青豆（英文名：green soybean，學(xué)名：Glycine max）又名青大豆，是種皮為青綠色的大豆，與黃豆、黑豆一樣，因種皮顏色而得名，三者均為豆科(Fabaceae)大豆屬(Glycine)一年生草本植物。青豆原產(chǎn)于中國(guó)，在中國(guó)各省均有種植。青豆也在世界范圍內(nèi)廣泛栽培，各國(guó)栽培的大豆都是從中國(guó)傳播出去的。
青豆喜夏熱秋涼的氣候，適應(yīng)性強(qiáng)，耐旱忌濕，具有一定的耐鹽性，其生長(zhǎng)對(duì)土壤要求不高，更適宜生長(zhǎng)在中壤或輕壤土中。青豆株高75-110 cm，莖桿分節(jié)，種皮顏色為綠色，子葉為黃色或綠色。青豆根據(jù)種仁顏色可分為青皮青仁大豆和青皮黃仁大豆兩種，按照種皮顏色可分為綠色、淡綠色、深綠色三種。
作為糧食作物，青豆在中國(guó)種植歷史悠久，據(jù)清代嘉靖年間《尉氏縣志》記載，早在明代尉氏縣已有種植青豆，隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，該地的青豆也成為了名創(chuàng)特產(chǎn)。青豆與黃豆、黑豆在營(yíng)養(yǎng)成分上有著相似的組成，都富含蛋白質(zhì)、多種必需氨基酸、維生素和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，作為蔬菜深受各國(guó)人們喜歡，同時(shí)青豆還常制成豆?jié){、豆腐等食品。此外，青豆油也隨著提取工藝的改善而具有良好應(yīng)用市場(chǎng)。而經(jīng)分類加工后，青豆的提取物可作為食品加工行業(yè)中的成分原料，如青豆卵磷脂可作為食品乳化劑、抗氧化劑等。在農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中，青豆的莢和秸稈還可作為綠肥和動(dòng)物飼料有廣泛的用途。
在中國(guó)，青豆種植及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為農(nóng)村的脫貧致富提供了新方式，不少地區(qū)通過(guò)發(fā)展青豆種植業(yè)解決了當(dāng)?shù)厝藗兊木蜆I(yè)問(wèn)題。此外，中國(guó)民間也賦予青豆一定的文化寓意，將其稱為“結(jié)緣豆”。
歷史記載
早在明代嘉靖《尉氏縣志》中已有記載青豆在河南開封尉氏縣的大面積種植，而清代末期到1949年，每逢中秋節(jié)過(guò)后, 大批港澳商人紛紛前來(lái)采購(gòu)，此外，尉氏青豆還遠(yuǎn)銷港、澳、美國(guó)、西德、加拿大等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為曾經(jīng)的重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品。60年代后, 尉氏縣壓縮種植面積, 中斷了出口, 直至80年代才恢復(fù)和擴(kuò)大種植面積, 由此尉氏青豆才重返國(guó)際市場(chǎng), 在當(dāng)時(shí)出口量達(dá)到歷史最高水平。
形態(tài)特征
青豆是豆科大豆屬一年生草本植物，莖粗壯，有灰色長(zhǎng)硬毛；葉為披針形，頂部小葉為菱狀卵形，葉兩面均有白色長(zhǎng)柔毛；花白色或淡紫色；莢果為長(zhǎng)圓形，略彎，黃綠色；花果期為6月。
根、莖
青豆株高75-110 cm，株型直立，松散或收斂，莖桿分節(jié)。
葉
青豆的葉為深綠色，葉型為卵圓形。
花和果實(shí)
青豆的花為總狀花序，簇生在葉腋或莖頂端；苞片2，呈管狀，有茸毛；萼片5，綠色，有茸毛，花萼下部管狀，上部開裂；花冠蝶形，由5片花瓣組成，白色或紫色；兩體雄蕊，著生花冠內(nèi)部；雌蕊被雄蕊包圍，柱頭球形。果實(shí)為長(zhǎng)圓形莢果，長(zhǎng)2-6cm，寬0.5-1.5 cm。
種子
種子為橢圓、扁圓、圓形等，種皮顏色綠色，子葉黃色或綠色，臍褐色或深褐色。青豆根據(jù)種仁顏色可分為青皮青仁大豆和青皮黃仁大豆兩種，按照種皮顏色可分為綠色、淡綠色、深綠色三種。
物種分布
青豆原產(chǎn)于中國(guó)。全國(guó)各地均有栽培，以東北最著名，被世界各地廣泛栽培。根據(jù)中國(guó)氣候區(qū)劃，除了熱量不足的高海拔、高緯度地區(qū)和年降水量在250毫米以下、又無(wú)灌溉條件的地區(qū)以外，一般均有青豆種植。產(chǎn)區(qū)主要集中在東北平原、黃淮平原、長(zhǎng)江三角洲和江漢平原。
