牛里脊肉，又稱“牛柳”“沙朗”“西冷”或“菲利”，位于牛的脊背部下方、脊椎骨兩側，其肌纖維細軟，脂肪含量少，含水量多，是牛肉中柔軟細嫩的地方，菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或燒烤。
牛里脊肉可制作各種炒、煨、炸、爆、汆之類的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、蔥香牛扒等等。牛里脊肉蛋白質含量約為22%，還含有豐富的維生素以及鋅、鎂、鐵等微量元素，可增強人體免疫力。
名稱
牛里脊肉，又稱“牛柳”，位于牛的脊背部下方、脊椎骨兩側，一頭牛只有兩條牛里脊肉。因為這個部位是牛最少運動到的地方，所以肌纖維細軟，脂肪含量少，含水量多，是牛肉中最柔軟最細嫩的地方。菲力（Fillet）牛排即屬于此部位的肉。
制作工藝
牛里脊肉可制作各種炒、煨、炸、爆、汆之類的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、光爆牛里脊等等，用處廣泛。
芝麻牛里脊肉
主要食材：牛里脊肉、白芝麻、雞蛋、上白面粉、熟醬油適量，調料主要有辣醬油、紹酒、精鹽、味精等。
制作方法：牛里脊肉切成塊，用刀面拍下，然后放入碗中，加入酒、鹽、味精漬勻。然后雞蛋磕在碗里攪打成液，將漬過的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盤內，翻身撳實(牛排兩面均粘上芝麻），待用。最后炒鍋放旺火上，放入豆油，燒至六成熟時，將牛排(抖去松散而未粘上的芝麻)逐塊下鍋后，用鐵筷將牛排逐塊翻身，再炸1分鐘左右，炸至呈金黃色時，用漏勺撈起，裝盤即成，上桌時，隨帶醬油碟蘸食。
蔥香牛扒
主要食材：牛里脊肉、植物油、雞蛋清、淀粉適量。主要調料有西亞火蔥姜末、蒜片、精鹽、味精等。
制作方法：將牛里脊肉洗凈，去除筋膜，切成大薄片，用少許精鹽腌漬一會兒，再用蛋清、淀粉上漿備用。然后香蔥洗凈，切成小段待用。鍋中加油燒至四成熱，放入牛肉片滑散，炸至略干時撈出，瀝干油分。鍋中留底油燒熱，先下入香蔥、姜末、蒜片炒香，再加入精鹽、味精、肉片翻炒均勻，即可。
豆干牛肉絲
主要食材：牛里脊肉、豆干50克、雞蛋，淀粉、植物油適量。主要調料有紅辣椒、醬油、料酒、雞油、小磨香油等。
制作方法：將牛里脊肉洗凈去除筋膜，切絲，加調味料A攪拌均勻；豆干洗凈先片成片再切絲。然后熱鍋先用油滑過，再倒入適量油把牛里脊肉和豆干入鍋撥散，盛出瀝干油分。原鍋留香料油放入紅辣椒、蔥爆香，倒入牛里脊肉和豆干，加調味料翻炒均勻，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
小米牛肉粥
主要食材：小米、牛里脊肉、胡蘿卜丁等。
制作方法：小米和牛里脊肉洗凈，切碎。鍋置火上，加適量清水放入小米、牛里脊肉碎、胡蘿卜丁，大火煮沸后轉小火煮至小米開花、牛里脊肉熟即可。
食用口感
牛里脊肉肉質細嫩。
營養成分
牛里脊肉的蛋白質含量約為22%，100g牛里脊肉的能量為448kJ（107kcal)，維生素B2含量為0.15mg，葉酸含量為4.6μg。此外，牛里脊肉還含有豐富的維生素以及鋅、鎂、鐵等微量元素，可增強人體免疫力。此外牛里脊肉是低脂的亞油酸來源，同時還是潛在的抗氧化劑。
選購建議
分辨牛里脊肉是否新鮮很簡單，一般色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質堅實，無松弛之狀，用尖刀插進里脊肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛里脊肉。
適宜人群
牛肉的營養價值很高，一般人群均可食用，每餐約80克，過量食用可能會提高大腸癌和前列腺癌的患病幾率，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，特別適宜生長發育期的青少年、術后或病后調養的病人食用。牛肉中含有的鉀對心腦血管系統、泌尿系統有防病作用；牛肉中含有的鎂則可提高胰島素合成代謝，適宜糖尿病患者食用。但感染性疾病、肝病、腎病者慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
保存方法
牛里脊肉的脂肪含量較少，冷凍又解凍的過程容易造成肉汁流失，并破壞肉質的鮮甜口味，因此牛里脊肉并不適合冷凍。牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管。家庭中如果需要短期保存牛里脊肉，可把牛里脊肉切成大小適合的塊，放在保鮮盒內，撒上少許紹酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏2~3天不變質。如果需要長期保存，則需要把牛里脊肉用保鮮膜包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存。
食用建議
牛肉不易煮爛，烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則嚼不爛。此外，牛肉中含有可溶于水的芳香物質，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡，因此肉塊要切得適當大點兒。
吃牛肉，搭配上也有講究。比如最簡單的蘿卜燉牛腩、番茄燉牛腩、山藥燉牛腩等，可以幫助補充維生素和粗食纖維。燉牛肉時加上些番茄，可以使牛肉中的營養素更好地被人體吸收，控糖效果更佳。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
功效作用
古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以以燉牛肉食。牛肉含有豐富的蛋白質（其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后、病后調養者在補充失血、修復組織等方面特別適宜）、B族維生素、鈣、磷、鐵等成分，可補脾胃、益氣血、強筋健骨、消水腫，對虛損形瘦、消渴、脾弱不運、水腫、腰膝酸軟、久病體虛、頭暈目眩等情況有改善作用。寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
參考資料 >