低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、并采用低鹽(食鹽6～8%)固態(水分為50～58%)發酵方法生產的醬油。
基本介紹
在2001年我國實施的《釀造醬油》國家標準中，將醬油工藝分為高鹽稀態與低鹽固態兩類。
一、醬油的低鹽固態發酵工藝
低鹽固態發酵是70年代由上海調味品研究所研制，因其原料多為麥麩，發酵時間一般在半個月左右的優點，被當時普遍推廣。目前，低鹽固態方法生產的醬油占我國醬油總量的70%以上，此工藝為我國獨有的醬油生產工藝。該工藝與當年之初增加生產能力，滿足市場供應相伴而生。
固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質同。與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：
1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；
2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；
3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；
4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。
二、低鹽固態發酵醬油的HEMF產生機理
該工藝主要原料通常是豆粕：麩皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麩皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它為半纖維素，所以分解后產生的葡萄糖很少，而產生的多縮戊糖如D-木糖較多，在生產香氣方面比葡萄糖差得多。但D-木糖和5-磷酸被醬油的酵母作用后，可以生產醬油焦香氣的成份HEMF。這就是低鹽固態的焦香味產生的機理。原料與配方
通常配方為：豆餅35kg，麥片15kg，食鹽15kg，曲種l00g，可出醬油250kg
原料與配方
大豆(或豆餅)，小麥，3．951米曲霉，食鹽。
通常配方為：豆餅35kg，麥片15kg，食鹽15kg，曲種l00g，可出醬油250kg
工藝流程
豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→入池培養→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌鹽水→入池發酵→成品
質量標準
(1)感官指標色澤具有鮮艷的深紅褐色，醬香濃郁，無不良氣味，味鮮美，醇厚，咸淡適中，無異味，體態澄清，濃度大。
(2)物理化學指標無鹽固形物(g/100mL)>20，食鹽(以氯化鈉計，g/100mL)>18，總酸(以DL-乳酸計，g/100mL)<2.50，氨基酸態氮(以氮計，g/100mL)>0.80，還原糖(以葡萄糖計，g/100mL)>4.00，相對密度(20℃)>1．200，全氮(以氮計，g/100mL)>1．60。砷(以As計)<0.5mg/kg，鉛(以Pb計)<1.0mg/kg，苯甲酸或苯甲酸鈉，山梨酸或山梨酸鉀<1.09/L。
(3)微生物指標 黃曲霉毒素Bl<5μg/kg。大腸桿菌群近似值<30個/100mL，致病菌不得檢出
參考資料 >
【吃貨】關于醬油你不知道四件事.中國新聞網.2024-09-21
醬油質量參差不齊 打醬油這種事也要技術含量-新聞中心-中國寧波網.中國寧波網.2024-09-21
關于醬油你不知道的事--新聞中心.青海新聞網.2024-09-21