榨菜（學(xué)名：蕓薹屬 juncea var. tumida Tsen & Lee），又名菱角菜、羊角兒菜、莖瘤芥菜、莖用芥菜等，為十字花科（Brassicaceae）蕓屬（Brassica）植物。榨菜起源于中國(guó)四川省盆地的涪陵區(qū)，在云南省、重慶市、湖南省、湖北、四川、浙江省等省市均有較大面積栽培。榨菜有許多不同的品種，因其形態(tài)不同各有名稱(chēng)。其喜冷涼濕潤(rùn)的環(huán)境條件，不耐高溫和霜凍。
榨菜的根系有主根、側(cè)根、須根，主根入土深20-30厘米，側(cè)、須根縱橫分布在15-20厘米的耕作層中。子葉兩片，呈腎臟形，莖生葉生于縮短莖上，下部葉的葉柄基部肉質(zhì)，膨大，成拳狀；基生葉倒卵形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)40-80厘米；葉色有綠、淡綠、黃綠、暗紫紅等不同顏色。葉面平滑或縐皺，葉緣波狀或鋸齒狀，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。薹莖葉葉身狹而短。花萼和花瓣均為4片。果是斜生型長(zhǎng)角果，每個(gè)角果內(nèi)有紅褐色種子10粒至20粒。
榨菜為中國(guó)特有的農(nóng)業(yè)資源，可以當(dāng)作新鮮蔬菜食用，也可以用作腌菜、酸菜加工的原料，隨著榨菜商品開(kāi)發(fā)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的不斷深入和發(fā)展，現(xiàn)已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜為主的榨菜產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和日常生活中占有重要地位。
起源與進(jìn)化
中國(guó)是芥菜原生起源中心或起源中心之一，中國(guó)的栽培芥菜是由原生中國(guó)的野生芥菜進(jìn)化而來(lái)，最早的出現(xiàn)在公元前6世紀(jì)以前，其中莖瘤芥最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)四川盆地。而四川盆地的芥菜分布最廣、栽培面積最大、變種和品種數(shù)量最多，但在盆地內(nèi)未發(fā)現(xiàn)野生芥菜，因此四川盆地被認(rèn)為是芥菜的次生起源中心和分化中心。通過(guò)研究分析榨菜是蕓薹屬芥菜（Brassica juncea (Linnaeus) Czernajew）的一個(gè)變種，跟其他芥菜變種存在樹(shù)狀進(jìn)化和非樹(shù)狀的進(jìn)化史。其進(jìn)化次序?yàn)橐吧娌诉M(jìn)化為大葉芥，接著進(jìn)化為筍子芥，最后進(jìn)化為榨菜。
栽培歷史
榨菜起源于中國(guó)四川盆地，通過(guò)人工種植的榨菜歷史已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)100余年。最早在清乾隆51年，即公元1787年的《涪陵縣續(xù)修涪州志》中記載“青菜有苞有蔓鹽腌名五香榨菜”。中國(guó)浙江省于1931年從四川引進(jìn)種植，20世紀(jì)60年代進(jìn)行了大規(guī)模栽培，在80年代后，榨菜的栽培面積不斷擴(kuò)大，得到了快速增長(zhǎng)，90年代之后基本穩(wěn)定在27000公頃左右。
命名變動(dòng)
榨菜是芥菜變種，1936年，毛宗良將榨菜定名為Brassica juncea var. tsatsai，1942年，曾勉和李曙軒將其重新定名為Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee。50年代以來(lái)，人們?yōu)楸阌趨^(qū)別，將榨菜原料稱(chēng)為青菜頭，其加工制成品叫榨菜。20世紀(jì)40年代初農(nóng)業(yè)科學(xué)工作者對(duì)榨菜原料曾有過(guò)植物學(xué)的拉丁文命名，但未確定出一個(gè)準(zhǔn)確的漢文名稱(chēng)。80年代前期，中國(guó)育種家楊以耕、陳材林等人經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的研究和鑒定，將榨菜原料的植物學(xué)名稱(chēng)定為莖瘤芥，仍沿用過(guò)去曾勉和李曙軒教授的拉丁文命名。
