橄欖菜（kale borecole），一種以芥菜葉與青橄欖為主要原料，經鹽漬發酵、文火熬煮制成的菜品，是廣東潮汕地區腌咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分。
橄欖菜歷史悠久、流傳廣泛，其制作工藝可追溯至宋明時代，而最早的文字記載是在清嘉慶《澄海縣志》的中。它是以芥菜、橄欖，經鹽漬發酵、油煮的傳統工藝制作而成，經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，它色澤烏艷、油香濃郁、既可直接佐餐食用，鮮嫩爽滑，油香竄嘴；也可入饌增色添香。它含有鈣、鐵、磷、鎂、碘等礦物質，同時還含有維生素a、B、D、K、E等多種維生素，具有豐富的營養價值。清代中期澄海區已出現“乾亨菜廊”“天盛菜廊”等專門生產作坊。2015年，“潮汕橄欖菜制作技藝”入選廣東省省級非物質文化遺產名錄；2017年，史定生被授予“潮汕橄欖菜制作技藝非遺傳承人”。
潮汕橄欖菜制作技藝不但具有營養價值，還具有歷史和人文研究價值。隨著人民大眾生活質量的提高和生活節奏的加快，以及社會分工的細化，百姓自家制作橄欖菜的傳統習慣已逐漸淡出人們的生活圈，尤其在年輕一代已基本失傳，急需加大潮汕橄欖菜制作技藝保護力度。2015年，“潮汕橄欖菜制作技藝”入選省級非物質文化遺產名錄；2017年，史定生被授予“潮汕橄欖菜制作技藝非遺傳承人”。
歷史沿革
橄欖菜是潮汕地區腌咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，而最早的文字記載是在清嘉慶《澄海縣志》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。”清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜制作之盛行。
制作方法
橄欖菜是以潮汕地區盛產的芥菜、橄欖，經鹽漬發酵、油煮的傳統工藝制作而成。潮汕橄欖菜制作是選取當地新鮮芥菜葉、橄欖果，經鹽漬發酵、洗鹽退淡、焗煮加料等環節。其制作要先將芥菜葉和橄欖果用鹽腌漬30天后，用清水洗凈退淡，去除雜質，葉菜須切碎脫去水分；橄欖果須經油煮。將兩種原料在鍋里，加入食用油，用猛火和文火焗煮7小時，經過高溫產生酸堿中和反應，使菜、果慢慢由赭[zhě]綠色變烏黑。制作過程中，按比例添加食鹽、醬油、芝麻油、油炸蒜末等輔料，停火后再加適量味精。整個制作過程，火候控制及翻炒的掌握十分關鍵，直接關系到成品的風味和保質期。潮汕橄欖菜制作技藝從原材料鹽漬、封存發酵、洗鹽退淡、切碎、脫水、橄欖油煮，到高溫文火焗制，反復翻炒，每一環節都有關鍵控制點，以確保成品的色、香、味俱佳。
菜品特色
橄欖菜經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，它以色澤烏艷、油香濃郁、美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。既可直接佐餐食用，鮮嫩爽滑，油香竄嘴；也可入饌增色添香，如橄欖菜蒸嫩豆腐、橄欖菜蒸鱸魚、橄欖菜肉碎炒青豆角等。
營養價值
橄欖既是蔬菜也是水果，營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷、鎂、碘等礦物質，同時還含有維生素A、維生素B、維生素D、維生素K、維生素E等多種維生素，具有豐富的營養價值。
橄欖菜能夠促進消化，適量吃一些橄欖菜，可以改善腸胃的消化功能，可以使人的食欲上升；有利于心血管健康。因為橄欖菜的脂肪含量大大低于其他油脂，因此，食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖癥的風險。同時，還能治療胃潰瘍，橄欖菜還可用于胃潰瘍的輔助治療，胃病患者每天早餐前食用2匙橄欖菜，有助于緩解胃部疼痛。還能治便秘：橄欖菜還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽石癥的良藥，橄欖菜還可用于治療風濕癥、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護發和防治手足皸[jūn]裂等。橄欖菜還可治療肝臟疾病，因為它有抗病毒的作用，故可提高肝臟排毒的功能。
食用橄欖菜還可強身健體、促進血液循環，使人精力充沛。食用人群一般人群均可食用，但2歲以下幼兒不宜食用。營養專家們把橄欖菜作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上涂抹橄欖菜以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害，因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在，有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油，因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分，而沒有任何副作用。
功效作用
性平，味甘、酸澀。歸肺、胃經。清熱，利咽，生津，解毒。用于緩解咽喉腫痛、咳嗽、煩渴、魚蟹中毒。
傳承與保護
傳承
潮汕橄欖菜制作技藝一項純手工的潮汕民間傳統制作技藝，制作過程保留原生態，以芥菜、橄欖為原料制作的潮汕橄欖菜具有豐富的營養價值和藥膳的功效。潮汕橄欖菜制作技藝不但具有營養價值，還具有歷史和人文研究價值。汕頭市開埠后，潮汕人漂洋過海，橄欖菜也銷往東南亞各國，海外潮人稱之為“思鄉菜”，增強了海外潮人對家鄉文化的認同感。
保護
潮汕橄欖菜制作過程是一項繁瑣的手工技藝。整個制作過程，從芥菜、橄欖的腌漬方法，到果蔬油鹽的配比，煮制過程的火候控制和搗翻的手法，都十分講究。隨著人民大眾生活質量的提高和生活節奏的加快，以及社會分工的細化，百姓自家制作橄欖菜的傳統習慣已逐漸淡出人們的生活圈，尤其在年輕一代已基本失傳，急需加大潮汕橄欖菜制作技藝保護力度。2015年，“潮汕橄欖菜制作技藝”入選省級非物質文化遺產名錄；2017年，史定生被授予“潮汕橄欖菜制作技藝非遺傳承人”。
民間傳說
有這樣一個創制橄欖菜的民間傳說，每年夏天，肆虐的臺風刮過之后，橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄欖果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個腌咸菜，瓷頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎，放進生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以后慢慢食用。不想橄欖菜就此誕生了。
參考資料 >
潮汕橄欖菜制作技藝.廣東省文化館.2024-02-22
橄欖菜功效與作用.科普中國網.2022-12-28
橄欖菜.廣東省人民政府.2024-02-22
他從經營一家雜咸鋪開始，成就香港橄欖菜江湖傳說.廣東鄉村振興.2024-02-22