醬腌味是一種廣泛應用于中國南北方地區的調味味型，主要用于冷熱菜式，特別是家禽、家畜、水產、蔬菜和豆類等原料的菜肴。其制作簡單易學，操作方便，口感舒適。醬腌味的主要取材包括冬菜、芽菜、榨菜、腌雪里蕻、梅干菜、菜干等。其口味特點主要體現為醬腌香純，咸鮮爽口，但由于不同菜肴的風味所需，口味可能略帶回甜或略帶回酸。
介紹
此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產、蔬菜、豆類等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為：醬腌香純，咸鮮爽口。由于不同菜肴的風味所需，其口味略帶回甜或略帶回酸。
取材
該味型中，"醬腌"味主要來源于各種醬腌菜類，如：冬菜、芽菜、榨菜、腌雪里蕻、梅干菜、菜干（福建永定菜干）、菜甫、橄欖菜（香港特別行政區及廣東省沿海地區常用的以橄欖葉及橄欖果等腌制的一種咸香味菜）等，以及多種醬腌菜。"咸鮮"味除來自各種醬腌菜外，還主要來源于鹽、味精、高湯等。
運用
此味型在運用當中，除運用以上某種"醬腌"味菜類和咸鮮味調味品外，由于不同菜肴的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、蒜、紹酒、胡椒粉、醬油、糖色、白糖、香油、熟豬油、熟雞油，以及少量的香醋、花椒油、廣東米酒等輔味調料。
調制注意
醬腌菜屬于中國各地區的土特產，在醬腌過程中，下鹽較多，咸度較大，并常夾有泥沙、雜質，所以使用時需要用水漂凈泥沙、雜質，并根據情況以水為介質使咸度有不同程度的減小。制作此味型的菜肴時，要根據初加工好的醬腌菜的咸度、不放或慎放咸味調料；也可多加鮮味調料，以和其味，使咸度變得柔和。另外，像冬菜、芽菜、雪里蕻、梅干菜等葉菜類醬腌料，因吸附力較強，極易吸收各種油脂及動物性原料中的膠質，并可吸收動物性原料中的葷、腥、膻等不良氣味，所以最適合同含脂肪較多的動物性原料（如豬五花肉等）一起燒制、燜制、蒸制等，使醬腌菜香與肉脂香相得益彰，從而達到肥而不膩的作用。
該味型在中式調味中，由于各地區菜肴風味的不同，常與"豉香味型"、"海鮮味型"、"香辣味型"、"葉香味型"、"醬酯味型"、"煙香味型"、"五香味型"、"咸甜味型"等相復合。
在實際運用當中，本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。
參考資料 >