形態(tài)特征
根
榨菜的根系有主根、側(cè)根、須根。 植株成長(zhǎng)后，主根入土25~30厘米，側(cè)、須根縱橫分布在15~20厘米的耕作層中。
莖
榨菜莖的發(fā)育有3個(gè)時(shí)期。初期縮短莖，即子葉以上至最低膨大葉的一段。中期，縮短莖上部與膨大葉莖部逐漸生長(zhǎng)膨大，有3層瘤狀或乳狀突起，成為肥大的肉質(zhì)莖。瘤莖是淡綠色或綠色，表皮有光澤或披灰白色蠟粉，莖皮下的肉質(zhì)呈白色。后期膨大莖逐漸延伸而成150cm以上的薹莖。
葉
榨菜葉的生長(zhǎng)分4個(gè)時(shí)期，分別是子葉、莖生葉、膨大葉和薹莖葉。子葉兩片呈腎臟形，長(zhǎng)出3~4片真葉后，慢慢變黃脫落。莖生葉生于縮短莖上，由5個(gè)葉片生成一個(gè)葉環(huán)。葉身由短小漸變狹長(zhǎng)，葉柄明顯。膨大葉生于膨大莖上葉柄和葉的中肋肥實(shí)多肉，長(zhǎng)60cm~80cm，寬30cm~40cm。葉形呈橢圓型、卵圓倒卵圓型。葉色會(huì)有綠、淡綠、黃綠、暗紫紅等不同顏色。葉面呈現(xiàn)平滑或縐皺的形態(tài)，葉緣波狀或鋸齒狀。葉背及中肋上常有蠟粉和疏軟的刺毛。薹莖葉葉身狹而短，生在薹莖和分枝上。
花
榨菜的花萼和花瓣都有4片，雄蕊4長(zhǎng)2短，雌蕊單生子房上位，密腺4個(gè)。
果實(shí)和種子
榨菜果是斜生型長(zhǎng)角果，果身長(zhǎng)2.9厘米~3.9厘米，果柄長(zhǎng)1.2厘米~2.5厘米，角果成熟是由綠色轉(zhuǎn)黃色，每個(gè)角果內(nèi)有紅褐色種子10粒至20粒。
物種分布
榨菜起源于中國(guó)四川省盆地的涪陵區(qū)，其中心主產(chǎn)區(qū)涵蓋豐都縣高家鎮(zhèn)至重慶市巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近約200公里的長(zhǎng)江沿岸地帶，主要種植區(qū)域包括云南省、重慶、浙江省、四川、湖南省及湖北。此外，貴州省、安徽、江蘇省、山東省、江西省及福建省等省市也有栽培。
習(xí)性
榨菜為可2季種植植物，其可適應(yīng)冷涼濕潤(rùn)氣候，不耐高溫及霜凍，也不耐炎熱及干旱，適宜生長(zhǎng)于熱量充足，降水豐沛的亞熱帶濕潤(rùn)氣候中，在高海拔山區(qū)的冬季中生長(zhǎng)時(shí)，低溫冷害嚴(yán)重會(huì)影響榨菜順利越冬。
繁殖
榨菜是常異花授粉的植物。整個(gè)生育期是210天~230天，出苗到瘤莖成熟約160天~170天，抽薹現(xiàn)蕾到種子成熟約60天~70天。
栽培技術(shù)
播種移栽
榨菜選擇一季種植可以在9月上中旬進(jìn)行播種，播種期的適宜溫度為15～25℃，苗期的適宜溫度為15～26℃，10月中下旬進(jìn)行移栽。兩季種植早季榨菜在8月下旬開(kāi)始播種，適宜溫度為15～23℃，9月上旬開(kāi)始進(jìn)入三葉期，需要注意花芽分化的敏感期，注意防止氣溫太高，從而影響榨菜出現(xiàn)現(xiàn)蕾抽薹，于9月下旬至10月上旬移栽；晚季榨菜播種時(shí)間為10月中下旬，播期適宜溫度為10~15℃；11月底移栽。
組織培養(yǎng)
選取帶柄子葉、子葉柄和其下胚軸等作為外植體，接種到分化培養(yǎng)基上。對(duì)帶柄子葉進(jìn)行插植接種，子葉、子葉柄和下胚軸進(jìn)行平接，平放于培養(yǎng)基上，稍微壓入培養(yǎng)基中，通過(guò)誘導(dǎo)不定芽生根，培育成苗，后對(duì)再生植株進(jìn)行移栽。
田間管理
