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芥子油也叫芥末精是黃芥末籽經(jīng)過(guò)高溫蒸餾而得的淺紅色液體，味道非常刺激，屬油融產(chǎn)品，之所以叫芥子油是因?yàn)榻婺┳押瑑煞N產(chǎn)品，一種是原油一種是子油，原油就跟我們炒菜用的油沒(méi)區(qū)別沒(méi)有任何味道，但是子油就不同了。它顏色為淺紅色，和原油顏色差不多但濃度跟水差不多比較稀，而且味道非常嗆辣。
組成成分
有機(jī)異硫酸化合物的總稱，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R為碳和氫原子團(tuán)。因這類化合物有些存在于芥籽油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯，是具有揮發(fā)性和刺激性的芥子油的主要成分，從黑芥籽制得，醫(yī)藥上用作抗刺激劑和催吐劑。
特征
白蘿卜中含天然芥籽油,其味辣，平常隱藏在皮和肉的細(xì)胞里，所以當(dāng)生吃蘿卜時(shí)咬破其細(xì)胞壁，芥籽油碰到味覺(jué)神經(jīng)的時(shí)候就會(huì)使人感到辣，芥籽油在蘿卜中的分布非常不均勻，一般皮層比肉質(zhì)含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部還辣些。
芥籽油遇到高溫就揮發(fā)所以含芥子油的植物在煮熟后就不辣了。
芥籽油在植物中的含量也因植物品種和季節(jié)的不同而有所不同。夏秋季節(jié)植物的生長(zhǎng)發(fā)育期間，芥子油積聚較多。
【熔點(diǎn)】-80℃【沸點(diǎn)】150.7℃
參考資料 >