梅干菜是用芥菜、雪里蕻、蘿卜幼苗、油菜等食材制作的食品，又稱霉干菜、烏干菜，是南方地區(qū)的特色食材，每年梅雨來臨之前，不少南方人都會(huì)提前曬干各種食材，而它就是其中之一。同時(shí)它也是紹興市一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)名菜，紹興人視其為著名特產(chǎn)，浙江紹興、寧波市、金華市、麗水市，江西撫州等地稱梅干菜，浙江臺(tái)州稱菜干，廣東梅州稱梅菜干。主產(chǎn)于浙江紹興、臺(tái)州市、慈溪市、余姚市、蕭山區(qū)、桐鄉(xiāng)等地。
原材料
早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪人、紹興居民十九自制。”但是一般大家常吃的梅干菜，大多是用芥菜制作而成的。
和大部分的綠色蔬菜一樣，芥菜中也含有大量的維生素a，每100克芥菜中還含有310微克胡蘿卜素。其鈣含量也很高，是牛奶的2.5倍。芥菜含有硫代葡萄糖苷、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，其中硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。但它含有一定量的草酸，烹飪時(shí)建議進(jìn)行焯水處理。焯水過程中添加小蘇打，可幫助維持菜葉顏色。
制作步驟
1.將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右，放在陰涼通風(fēng)處堆放4-5天。
2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時(shí)，將干菜葉切成絲。
3.將干菜絲放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲后的陶罐封嚴(yán)，放在陰涼處存放。
5.腌制半個(gè)月后，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅干菜來食用，此時(shí)菜線便成職色澤金黃、咸酸味甘的梅干菜了。
營養(yǎng)價(jià)值
梅干菜具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，主要包括：
需要注意的是，梅干菜通常經(jīng)過腌制和晾曬處理，在食用時(shí)應(yīng)注意適量，以免攝入過多的鹽分。
地方特色
浙江省梅干菜是浙江省的特色風(fēng)味美食，是慈溪、余姚、紹興著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久，屬浙江菜，主要原料為芥菜、油菜。慈溪、余姚、紹興人普遍自腌自制，作為常備蔬菜，常用作饋贈(zèng)親友的物品。其制作過程較為復(fù)雜，需要經(jīng)過晾曬、堆黃、腌制、曬干等多個(gè)步驟。
浙江梅干菜具有以下特點(diǎn)：
在浙江省，不同地區(qū)的梅干菜也有所差異。例如，紹興市的梅干菜被稱為“烏干菜”，與水鄉(xiāng)出名的“烏篷船”“烏氈帽”并稱紹興“三烏”。寧波市的梅干菜則以雪里蕻為原料，味道鮮美。
經(jīng)典菜肴
梅干菜燜肉
一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州市，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“梅干菜燜肉。
梅干菜冬菇燜豬肉的傳統(tǒng)作法是選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊（最好為帶皮五花肉）。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，鮮而不咸，“過飯”極好。
干菜筍
梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。
蒸梅干菜
梅干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
參考資料 >
光明文化周末版：霉干菜.光明網(wǎng).2024-08-04
這個(gè)通便、補(bǔ)鈣菜，曬干后竟放3年都不壞！過年用它燉菜、做丸子賊香.北青網(wǎng).2024-08-04
光明文化周末版:霉干菜.光明新聞.2025-07-06