五香牛肉干是一道菜品，制作原料主要有牛肉、中藥材、香料等，采用獨特工藝精工制作，味道鮮美，風味獨特，營養豐富，南北皆宜。
菜品特色
選料→分割→清洗切塊→腌制→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脫水→成品
做法
加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、廣西八角粉100g、麻栗坡草果粉100g。
操作要點
1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2、預煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。
3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。
4、鹵煮：將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收干，即可起鍋。
5、脫水：最好是在通風處自然風干（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘干，烘焙50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可。
6、調香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
材料
用料
輔料
調料
五香牛肉干的做法
1.牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個小時左右，泡去血水
2.撈出來控干水，冷水入鍋，焯去血水
3.焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開
4.改小火慢燉一個半小時，燉至八成熟的時候，加入少許鹽，再燉一會兒
5.燉牛肉的功夫，準備所有的配料，放入料理機打成粉末，不用太細，稍帶點點小顆粒挺好
6.燉好的牛肉從湯水中撈出來控水
7.鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至手撕牛肉干呈一點點的焦黃色，大約需要10-12分鐘
8.重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過的牛肉翻炒
9.放入打成碎末的配料炒勻
10.放入蠔油繼續不停翻炒
11.出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可
關鍵點控制
原料肉的選擇
原料肉的選擇是牛肉干的關鍵控制點之一。原料肉首先應該符合相應的質量標準和衛生安全標準，還要對原料牛肉進行品質評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標評定和系水力、pH值、眼肌面積、營養成分等內在指標的評定。考慮影響牛肉品質的因素，如牛的產地、品種、年齡、活重、喂養飼料和宰后排酸和處理等。這些僅對產品品質有影響的因素但對產品安全沒有影響的因素，在經過實驗研究后也要加以規范，制定相應的標準后加以執行，確保產品品質和產品品質的穩定性。
香辛料和調味品的選擇及產品配方
調味料的選擇及產品配方是手撕牛肉干生產的關鍵控制點之二。它直接決定牛肉干的品質和風味。
1香辛料
香辛料如八角、花椒、肉桂等選擇要注意其是否有異味、霉變等問題并按照相關標準進行驗收避免安全問題的發生。還要考慮原料產地、品種、等級等非安全因素對牛肉干品質的影響。
2調味品
調味品如食鹽，味精，醬油等的選擇首先確定它們是符合安全要求的產品，應無假冒偽劣或者質量品質低下的產品。使用它們的時候應盡量用品牌、級別、生產商等盡量相同的產品，以避免這些因素的差異對產品品質產生影響。
3配方
五香牛肉干的配方決定了它的風味。食品的味是中國烹的主要特征，中國傳統飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞于產品的安全性。五香牛肉配方多，風味各有特色，不利于產業化生產，也影響了產品的標準化。因此，五香牛肉干的配方也是關鍵控制點。
造型、復煮收湯汁和烘干生產工序
重要的生產工序是關鍵控制點之三。
1造型
將冷卻初煮過的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一致。同時去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質地一致有利于入味，著色，烘干等工序的操作提高出品率。
2復煮收湯汁
初煮母湯和肉塊的比例，復煮的時間，溫度控制，各種輔料的加入順序對手撕牛肉干的品質影響極大，是加工中的關鍵工序。
3烘干
烘干的設備，溫度，時間和烘干時的操作對產品的安全性和品質有重要的影響，是產品的最后殺菌工序。因此，確定烘干工序為關鍵控制點。
冷卻包裝
冷卻包裝是傳統牛肉干制作工藝最后一道生產工序，因此在操作過程應把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘干結束后冷卻的環境，產品接觸到的工具、器皿、設備，包裝材料等都應是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生產的關鍵控制點之四。
衛生要求
生產過程的衛生要求是五香牛肉干生產的關鍵控制點之五。
1管理制度
企業應該根據五香牛肉干生產特點制定人員、設備、原材料、環境的衛生管理制度，配備監督人員進行定期檢查管理。
2車間內衛生要求
車間入口處應具有更衣室，配備洗手設施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應配備消毒池，進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。
原料肉的切分漂洗車間內水源應充足，地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，并設有地漏。地面、房頂、墻面應有防水要求。車間內污物應及時清理。加工設備應保持清潔、衛生。半成品、成品和包裝車間內，應采取防止二次污染的措施。產品所接觸的工作面要經常消毒和清洗，要保持清潔。要監控車間地面衛生、空氣質量，同時要保證光線充足達到食品生產要求。
3生產人員的衛生健康
首先對工作人員進行衛生安全教育，建立生產人員健康檔案，按規定進行健康檢查，取得健康檢查
合格證才可上崗工作，必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時要求生產人員保持良好的個人衛生。
參考資料 >
五香牛肉干的做法.美食天下.2020-05-20