干蒸燒賣是廣東省地方傳統(tǒng)名點，廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬于粵菜系。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成的。在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東省各地，近20年來，又傳遍廣西壯族自治區(qū)的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
烹制方法
原料
面粉500克、雞蛋150克、堿水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用)瘦豬肉150克、真蝦下目肉250克、水發(fā)冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(醬酯味)15克、香油10克、胡椒粉少許。
制作方法
1.把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將面團(tuán)搓成細(xì)長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶lace樣的小餅皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi)，然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈，剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。
3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好后，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒麥張嘴處可加點臘腸末或蛋黃加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。
注意事項
做干蒸燒賣的皮是比較硬的，不能和得太軟，太軟的面團(tuán)蒸出來會蹋下來，揉面團(tuán)時，要有耐性，慢慢地揉光滑。揉好的面團(tuán)是比做餃子、包子的面團(tuán)硬很多，加上天氣比較熱，最好是做一個就搟一個皮，如果全部搟完，很容易干掉，變得更硬，這樣就更難包了，還沒包到的面團(tuán)最好用濕布蓋上。燒賣皮盡量搟得薄一點，皮越薄會越好吃，荷葉邊也要搟得薄點，我搟得有點厚了。蒸的時候大概8-10分鐘合適，如果包的小一點的8分鐘即可。
其他做法
食材
餃子皮100g
輔料
油適量、鹽適量、泡發(fā)筍干適量、泡發(fā)香菇適量、肉泥適量、生抽適量、雞精適量、姜末適量
步驟
1.準(zhǔn)備好餡料;
2.筍干剁成末;
3.香菇也同樣處理好，加入肉泥中;
4.加少許的桑姜末以及各種調(diào)料品;
5.攪拌上勁成團(tuán);
6.餃子皮邊緣用搟面杖搟成荷葉邊;
7.包上餡料;
8.大拇指和食指往中間收攏收縮;
9.然后將邊緣面皮整理好;
11.擺上生胚;
12.上燒開的熱水鍋中蒸6分鐘左右就好。
小貼士
1.蒸盤刷油，否則燒麥皮會粘著吃的時候破掉影響美觀。
所屬菜系
粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。
風(fēng)味特點
干蒸燒賣用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質(zhì)地爽潤，爽口不膩。
營養(yǎng)價值
豬肉的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸，，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高。
主要分類
干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒麥的制作方法是：取牛肉去掉筋絡(luò)，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個雞肉丸子上碟。每碟兩粒，放進(jìn)蒸籠里蒸熟。有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。
相關(guān)故事
一傳說是早年呼和浩特市的燒麥是由茶館出售，食客一邊喝著濃釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，所以燒麥又稱為“捎賣”，意即“邊燒美麗”。還有說，北京的燒麥傳到山東省、浙江省、安徽省和廣東省等地后，因“麥”與“賣”京音相諧，傳來傳去傳訛了也有說，因為北京的燒麥大都是早晨賣得多，早晨稱“曉”，故而得名“曉賣”，南方人“曉”和“燒”發(fā)音相近，后來又傳成了燒麥。在歷史上，在呼和浩特市還是名為“歸化市”的時候，燒麥就已經(jīng)名播京師。當(dāng)時的北京、天津市等地都以“歸化城燒麥”或者“正宗歸化燒麥”的招牌吸引顧客。
而有關(guān)馬家燒賣記載的史料《樸事通》（元代高麗出版的漢語教科書）上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關(guān)于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒麥。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。
參考資料 >
干蒸燒賣的做法_干蒸燒賣怎么做_杰米157_美食杰.美食杰.2021-08-03