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來源：互聯網

開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，這道菜以北方的大白菜心為主要原料，配以雞、鴨和排骨熬煮，使用雞肉蓉和豬肉蓉澄澈的高湯調味，最后在湯中淋上一些雞油。成菜后，開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，既不油膩又清香爽口。

最早由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來，川菜大師羅國榮將其發揚光大，并成為國宴上的一道精品。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“開水白菜”被評為四川十大經典名菜之一。2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。

歷史沿革

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨出生名門，黃家選媳必求精于烹。黃敬臨的母親就是憑借僅咸菜就能制出300余種的驚世之才嫁入黃家的。黃敬臨善詩文，工書法，酷愛古董字畫、山水園林，曾先后做過三個縣的縣長，最終皆掛官而去。五十七歲時，老先生決定開店賣菜為生，為自家餐館取名“姑姑筵”，“姑姑筵”在四川話里是小孩過家家的意思，意在表明自己開店不過是玩玩而已，實際上卻是務求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必須提前五天預訂。成都市凡是有頭有臉的人，都以在姑姑筵請客或者被請為榮。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中神品，把極繁和極簡歸至化境。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。“開水白菜”就是由他帶進國宴、發揚光大的。

在21世紀初的一些文化人的著作里“開水白菜”才出現，2004年出版的車輻先生的《川菜雜談》，2006年出版的我的好友石光華的《我的川菜生活》，2013年出版的川菜名廚劉自華先生的《國宴大師說川菜》等書，則對開水白菜貢獻了不少的筆墨。這些，都對開水自菜聲名鵲起起到了很大的推動作用。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“開水白菜”被評為四川省十大經典名菜之一。2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。

制作方法

白菜選用東北雪壓大白菜，清湯則是用老雞、老鴨、豬肉精排等熬制8小時，再用雞脯反復清洗數遍，這時湯成茶黃色清澈透明。再將白菜按精料去料后加入清湯，中火蒸制1小時即可。

口味特點

開水白菜湯味清香爽口，不油不膩，具有清鮮淡雅、香味濃醇、湯味濃厚的特點。湯醇淡素雅，清澈見底;菜色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣，鮮香異常。

營養價值

白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。秋冬季節空氣特別干燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素c、維生素e，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。湯中含有一些脂肪、維生素、氨基酸等物質。

菜品影響

1959年“開水白菜”入選國宴，接待嘉賓4647人。

2021年川菜烹飪技術入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目，其中就含有“開水白菜”的烹飪。

菜品評價

開水白菜是川菜中的一個高級清湯菜，絕對不放海椒花椒。湯中不僅看不到粗俗的肉，連一個油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般溫潤的幾片嫩白菜，很文藝地臥在一泓晶瑩剔透的清水中。它的風味特色也是被上升到了相當于哲學的高度，一個白菜，用極繁復的手法做出一道看起來簡單卻是人間至美之味的菜，這也是與中國文化的內核相通的。（新浪娛樂評）

愛好美食的四川省詩人石光華這樣評價說：代表川菜最高境界的就是開水白菜。（詩人石光華評）

獲得榮譽

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“開水白菜”被評為四川省十大經典名菜之一。

2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。

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