生長(zhǎng)習(xí)性
青豆生長(zhǎng)周期較短，喜夏熱秋涼的氣候，干燥高溫有利于青豆成熟。青豆適應(yīng)性較強(qiáng)，對(duì)土壤要求不高，中壤或輕壤最宜，耐旱忌濕，具有一定的耐鹽性。
繁殖方式
青豆作為青種皮大豆，繁殖方式參考大豆，其為雌雄同花作物，進(jìn)行自花授粉，在花開放前已完成授粉，一般天然異交率為0.6%，在授粉后8-12小時(shí)完成受精。
栽培方式
播種和育苗
青豆多為夏大豆型，一般4-7月播種，亦可根據(jù)品種或上市時(shí)間調(diào)整為提前或延后播種，播種前通過(guò)曬種、浸種和拌種后選取籽粒飽滿、健康粒大的抗病種子，后采用直播法活幼苗移栽法進(jìn)行栽培，需注意種植密度。青豆根深忌濕，因此多選擇土質(zhì)疏松、地勢(shì)高、易排灌的地塊為種植圓地，避免與豆類、瓜類等作物輪作。
生長(zhǎng)條件管理
對(duì)于不同播種時(shí)期的青豆植株，需控制好晝夜溫度，對(duì)早春、秋冬播種栽培的品種，需注意保溫，日間溫度需保持在20-25℃，晚間溫度保持在15℃左右；正常夏播品種需注意避免暴曬使得溫度過(guò)高。花期避免溫度高于28℃。同時(shí)注意幼苗期的土壤濕度，雨后或灌水后及時(shí)進(jìn)行中耕、除草，保持土壤疏松。
施肥管理
青豆對(duì)需求量較低，青豆在始花期后對(duì)氮的吸收來(lái)自根瘤，但前期仍需施加氮肥以保證肥效至開花前期；磷肥有利于青豆的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和花芽分化等，因此需保持施加至發(fā)育后期；對(duì)鉀肥的施加與氮肥相同，但需注意與含鎂的肥料比例，避免肥效下降，此外可配合復(fù)合肥使用。
病蟲害防治
為害青豆的病害主要有霜霉病、灰霉病、銹病、炭疽病、根腐病等；危害青豆的主要蟲害有斜紋夜蛾、大豆孢囊線蟲、豆莢螟、食心蟲、蚜蟲、潛葉蠅、白粉虱等，對(duì)青豆的有害生物防治，除了選取抗病、抗蟲、適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良品種、合理輪作等方式外，可結(jié)合使用防蟲網(wǎng)、誘殺板等措施進(jìn)行物理預(yù)防，還可通過(guò)病蟲害發(fā)生期噴灑百菌清、多菌靈等殺菌劑和阿維菌素、氯吡硫磷等殺蟲劑進(jìn)行防治。
采收和貯藏
以籽粒的飽滿度達(dá)到80%為最佳收獲期，鮮莢果最佳采收時(shí)期以豆莢飽滿、稍呈黃綠色時(shí)為佳，采收后貯存需注意籽粒水分影響，含水量過(guò)高時(shí)將不利于貯存，易發(fā)霉。
常見品種
用途
食用營(yíng)養(yǎng)
青豆易煮熟，口感青香松脆，富含蛋白質(zhì)、多種必需氨基酸、維生素和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，這些營(yíng)養(yǎng)成分使得青豆具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、消除疲勞、維持神經(jīng)功能及促進(jìn)食欲等功效，因此，亦作為蔬菜深受各國(guó)人們喜歡，除了作為蔬菜烹炒食用外，還常制成豆?jié){、豆腐等食品。在中國(guó)南方，人們還喜將青豆熏后與陳皮、桂花糖以及炒熟的芝麻等一起沖泡飲用，并將其稱為“青豆茶”。
其他用途
青豆油也隨著提取工藝的改善而具有良好應(yīng)用市場(chǎng)。而經(jīng)分類加工后，青豆及其提取物可作為食品加工行業(yè)中的成分原料，如青豆卵磷脂可作為食品乳化劑、抗氧化劑等。此外，青豆的莢、秸稈還可作為綠肥和動(dòng)物飼料，用于農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)。
產(chǎn)業(yè)價(jià)值
