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來源：互聯網

生抽（light soy sauce），又稱為“生抽王”“淺色醬油”“紅醬油”，醬油的一種，是肉類主要的調色、調味醬油之一。

根據史書記載，中國遠在周代時期就利用肉類、魚類原料生產多種多樣的醬油，具有較長的歷史。生抽分為頭抽、味極鮮、海鮮生抽等，傳統的制作方法是用原大豆等原料經蒸煮，曲霉屬制曲后以稀形態自然發酵，釀曬而成；而現代生抽則是用豆粕等原料蒸煮，曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅形態，在發酵罐中加入各種酵母菌，進行生物發酵。

生抽呈淺褐色，味道鮮、香、咸，為日常必備的調味品，常在拌涼菜或炒菜時使用，它富含蛋白質、鐵以及多種礦物質和維生素，適量地食用生抽可以起到養顏排毒，增進食欲，降低膽固醇的作用。

歷史簡介

命名

抽的叫法，源自于中國南方地區的傳統醬油制作工藝，抽指的是抽出提取的意思。在釀制醬油的過程中，頭道醬油稱之為生抽，二道可以稱為老抽；而北方則稱其為“淺色醬油”。

大多數人認為生抽的“抽”是抽取的意思，實際上并非如此，原來這個“抽”字，最初應寫作“”或“???”，宋代詩人周邦彥在他一首《齊天樂》中就有這么一段：“憑高眺遠，正玉液新篘，蟹初薦。”《唐詩紀事》引杜荀鶴斷句有：“舊衣灰絮絮，新酒竹篘篘”等記述。《正韻》曰“篘，酒籠漉取酒也，或作??、(《集韻》曰：‘??，酒篘也’)”，而“??”在《集韻》上說“漉取酒也，同篘”，就是說“篘”或“???”，是用竹片編成而用于濾取酒液的簍，不過，隨著蒸餾法的誕生，這種“濁酒”的過濾法就式微了。最早見于濾取而得的醬液——“篘油”，則見于明代戴羲的《養余月令》一書，之后清代王世雄的《隨息居飲食譜》亦如是所寫，由于“篘”或“???”都讀作chōu，后人以訛傳訛并寫作“抽”，解作抽取，這一改，反而更加形象。

歷史發展

生抽作為醬油的一種，其歷史發展基本與醬油一致。根據史書記載，中國遠在周代時期就利用肉類、魚類原料生產多種多樣的醬油。北魏期賈思勰《齊民要術》記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的技藝，書中記載的醬清、豆醬清是指豆原料制作的醬油；12世紀宋朝，釀造醬油產豆或豆粕等植物蛋白質的主要原料為面粉、麥粉或皮等淀粉質原料，經微生物發酵作用后含有各種氨基酸，加入適量的食鹽，具有特殊的色澤、香氣和滋味。

特點

生抽顏色較淡，一般情況下呈紅褐色，它鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，味道偏咸，多用于調味提鮮，常在拌涼菜或炒菜時使用；而老抽相對于生抽來說，有點粘稠度，顏色更深，味道比生抽淡，有一點醬香脂香的味道，回味略帶一絲絲的甜，老抽在烹當中，多用于定色增香，使成菜的顏色更加的紅亮，一般用于燉菜，肉類的烹飪和鹵菜。

種類

頭抽

發酵后的原料進缸內加鹽水曬3~4個月后成熟便可抽取醬油（稀醪發酵則直接淋油），一批發酵成熟的醬酷原料會有60%左右的醬汁流出，被稱為頭抽。頭抽抽走后，會在缸內繼續注入鹽水進行第二遍曬制，抽油得二抽，如此類推，3遍之后曬成的生抽（即三抽）質量與頭抽和二抽相比稍差。頭抽中發酵的成分含量最高，產品價格也相應較高。如法至第五趟為止，其渣滓即成“面?”。

味極鮮

在普通生抽中添加鮮味物質，鮮味突出，氨基酸態氮>1.2g/mL。漿液外觀淺褐清透，口感醇厚有回味，用于烹飪或點蘸、涼拌菜肴，只需幾滴，便能嘗到與眾不同的鮮美味道。以提升鮮味為主的生抽大多是通過添加鮮味劑而獲得濃厚鮮味。

海鮮生抽

在生抽中加入了新鮮的海鮮汁，使海鮮醬油的鮮味醇厚綿長，吃后不會感到口干。海鮮醬油最適合點蘸，不僅能保持食材的原味，綿長的鮮味液更能夠使滿口留鮮，是佐餐的好伴侶。

制作工藝

生抽以大豆、小麥、種曲菌為原料，經天然露曬釀制發酵而成，發酵醬油工藝主要分為低鹽固態發酵、高鹽稀態發酵兩種。

傳統工藝

傳統釀造工藝，則是用原大豆等原料經蒸煮，曲霉菌制曲后以稀醪形態自然發酵，釀曬而成，主要包括高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵兩種具體方法：高鹽稀態發酵工藝以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或浮小麥）為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合成稀醪，再經3至6個月發酵制成，風味濃郁醇厚，香氣物質豐富；它需要的作業場地大，人力成本高，釀制周期長，因而產量低，價格相對偏高。低鹽固態發酵工藝則以大豆（或脫脂大豆）、小麥麩、米糠等為原料，經蒸煮、制曲、低鹽固態發酵、淋油等工序制成，發酵周期約1個月，生產效率較高，成本較低，風味相對溫和。

現代工藝

現代醬油釀造工藝一般采用符合GB/T13382—2008《食用大豆粕》國家標準的食用大豆粕等原料蒸煮，曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅形態，在發酵罐中加入各種酵母菌，進行生物發酵。它需要的作業場地小，人力成本低，釀制周期短，因而能夠降低成本，提高產量，符合工業化大生產的要求。

營養價值

生抽是用來烹調用的，廣泛應用于各個家庭和大中小型飯店。其色澤淡雅，醬香濃郁，味道鮮美。生抽由大豆發酵而成，富含蛋白質和鐵，適量地食用生抽可以起到養顏排毒，增進食欲等作用，并且生抽含有多種礦物質和維生素，可以起到降低膽固醇的作用，適合三高人群食用。

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