金蘭醬油粉，也稱為粉末醬油，是由鮮醬油為主要原料，結(jié)合其他輔料，經(jīng)過調(diào)香、調(diào)色、調(diào)鮮處理，再通過噴霧干燥制成的固體醬油。這種產(chǎn)品不僅最大程度地保留了傳統(tǒng)醬油的發(fā)酵香味，還消除了常見的焦糊味和氧化味。醬油粉具有良好的復(fù)水性能，顏色鮮艷，風(fēng)味濃郁，調(diào)味效果顯著，易于儲存和運輸。它廣泛應(yīng)用于調(diào)味食品加工領(lǐng)域，是食品工業(yè)的重要調(diào)味添加劑之一。
歷史沿革
醬油粉的起源可以追溯到中國的醬油制作歷史，這是一種有著1800多年歷史的傳統(tǒng)東方調(diào)味品。最早的液體狀態(tài)醬油記錄在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，被稱為“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。唐朝時期，醬油的生產(chǎn)技術(shù)得到了進一步發(fā)展。宋朝時期，“醬油”一詞首次出現(xiàn)在林洪的《山家清供》中，書中多次提到醬油。在宋朝，醬油主要用于涼拌菜的佐料，而在元、明、清時期，則更多地應(yīng)用于烹飪中。此外，醬油在醫(yī)學(xué)書籍中也被用作藥物。盡管醬油歷史悠久，但醬油粉是隨著噴霧干燥技術(shù)的成熟及方便面行業(yè)的興起而出現(xiàn)的工業(yè)化調(diào)味配料。方便面最初在日本發(fā)明，1958年由安藤百福創(chuàng)立的日清食品公司開始銷售雞湯拉面。在隨后的方便面中出現(xiàn)了調(diào)味包，此后隨著方便面調(diào)味包的需求，醬油粉應(yīng)運而生。據(jù)推測，醬油粉最早可能出現(xiàn)在1962年的日本。噴霧干燥技術(shù)雖然在全球已有一百多年的歷史，但在中國的發(fā)展相對較晚。第一臺噴霧干燥機是1950年代由吉林染料廠從前蘇聯(lián)引入的旋轉(zhuǎn)式噴霧干燥機。隨后，中國的科研人員對該技術(shù)進行了廣泛深入的研究和發(fā)展，并將其應(yīng)用于醬油粉的生產(chǎn)。在國內(nèi)，關(guān)于醬油粉的文獻報道相對較少，北京味珍食品調(diào)料廠的王秀黎等人于1994年申請了名為“微膠囊包埋的速溶醬油粉”的專利，這可能是國內(nèi)較早的研究和生產(chǎn)醬油粉的單位之一。
生產(chǎn)工藝
醬油粉的生產(chǎn)過程包括填充料、食鹽、白砂糖、味精、YE、肌苷酸、鳥苷酸以及香精等多種原材料的混合攪拌，之后進行預(yù)熱、真空濃縮和噴霧干燥，最后包裝成為成品。具體的生產(chǎn)工藝流程為：首先將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中，加量以填充料能化開為宜，加入填充料快速攪拌混合均勻。接著，將食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥苷酸等原料用水化開后加入醬油膏中，再加入剩余醬油混合均勻。豉油膏的濃度通常控制在20°Be'左右。然后，將醬油膏預(yù)熱至45-50℃，以便后續(xù)的真空濃縮。在真空濃縮階段，醬油膏會被濃縮至25°Be'左右的濃度，并在此過程中加入適量的香精。最后，醬油膏進入噴霧干燥塔，通過壓力噴霧或離心噴霧的方式轉(zhuǎn)化為細小的霧滴，這些霧滴會在干燥塔中迅速蒸發(fā)水分，形成醬油粉。噴霧干燥的條件可根據(jù)醬油粉的顏色、香氣、口感和水分含量等因素進行調(diào)整，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
參考配方
醬油粉的參考配方包括優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醬油占總質(zhì)量的45%-50%，水占10%，填充料占30%-35%，食鹽、白砂糖、味精占7%-9%，YE、肌苷酸、鳥苷酸、香精占1%-3%。
生產(chǎn)設(shè)備
醬油粉的生產(chǎn)需要用到一系列專業(yè)設(shè)備，主要包括不銹鋼混合罐、不銹鋼預(yù)熱罐、真空濃縮罐和噴霧干燥塔等。