在中國(guó)，青豆種植及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為農(nóng)村的脫貧致富提供了新方式。在地方政策扶持下，青豆種植面積逐漸擴(kuò)大，還可升級(jí)青豆加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鏈，并結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)等方式進(jìn)行推廣營(yíng)銷，形成特色產(chǎn)品園區(qū)，進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)解決當(dāng)?shù)厝碎T的就業(yè)問(wèn)題。如泗縣采用“一村一品”主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)等政策，因地制宜選擇適合青豆種植的園地，如截止2022年，泗縣黃圩鎮(zhèn)大青豆種植面積約1萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)量7500噸，產(chǎn)值達(dá)4200萬(wàn)元，帶動(dòng)周邊群眾臨時(shí)就業(yè)2000人左右。而2023年對(duì)河南社旗縣青豆產(chǎn)業(yè)的統(tǒng)計(jì)，該地通過(guò)發(fā)展青豆種植業(yè)及其加工產(chǎn)品，產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)訂單銷售模式，遠(yuǎn)銷北京、上海市、香港特別行政區(qū)、廣州市、深圳市等地，年產(chǎn)值達(dá)到3000萬(wàn)元左右，同時(shí)解決了當(dāng)?shù)厝藗兊木蜆I(yè)問(wèn)題。
相關(guān)研究
研究人員通過(guò)對(duì)青豆種質(zhì)資源進(jìn)行收集鑒定，為后續(xù)的青豆種質(zhì)資源的保護(hù)和創(chuàng)新利用提供依據(jù)。為更好地利用青豆的價(jià)值，食品加工行業(yè)通過(guò)研究和改善提取工藝，對(duì)青豆及其衍生物的成分和質(zhì)量進(jìn)行分析，提高提取物的獲取質(zhì)量，以期研發(fā)出更為安全健康的青豆產(chǎn)品，如通過(guò)研究青豆油提取過(guò)程中的脫色、脫膠工藝，以期研發(fā)出更安全的植物油。此外，種子的采收和貯藏質(zhì)量是決定食品加工的重要因素，而水分影響貯藏質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，研究者致力于研究青豆的水分吸解和干燥特性，以期為青豆的貯藏管理提供依據(jù)。而青豆提取物中富含生理活性物質(zhì)，因此研究者通過(guò)其在抗炎作用上的功能，以期今后利用其開發(fā)出更為安全有效的藥物。
文化習(xí)俗
中國(guó)民間在農(nóng)歷四月初八浴佛節(jié)時(shí)將青豆或黃豆煮熟后，灑上鹽水贈(zèng)予他人，并將其稱為“結(jié)緣豆”。
相關(guān)對(duì)比
青豆、黃豆、黑豆均屬大豆，在外觀上可根據(jù)不同的種皮顏色進(jìn)行區(qū)分。
黃豆
黃豆為黃種皮的大豆，是世界上種植面積最大的農(nóng)作物之一，主產(chǎn)地為美國(guó)、巴西、阿根廷和中國(guó)；而在中國(guó)主要種植于東北三省、黃淮地區(qū)和云貴高原。黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，其中植物蛋白質(zhì)達(dá)到40%，其中80%以上為水溶性蛋白。在一般食用、食用油提取、保健品加工等領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。黃豆味甘性平，歸脾胃、大腸經(jīng)，可健脾消積、利水消腫，主治食積瀉痢，腹脹食呆等。
黑豆
黑豆粉為黑種皮大豆，別名烏豆、料豆、青仁黑豆。主產(chǎn)地為中國(guó)、日本、美國(guó)等，在中國(guó)種植于東北、江浙地區(qū)等。黑豆中蛋白質(zhì)含量略低于黃豆，為30%-40%；此外，黑豆中花青素含量高于其他兩種大豆，因此優(yōu)于另外兩種大豆的抗氧化效果。黑豆可分為烏皮青仁豆和烏皮黃仁豆。黑豆味甘性平，其葉、花、種皮均可入藥，活血利水、祛風(fēng)解毒、健脾益腎，主治水腫脹滿，腎虛腰疼，風(fēng)毒腳氣等。
參考資料 >
泗縣：大青豆變成群眾致富增收“帶動(dòng)豆”.中安在線.2023-09-15
河南社旗:青豆變“金豆” 鋪出富民增收路.中國(guó)日?qǐng)?bào)中文網(wǎng).2023-09-15