釀造醬油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)永城面粉為原料，經蒸煮、曲霉屬制曲后與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵制成的醬油
釀造原理
醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機化合物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天門冬氨酸具鮮味，甘氨酸、β-氨基酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環境為中性或微堿性。
淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養，可漸繁殖并進行乳酸發酵，環境變為微酸性與酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發酵創造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時，也有其他類型發酵進行，各產生相應產物，如有機酸和醇類等。
發酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發生變化，形成各自分解產物。
產物中，有機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物。
除氨基酸產物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機酸類有DL-乳酸、冰醋、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、DL-蘋果酸等；醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸正丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。
醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵后期。后者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard?reaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵后期可采用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150~200℃下碳化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發現有多達80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉屬的代謝產物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產物所生成以及由化學反應所生成等。
區別
醬油由于原料的工藝不同，風味各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種。
以大豆或脫脂大豆，小麥或小麥麩為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液。食品添加劑等配制而成的液體調味品為配制醬油。區分釀造和配制醬油可從以下三方面進行：
1. 色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎上帶有棕紅色。
2. 香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無酯香味
3. 滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口
從產品標識上看釀造醬油和配制醬油在標簽上必標釀造和配制字樣。可溶性無鹽固形物，全氮、氨基酸態氮為物理化學項目指標，氨基酸態氮含量越高，其等級越好。所以消費者在購醬油時應注意釀造和配制區分。另外注意氨基酸態氮的含量。
在這里提醒消費者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。
報道
近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光，甚至還有商家收購理發店的頭發來制作頭發水黑心醬油。且看中國中央電視臺《生活早參考》揭開醬油成分之謎。
近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光：安徽宿州制作假醬油的不法分子用化學添加劑勾兌出上萬瓶醬油，銷往附近各地；更有無良商販為了謀取利益，不顧百姓安危用工業鹽水制作醬油，甚至還收購理發店的頭發來制作頭發水黑心醬油。直到2013年，仍有包括品牌醬油在內的幾款醬油，因被檢測出不合格而下架，讓醬油逐漸陷入嚴重的信任危機。而媒體對醬油產品的調查以及老百姓對醬油產品的警惕，直接導致了超市里銷售的所有醬油產品都印上了“釀造醬油”四個大字。印有釀造字樣的醬油是否都是純釀造產品？老百姓每天吃到的醬油，是正宗的調味品還是危險的化學品？
中國中央電視臺《生活早參考》記者在超市隨機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發市場購買了幾種商販口中的百分百釀造醬油，最后又去正規飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至國家食品質量安全監督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油是否真的都是純釀造的。
檢測結果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態氮含量在0.4g/100ml?以上，符合釀造醬油的標準；有2款氨基酸態氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸態氮含量都小于0.01g/100ml，純屬假冒偽劣產品。
專家介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。辨別釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富。
參考資料 >