源說。但由于白菜野生種的缺乏，沒有充足的實驗證據支持學者們提出的各種假說，對于白菜起源的研究始終沒有達成共識。
研究歷史
典籍記載
白菜，別名結球白菜、黃芽菜、包心白菜等，原產于中國，學名為Brassica rapa pekinensis（異名包括Brassica campestris pekinensis、Brassica pekinensis）。白菜一詞出現較晚，中國古代周代到漢晉(約公元前十世紀至后四世紀)只有包括十字花科蔬菜的“葑”及“菘[sōng]”兩個同義字，沒有關于白菜的明確記載。《詩經》種記載的“葑”是指與大白菜近親的另一種十字花科蔬菜——蕪菁。唐朝《新修本草》(公元659)才提到不結球的散葉大白菜，稱為“牛肚菘”。明朝期間(大約在公元1300)形成了結球白菜，元末明初已有了花心白菜栽培的明確記載，中國元代醫學家忽思慧在《飲膳正要》中描繪了白菜的形態，且直接稱為白菜。
白菜的鮮葉和根可入藥，中藥名為黃芽白菜，主治通利腸胃、養胃和中、利小便等。在中國本草專著《中藥大辭典》《食療本草》《四聲本草》中有記載：性甘，平，可解熱除煩，通利腸胃，治肺熱咳嗽，便秘，丹毒，油漆皮炎。《本草綱目》記載白菜鮮葉具有“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬汁尤佳。和中，利大小便”的功效；關于白菜籽，《本草綱目》《太平圣惠方》《分類草藥性》等古籍均載其“味甘，性平，無毒”，可“治酒醉不醒，痰喘，消肺氣，化痰。”
菘的考證
白菜在中國古代被俗稱作“菘”。菘的原義為耐寒蔬菜，中國宋代陸佃《埤雅》解釋說：菘性隆冬不凋，四時長見，有松之操，故其字會意。菘始載于中國古代醫學專著《名醫別錄》，中國歷代本草均有記載，為重要的食療藥物之一。天寶《新修本草》中描繪不結球的散葉大白菜，稱為“牛肚菘”，宋朝將白菜稱之為白菘。此后菘多指白菜，中國明代李時珍在《本草綱目》中說明“菘，即今人呼為白菜者”。
形態特征
莖
白菜為二年生草本植物，高達60厘米；莖短，著生多數葉；常無毛。
葉
基生葉多數，大形，倒卵狀長圓形至寬倒卵形，長30-60厘米，寬不及長的一半，頂端圓鈍，邊緣皺縮，波狀，有時具不顯明牙齒，中脈白色，很寬，有多數粗壯側脈；葉柄白色，扁平，長5-9厘米，寬2-8厘米，邊緣有具缺刻的寬薄翅；上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形，長2.5-7厘米，頂端圓鈍至短急尖，全緣或有裂齒，有柄或抱莖，有粉霜。
花
花鮮黃色，直徑1.2-1.5厘米；花梗長4-6毫米；萼片長圓形或卵狀披針形，長4-5毫米，直立，淡綠色至黃色；花瓣倒卵形，長7-8毫米，基部漸窄成爪。
果實
白菜果實為長角果，其長3-6厘米，直立，喙長4-10毫米，寬約1毫米，頂端圓；果梗開展或上升，長2.5-3厘米，較粗。
種子
種子球形，直徑1-1.5毫米，棕色。
物種分布
原產于中國華北地區，現作為亞洲地區特別是中國、韓國、日本廣泛栽培的一種蔬菜作物，并引種至世界各地。在中國是東北及華北冬、春季的主要蔬菜。
生長習性
白菜喜冷涼，較耐寒，屬于半耐寒性蔬菜，不同類型大白菜品種對生長環境的要求不盡相同，在海拔800-1800米均可生長，適合在冷涼季節生長。營養生長期最適宜的溫度是22~25℃；蓮座期在17~22℃范圍內，葉片生長迅速強健；結球期對溫度要求嚴格，適宜溫度為12~22℃。白菜為淺根性物種，適于栽植在保肥、保水并富含有機質的壤土與砂壤土及黑黃土。白菜為長日照植物，其花芽的分化需經歷春化作用。花期5月，果期6月。
繁殖方式