榨菜莖瘤膨大期間需要保證充足的水分，在秋季播種后的榨菜瘤莖膨大生長(zhǎng)期適宜溫度在15℃以下，最適宜生長(zhǎng)的溫度是8～13℃，肉瘤逐漸膨大，在2月中旬開(kāi)始采收，需要注意防寒，避免造成傷害，導(dǎo)致植物停止生長(zhǎng)。榨菜在播種栽培時(shí)容易產(chǎn)生根腫病的病害，可以將播栽期提前或延后，還可以通過(guò)調(diào)節(jié)土壤pH值或使用殺菌劑灌根的方式防治該病害。
用途
榨菜是中國(guó)特有的農(nóng)業(yè)資源，既可作為新鮮蔬菜食用，也可用作腌菜、泡菜的加工原料。每100克榨菜的能量約為140千焦（約33.5千卡）。隨著榨菜商品開(kāi)發(fā)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的不斷深入和發(fā)展，現(xiàn)已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜為主的榨菜產(chǎn)業(yè)，榨菜在生產(chǎn)中占有非常重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2008年，中國(guó)重慶市僅銷(xiāo)售新鮮的榨菜產(chǎn)值就達(dá)10億元以上，預(yù)計(jì)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)收入80億元以上。中國(guó)浙江余姚市銷(xiāo)售新鮮的榨菜產(chǎn)值達(dá)2億元，預(yù)計(jì)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)收入10億元以上，對(duì)榨菜種質(zhì)資源進(jìn)行系統(tǒng)研究具有重要意義。
相關(guān)品種
榨菜品種比較多，在20世紀(jì)30年代，根據(jù)青菜頭形狀分為犁頭菜、豬腦殼菜、香爐菜、草腰子、菱角菜、指拇菜、筍子菜和包包菜等；根據(jù)菜葉形狀分為枇杷葉、蝴蝶菜、鳳尾菜和雞啄菜等品種，根據(jù)產(chǎn)區(qū)來(lái)命名的品種有河菜與山菜莖瘤芥等。40年代有鵝公包、三轉(zhuǎn)子、潞酒壺和白大葉等品種。到80年代品種已達(dá)到40多個(gè)。80年代中期，根據(jù)榨菜肉質(zhì)莖和肉瘤的形狀分為4個(gè)基本類(lèi)型：一紡錘形，肉質(zhì)莖長(zhǎng)13cm~16cm，橫徑10cm~13cm，兩頭小，中間大，如藺市草腰子、細(xì)匙草腰子等品種；二近圓球形，肉質(zhì)莖長(zhǎng)10cm~12cm，橫徑9cm~13cm，縱橫徑基本接近，如枇杷葉、小花葉等；三扁圓球形，瘤狀凸起大而鈍圓，肉瘤間的間溝很淺，肉質(zhì)莖長(zhǎng)8cm~12，橫徑12cm~15cm，如柿餅菜等；四羊角菜形，瘤狀凸起尖或長(zhǎng)而彎，像羊角，只適宜做鮮食，不適宜加工，如皺葉羊角共和短稈蕓薹菜等品種。
相關(guān)研究
榨菜空心是在生產(chǎn)榨菜時(shí)常遇到的問(wèn)題，主要是由氣候和栽培條件所致。在榨菜瘤狀莖開(kāi)始膨大到充分膨大的期間，其葉片內(nèi)N、P、K元素含量基本呈下降趨勢(shì)，且低于瘤狀莖內(nèi)的含量。N含量較高則瘤狀莖的空心率較低，而P和K的含量與瘤狀莖空心率的關(guān)系不明顯。研究表明增施鉀肥，莖瘤芥地上部生物量增加，莖葉比上升，瘤莖產(chǎn)量提高。同時(shí)，施鉀肥在一定程度上可降低菜皮含量，改善瘤基菜形指數(shù)，提高加工品質(zhì)和商品性。可溶性糖含量和粗蛋白含量也與施肥量呈極顯著正相關(guān)，維生素C含量與施鉀肥量相關(guān)性顯著，可溶性糖、粗蛋白及維生素C的含量都可提高。
延伸文化
榨菜的加工產(chǎn)品“涪陵榨菜”很有名，與歐洲甜酸甘蘭、日本腌菜稱(chēng)為世界三大名腌菜。
參考資料 >
榨菜 .植物智.2026-01-31
中國(guó)生物物種名錄——榨菜.物種2000中國(guó)節(jié)點(diǎn).2023-06-13