紅燒醬油是一種深色醬油，咸味較一般醬油淡、色澤比一般醬油要深的多，含有少量的糖色，多是在做紅燒菜肴的時候使用的，菜品口味以咸鮮甜為主。
紅燒醬油是在生抽中加入焦糖色素，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。
發展歷程
在唐朝，醬油的生產技術就已經成熟完善了。醬油當時是人們日常生活中的美味食品。公元753年，高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。約在公元1200年的鐮倉市時代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行，歸國之前，掌握了經山寺祖傳醬的技術。歸國后在名叫紀州由良的地方，創立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術。從此之后，經過漫長的發展時期，醬油的釀造技術在日本發揚光大。
到了清代，各種醬油作坊如雨后春筍，已有包括香、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。
特色
顏色：紅燒醬油是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：紅燒醬油吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。
用途：紅燒醬油一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好，烹制紅燒肉、紅燒魚、紅燒雞等紅燒類菜肴，色澤好，香味濃，能令菜肴增香增色。
紅燒醬油的制作：紅燒醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。
菜譜
一、紅燒豬肘
【材料】
豬前肘1000克，小蔥4根，姜片4片，冰糖5克，生抽2湯匙（30ml），紅燒醬油1湯匙（15ml），料酒2湯匙（30ml），鹽2湯匙（30克），八角3個，肉桂1片，花椒1茶匙，廣西八角1茶匙，丁香3顆，香葉4片，麻栗坡草果2個。
【做法】
豬肘去毛，處理干凈。
鍋中加入足量冷水，放入豬蹄，加入1湯匙料酒、花椒、八角。
不要蓋鍋蓋，燒開后撇去浮沫。
撈出控干，在檢查一遍有沒有殘余的豬毛。
鍋中加入少許底油，放入冰糖，小火融化。
待冰糖融化成焦糖色放入豬肘。
豬肘入鍋后加入生抽、紅燒醬油、料酒。
再加入熱水，盡量沒過豬肘，入鍋無法沒過豬肘，也請跟豬肘高度差不多。
如果家里還有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就是草果、茴香、香葉、八角、肉桂、花椒、丁香。
把香料混合后放入調料袋中。
把混合好后的調料包放入鍋內，在加入姜片和蔥段。
鍋大火燒開后，轉中小火。保證微微開鍋狀為宜，蓋上鍋蓋燜煮一個小時。
燉煮一小時后，放入鹽調味。可以把豬肘翻一個身，再蓋上鍋蓋繼續燉煮1個小時。
2個小時后，打開鍋蓋，湯水漸少，用勺子盛湯一勺一勺淋在豬肘上，大火收汁即可盛出。
二、紅燒魷魚
【材料】
魷魚，生姜，大蒜，干辣椒，八角適量，硬皮蔥一根，調料：色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。
【做法】
整只魷魚去內臟洗凈，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角備用。
油鍋燒熱，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。
放入洗凈的魷魚在油里略煎一下，至表面肉質變硬。
放入料酒、冰糖、八角、紅燒醬油適量，最后倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。
大火燒開后煮至湯收汁，加入味精起鍋，裝盤后撒點蔥花，等稍微冷卻后切小段即可。
【小訣竅】
魷魚不要切開清洗，不然燒好后的魷魚會變形。
不要加鹽，醬油的量完全足夠咸味。
三、紅燒獅子頭
【材料】
豬梅肉，料酒，淀粉，胡椒粉，鹽，糖，生抽，雞粉，蔥姜蒜粉，紅燒醬油，高湯，蔥花。
【做法】
梅肉剁碎，放料酒、淀粉、胡椒粉、鹽、糖、生抽、雞粉、蔥姜蒜粉攪拌均勻，做成丸子。
然后放入油鍋里炸。
之后倒出多余的油，放一點紅燒醬油上色。
倒入高湯，蓋上鍋蓋煮開后，小火慢慢煨至入味。
放雞粉、糖，收汁，撒上蔥花即可出鍋裝盤。
生產制作
醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如Caspase-3、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由DL-乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉屬的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。
儲存方法
陰涼干燥處保存
參考資料 >