白菜為栽培作物，缺乏野生型，均由人工繁殖。栽培時選擇土層深厚、土質疏松、透水透氣良好的中性土壤，并選擇豐產、抗病、商品性好的白菜品種，在平或高壟種植。一般在秋季（8-9月）或早春（3-4月）播種。在幼苗期、蓮座期及結實期適當施肥。可通過覆膜、移苗、溫室栽培等手段提高白菜栽培質量。
栽培技術
選地與整地
白菜應實行3～4年輪作，可選擇瓜類、茄果類、豆類等輪作，不能與十字花科蔬菜如甘藍、沙窩蘿卜等連茬種植。選擇土壤肥沃、排水性好、向陽的地塊，施入基肥，深翻后平整細碎，然后做壟或做畦。
播種
在秋季（8-9月）或早春（3-4月）播種，當大白菜分別長至2片葉和4～5片真葉時應當進行間苗，缺苗應進行帶土補栽。
水肥管理
在白菜不同的生長時期進行合理的水肥管理是白菜提質增效的重要舉措。苗期采取“小水勤澆，及時排澇”的方式澆水，以保持土壤濕潤，降低土壤溫度，確保土壤見干見濕。在保證底肥的基礎上，可在蓮座期、結球期適當追肥。
病蟲害防治
白菜主要的病害有霜霉病、病毒病、洋蔥軟腐病等，白菜霜霉病以葉片發病為主，其次是莖、花梗和種莢，防治方法為及時找到中心病株，噴施甲霜·錳鋅可濕性粉劑防治。主要蟲害有菜粉蝶、小菜蛾、菜蚜、甜菜夜蛾。防治時應按照“預防為主，綜合防治”的植保方針。一般可通過合理布局，加強田間管理；噴灑農藥；發現帶病種苗及時清除銷毀；使用地膜或粘蟲板；交替噴灑殺蟲劑等方式防治。此外，白菜的主要蟲害還包括歐洲粉蝶等，主要危害白菜的葉片。針對蚜蟲，可利用植物的浸泡液或煮水噴灑進行滅蚜。
功用價值
食用價值
白菜栽培十分廣泛，因其物美價廉，易于保存，且能與多數食材搭配，成為東亞地區的主要蔬菜之一。白菜是中國栽培面積最大的蔬菜作物，2011~2015年間，中國每年栽培面積近267萬公頃，產值在600億元以上，占中國蔬菜總播種面積的15%左右。白菜食用方式多樣，可鮮食或作餡料，也可通過鹽腌、醬漬等方式制作泡白菜、東北酸菜、辣白菜等腌菜，此外外層脫落的葉還可作飼料。以白菜為主要食材的菜品種類繁多，如“醋溜白菜”“開水白菜”“豬肉白菜餃子”等。
營養價值
白菜營養豐富，含豐富的維生素、粗食纖維和抗氧化物質。白菜的主要成分為水，水分含量超過90%。其維生素C含量多在20mg/100gF.W（毫克/一百克鮮果重）左右，部分品種的粗蛋白在干重中的占比可達25%。同時，白菜中還含有多種礦質元素，如K、Na、Ca、Mg、P、Fe、Cu、Zn、Mg，這些元素在品種間存在著較大差異。白菜葉片的營養價值更高，葉片中的蛋白質、Vc、可溶性糖含量均高于葉柄。外層葉片的營養價值更高，外層的形態指標、礦物質含量和抗氧化性能綜合表現較好，但農藥殘留的風險也較大。
觀賞價值
隨著家庭園藝的不斷發展，觀賞蔬菜作為一種多功能的蔬菜類越來越受到人們的重視和喜愛。目前對于白菜品種的選育仍停留在高產、高品質的基礎上，雖然新培育出了具備一定觀賞價值的“紫玉”“紫冠一號”等白菜品種，但它們作為觀賞蔬菜的應用仍然不多。白菜的同屬近緣種羽衣甘藍（蕓薹屬 oleracea var.acephala）則廣泛應用于觀賞。
延伸文化
白菜在其悠久的栽培及利用歷史中，延伸出了豐富的植物文化。
食用文化
白菜是原產于中國的傳統蔬菜品種，有著悠久的種植歷史，其滋味鮮美，被中國古今名人稱頌。南梁著名學者周颙，是現存古代文獻記載最早高度贊譽菘的美味的人，見載于《南史·周颙傳》：“文惠太子問（周）颙：“菜食何味最勝？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”。宋代蘇軾贊譽白菜稱：“白菘似羔豚，冒土出熊掌。”；劉禹錫也有詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”其中把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。宋代的吳則禮也曾發出“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹”的感慨。繪畫大師齊白石在他的《白菜辣椒》圖（寫意大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒）上書:“牡丹為華夏牡丹，英山紅為果之先，獨不論白菜為百菜之王。何也?”可見其對白菜的喜愛，稱白菜為“百菜之王”，絕對名副其實。
