醬味是中式調(diào)味中廣泛使用的一種味型。主要來源于各種本色醬油，如：生抽醬油、母油、北京醬油、美極牌鮮醬油、日本"萬字"牌醬油等；由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌情選用紹酒、胡椒粉、蔥等。制作簡單易學(xué)，操作方便，口感舒適。在實際中本味型及其雙復(fù)合和多復(fù)合味還常來自于市場所出售的該種復(fù)合味調(diào)味品及廚師所調(diào)制的味料和烹制的菜肴中。
口味介紹
此味型是中式調(diào)味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區(qū)皆有應(yīng)用。其主要用于葷類熱菜。主要應(yīng)用于以家禽、家畜、水產(chǎn)、野味及食用菌類等為原料的菜肴。其口味特點主要體現(xiàn)為：醬酯香濃，鮮咸醇厚。由于不同菜肴的風(fēng)味所需，或咸鮮回甜。
取材簡介
該味型中"醬酯"味主要來源于各種本色醬油，如：生抽醬油、母油、北京醬油、美極牌鮮醬油、日本"萬字"牌醬油等；各種濃色醬油，如：紅燒醬油、曬油等；菌類醬油，如：香杏麗蘑醬油、蘑菇醬油等；以及各種醬油粉（固體醬油）。"鮮咸"味除來自醬油本體外，還來源于味精、高湯、精鹽等。
運用簡介
此味型在運用當(dāng)中，除運用以上某種"醬油"調(diào)味品和鮮咸調(diào)味品外，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌情選用紹酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜、白糖、小磨香油、熟豬油、熟雞油及少量的醋的運用、花椒油、姜汁米酒、醪糟汁等輔味凋味品。
調(diào)制注意
醬酯味型，這里指以本味醬油作為主要調(diào)味品的菜肴。在其他多種味型中，所用的本味醬油，僅用于調(diào)色之用。此味型是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫奈缎椭弧Ｈ粘Ｓ玫尼u油，其品種各異，但都具有不同程度的鮮味；從味道上講有咸、甜咸、咸甜、鮮咸之分，其中以咸者居多；從顏色上來講有深、有淺。一般本色醬油色淺，以咸鮮為主，無甜味，多用于中國北方地區(qū)；濃色醬油色深，其味濃厚香氣足，有焦糖味或甜味，多用于中國南方地區(qū)。制作此味型菜肴，要根據(jù)醬油的顏色、味道進行相應(yīng)的調(diào)味。在醬油的運用上，生抽多用于提咸助鮮，深色醬油多用于提色助甜。因此，其用量一定要慎重，用量的多少會直接影響菜肴的色澤和味道。另外，中國南方等沿海地區(qū)，常用以"鮮咸"味為主的醬油，如：美極鮮醬油，其鮮味甚濃，在使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，最好要后下，以免使所含的鮮味物質(zhì)（谷氨酸鈉）分解，失去鮮味，而對人體有害。此外，在輔味調(diào)料的運用上，白糖只起提鮮或回甜的作用；醋的運用只起去腥解膩、爽口的作用，都不可用量過大。
該味型在中式調(diào)味中，由于各地區(qū)菜肴風(fēng)味的不同，常與"本鮮味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"醬腌味型"、"清五香牛肉干型"、"咸甜味型"、"臘鮮味型"等相復(fù)合。
在實際運用當(dāng)中，本味型及其雙復(fù)合和多復(fù)合味還常來自于市場所出售的該種復(fù)合味調(diào)味品及廚師所調(diào)制的味料和烹制的菜肴中。
菜譜樣例
粵式醬油皇（焯蝦）汁
制作材料
主料：南蔥細絲100克，有機生姜細絲75克，鮮紅尖椒細絲50克，清油250克，豉油皇（食魚）汁2500克。
教您粵式豉油皇（焯蝦）汁怎么做，如何做粵式豉油皇（焯蝦）汁 將南蔥細絲100克、鮮姜細絲75克、鮮紅尖椒細絲50克，入不銹鋼缽內(nèi)，澆入八成熱的清油250克，倒入豉油皇（食魚）汁2500克（不加蒜頭）即成。
制作提示
此汁調(diào)味中，常說的純咸而無其他味的醬油，統(tǒng)稱為"白醬油"。多用于蘸食。
參考資料 >