生產(chǎn)工藝條件
醬油粉的生產(chǎn)對原料的選擇至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的原料是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。生產(chǎn)醬油粉所需的醬油必須具有濃郁的醬香，無不良氣味，色澤紅潤有光澤不發(fā)烏，味道鮮美醇厚，略帶甜味，不應(yīng)有任何酸、苦、澀等異味或霉味。醬油應(yīng)清澈透明，不含沉淀，濃度適中。氨態(tài)氮含量應(yīng)不低于0.8克/100毫升，其他指標(biāo)應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準，并且不添加焦糖色素。填充料應(yīng)易溶于水，無不良氣味和滋味，在噴霧干燥過程中不易變色或少變色，通常是使用糊精或麥芽糊精。YE能夠顯著提升醬油粉的鮮味，使其味道更濃郁醇厚，其添加量和風(fēng)味應(yīng)根據(jù)醬油粉的質(zhì)量要求來確定。肌苷酸、鳥苷酸按照1:1的比例混合，與味精按照5:95的比例混合，其他原料的添加量則應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求而定。
食品工業(yè)生產(chǎn)
醬油粉因其獨特的風(fēng)味和出色的調(diào)味效果，在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。它可以用于各種調(diào)味食品的加工，特別是在快餐面、湯料、調(diào)味醬等領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，醬油粉作為一種便捷的調(diào)味劑，其市場需求也在不斷增加。
包裝與存儲
醬油粉含有較高的食鹽含量，因此具有較強的吸濕性。為了防止受潮，醬油粉必須采用雙層包裝，外層使用薄膜編織袋，內(nèi)層使用無毒塑料袋。儲存在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，同時應(yīng)遠離有毒有害物質(zhì)。
新型超呈味醬油粉
介紹
新型超呈味醬油粉是味研公司研發(fā)的一款新產(chǎn)品。該產(chǎn)品采用了現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)過溫和的酶解、發(fā)酵、復(fù)合生香、納米材料微膠囊包埋等一系列工藝，最終通過噴霧干燥制成。這款醬油粉具有天然醬油的滋味和香氣，沒有普通醬油的焦糊味和氧化味，復(fù)水性能良好，色澤誘人，具有強烈的延伸感和持久的回味。由于其天然的口味增強特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工產(chǎn)業(yè)，能夠迅速提升各類咸味食品的風(fēng)味和品質(zhì)。
特點
1. 具有強烈的延伸感和圓潤感，是普通醬油粉呈味效果的四倍。能夠替代味精、肉精粉、呈味肉骨粉，部分替代I+G和酵母提取物。
2. 具有良好的復(fù)水性。
3. 使用方便，用量不限制，與其他產(chǎn)品搭配使用，具有肉風(fēng)味和滋味倍增效果，滋味濃郁，鮮味完美。
工藝流程
新型超呈味醬油粉的生產(chǎn)過程始于新鮮海藻的清洗和酶解，然后進行發(fā)酵，從中提取出超呈味多肽提取物（海藻提取物）。接下來，天然發(fā)酵鮮醬油經(jīng)過生香處理，再進行微膠囊包埋，最后通過噴霧干燥制成粉狀產(chǎn)品。
重要指標(biāo)
蛋白質(zhì)含量 ≥ 15% 游離氨基酸態(tài)氮 ≥ 1.5% 氯化鈉 ≤ 10%
應(yīng)用及建議
味研超呈味醬油粉是新一代咸味加工產(chǎn)品的核心配料，適用于各類咸味食品加工廠作為調(diào)味基料，迅速加倍提升各類咸味食品的滋味和品質(zhì)。
參考資料 >
來看看醬油的起源~.新浪財經(jīng)頭條.2024-08-19
醬油的歷史起源文化.愛問知識人.2024-08-19
【醬油粉】醬油粉的生產(chǎn)工藝是什么 醬油粉的參考配方.Maigoo品牌榜.2024-08-19