白菜造型名品
白菜與草蟲的題材在中國元朝到明代初的草蟲畫中屢見不鮮，一直是受中國民間歡迎的吉祥題材。翡翠白菜造型始風行于中國清中晚期，由于翡翠天然色彩豐富，清代玉匠多將翡翠雕琢成瓜果蔬菜形態的陳設玉器。“翠玉白菜”以及菜葉上的螽斯蚱蜢對古代帝王具有“勸懲”之義。清代“翠玉白菜”，長18.7公分、寬9.1公分、厚5.07公分，以一塊半白半綠的翡翠為原材雕刻而成，形象渾然天成細膩逼真，白菜上還臥著一只斯和一只蝗蟲，維妙維肖。它原本是紫禁城永和宮里的一個擺件，為光緒帝的端康皇貴妃所有，1949年連同大批故宮文物被運到臺北市，現為臺北博物館鎮館之寶之一。
相關研究
遺傳育種學研究
白菜是歷史悠久的傳統蔬菜品種，從中國古代起開始至今其遺傳育種學研究得到了長足的發展。各國學者通過白菜全基因組序列圖譜構建，白菜重要性狀的馴化，白菜關鍵基因定位及克隆，白菜雄性不育性研究等，培育出了商品品質、風味品質和營養品質等方面更加優異的眾多白菜品種，并建立了高通量大白菜分子標記輔助育種技術平臺。
系統發育學研究
白菜類作物是十字花科蕓薹屬中重要的蔬菜和油用作物，該作物在世界各地具有悠久的栽培歷史，遺傳資源豐富。白菜類作物屬于異花授粉植物，在自然環境條件下異交率高，有利于形成眾多的地方品種。在長期的栽培及育種學家的優化選擇條件下，白菜類作物的植物學性狀發生了廣泛的變異，形成了符合當地生態條件的多個栽培亞種或變種。因其品種類型豐富、親緣關系復雜，命名多樣，自然和人工進化很快，理清各類型之間的關系比較困難。各國學者根據形態特征、生理性狀、雜交關系、染色體組成、地理分布及脫氧核糖核酸水平差異等特性，對白菜類作物進行了起源追溯、遺傳圖譜研究、基因定位研究、基因組比較研究等遺傳發育學研究。
近緣種辨識
白菜類蔬菜包括白菜、不結球白菜、小白菜、油菜等，因其品類豐富、親緣關系復雜，進化較快，命名多樣，理清各種間的關系較為困難。白菜類蔬菜均為十字花科蕓薹屬蕓薹（Brassica rapa）的變種，分別是白菜、青菜（Brassica rapa var.chinensis，俗稱小白菜，小青菜等）及蕓薹（Brassica rapa var.oleifera，俗稱油菜）。其中，青菜又包括普通白菜、烏塌菜、菜薹、菜苔、薹菜、分蘗白菜等變種。三者的區別有：白菜葉片顯著較大，長30-60厘米，中脈白色，很寬，有多數粗壯側脈；青菜葉片長8-30厘米；蕓薹葉片長6-10厘米。白菜種子棕色；青菜種子深棕色，有細網狀穴；蕓薹種子紫褐色等。關于白菜類蔬菜的分類及命名的部分內容尚存爭議，相關學者仍在進行不斷的研究與優化。
參考資料 >
白菜 Brassica rapa var. glabra|iPlant 植物智——植物物種信息系統.植物智.2022-12-26
白菜四季保平安.Stdaily.2025-04-21
白菜.中國植物志.2025-03-12
大白菜的前生今世.貴州省農產品質量安全追溯信息網.2025-03-11
青菜 Brassica rapa var. chinensis|iPlant 植物智——植物物種信息系統.植物智.2022-12-26
蕓薹 Brassica rapa var. oleifera|iPlant 植物智——植物物種信息系統.植物智.2022-12-26