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燒麥（Sumai），又稱燒賣、稍麥、燒梅、稍梅、鬼蓬頭，被日本稱作焼[shāo]，是一種起源于元代初期，今內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市一帶的商途茶館的中國(guó)傳統(tǒng)面食。通常，燒麥以燙面為皮，包裹餡料上籠蒸熟，形如石榴，潔白晶瑩，皮薄餡大，頂部不封口，作石榴狀。民間常作為宴席佳肴。

燒麥后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇省、浙江省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)一帶，人們把它叫做燒賣。時(shí)至今日（2022年），中原地區(qū)各地都有燒麥，品種十分豐富，燒麥在各地制作材料做法等方面有很大差異。呼和浩特的燒麥以羊肉大蔥為主，外地則五花八門，如安徽有鴨油燒麥，杭州市有牛肉燒麥，江西省有蛋肉燒麥，蘇州市有三鮮燒麥，長(zhǎng)沙市有菊花燒麥，廣州市有干蒸燒麥、鮮蝦燒麥、蟹肉燒麥等。還有的地方燒麥餡是甜豆沙和糯米做成的，真是各具地方特色。

2008年，“都一處燒麥制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2022年，呼和浩特市名小吃羊肉大蔥燒麥成功入選國(guó)家《地標(biāo)美食名錄》。同年，“歡喜燒麥”榮獲2022年“湖南省知名品牌”榮譽(yù)稱號(hào)。

名稱

燒麥（Sumai），又稱燒賣、稍麥、燒梅、稍梅、鬼蓬頭，被日本稱作焼売。

燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意。愛新覺羅·弘歷有句詩(shī)就提到“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。；也有人說因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁ǎ视址Q之為“稍麥”，意即“邊稍美麗”；另外，《樸通事》中指出：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥”，這是燒麥別名稍麥的含義。還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊像快熟的麥穗，遂改名為燒麥。現(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

基本特征

燒麥以燙面為皮，包裹餡料上籠蒸熟，形如石榴，潔白晶瑩，皮薄餡大，清香可口。燒麥噴香可口、兼有小籠包與鍋貼的優(yōu)點(diǎn)、中間粗，兩頭有角等，民間常作為宴席佳肴。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。燒麥之所以頂部不封口，還有一個(gè)說法是由于燒賣的品種繁多，為了能從口部就看到是什么餡的，所以就不封口了。

燒麥的餡料豐富多樣，包括糯米、香菇、蘿卜、白菜和瘦肉等，加入調(diào)味的醬油、鹽、香油、食用油和白糖。吃燒麥時(shí)，配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

燒麥皮的制作

陽芋一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進(jìn)面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時(shí)，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，待用。取一個(gè)面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

歷史發(fā)展

起源

燒麥這種特色小吃，據(jù)說起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸通事》上，就有元大都（中國(guó)北京市）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關(guān)于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”

另有一種說法是，據(jù)說燒麥真正的起源在清朝的綏遠(yuǎn)省，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙的首府—呼和浩特市。明末清初時(shí)，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時(shí)，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。現(xiàn)在呼市舊城人稱它為稍麥。吃它也很講究，吃前要吃一些當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心，作鋪墊，吃后要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。據(jù)《綏遠(yuǎn)通志稿》記載，“惟室內(nèi)所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂“附帶”為捎，故稱捎賣。且歸化(呼和浩特市)燒麥，自昔馳名遠(yuǎn)近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者，而風(fēng)味稍遜矣。”此外，關(guān)于燒麥的起源還有其他說法：知名作家鄧九剛認(rèn)為其來自古波斯；民間則有說法稱，燒麥?zhǔn)菫閼c祝糧食豐收而制作的吃食，因形似麥穗、頂部薄干面粉層如同麥穗上的花粉而得名“稍麥”。

沿革

燒麥這種帶有地方符號(hào)的民間小吃在內(nèi)蒙古自治區(qū)西部地區(qū)誕生后，流傳至京、津，稱為“燒麥”，而后至江蘇省、浙江省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)一帶，人們把它叫做“燒賣”。學(xué)界普遍認(rèn)為，燒麥的黃金發(fā)展期出現(xiàn)在清代歸化城（今呼和浩特市）。明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《夢(mèng)梅館校本金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述，清朝乾隆的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法，清代無名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”“豆沙燒賣”“小紅頭”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

乾隆三年（公元1738年），浮山縣北井里村王氏在北京市前門外的鮮魚口街開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州區(qū)私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，身價(jià)倍增。

據(jù)傳近代時(shí)期，呼和浩特市地區(qū)的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，"捎賣"就這樣誕生了。正宗燒麥館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，在呼和浩特"二兩燒麥憋死漢"。還有一些其他花樣的不常吃的餡兒，如海鮮餡兒，羊肉枸杞等，則另當(dāng)別論。

分類特點(diǎn)

時(shí)至今日（2024年），中國(guó)各地都有燒麥，各地?zé)u的品種更為豐富，如河南省有切餡燒賣，河北省有大蔥豬肉燒賣，安徽省有鴨油燒賣，杭州市有牛肉燒賣，江西省有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州市有三鮮燒賣；湖南長(zhǎng)沙有菊花燒賣；四川省有玻璃燒賣；廣州市有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。不過正宗的稍麥餡還是羊肉大蔥的，現(xiàn)在呼和浩特市人的早點(diǎn)習(xí)慣都是以稍麥為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的稍麥味道是完全不同的。傅崇矩在《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒賣、芝麻燒賣、梅花燒賣、蓮蓬燒賣等”。

中國(guó)北方燒麥

羊肉燒賣、回族燒麥、老北京燒麥、呼和浩特?zé)湣?nèi)蒙古燒麥等。

羊肉燒麥

屬于西北菜系，此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。具體操作步驟為：將羊肉切割成0.8厘米見方的肉粒，隨后置于碗中，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、廣西八角粉、醬油、味精和適量水，朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁；加入香菜末和小磨香油，拌勻，即成餡料。

回族燒麥

回族燒麥選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉，用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉，作劑，以糯米面當(dāng)補(bǔ)面，用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀，邊搟邊攙糯米面，包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi)，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。吃時(shí)，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。

中國(guó)南方燒麥

土豆燒麥、菊花燒賣、草菇燒麥、雞蛋燒麥、鮮蝦燒麥、干蒸燒麥、上海燒麥、宜豐燒麥、紫薯燒麥、紫菜燒麥等。

菊花燒麥

長(zhǎng)沙市火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長(zhǎng)沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)睿@雅致。糯米餡松軟而不熟爛，粒粒可數(shù)。

宜豐燒麥

以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán)，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。

日本燒麥

日本開始食用燒賣是在昭和（1926~1989）初期，最早是在日本的橫濱市出現(xiàn)。日本的燒賣主要采用豬肉和洋蔥做餡，多數(shù)的日式燒賣都會(huì)在頂部點(diǎn)綴一顆青豆。

除了傳統(tǒng)的蒸燒賣外，油炸燒賣或油煎燒賣在日本也很常見。同時(shí)，燒賣在日本還作為關(guān)東煮、日式火鍋的菜使用。比起中國(guó)的燒賣，日本的燒賣味道更淡，在日本，常蘸醬油、醋或辣椒等調(diào)味料食用。一般的日本家庭通常會(huì)選擇去超市購(gòu)買冷凍的燒賣或直接去中華料理店購(gòu)買外賣燒賣食用。