稍麥（內蒙古地區讀作Shāo Mài或Shāo Měi）是一種面制包餡的籠蒸點心，流傳于內蒙古西部各城市的傳統風味食品。稍麥又稱燒麥、肖米、稍梅、燒梅，稍麥頂端束折如花，具有皮薄餡嫩的特點。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”“豆沙燒賣”“小紅頭”等。稍麥與南方地區的傳統小吃“燒賣”相似，但所用餡料不同，內蒙古地區的稍麥只用羊肉和大蔥，而南方燒賣餡料豐富多樣。后來，“燒麥”“燒麥”“稍美”“稍梅”“燒梅”和“稍賣”等多個名稱都用于指代稍麥。
簡介
稍麥，又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡
上籠蒸熟的面食小吃。燒賣源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久?，F在中國南北方都有，在江蘇省、浙江省、廣東省、廣西壯族自治區一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及制法不同。先將馬鈴薯全粉及甘薯淀粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾后裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。
起源
據說稍麥的起源在清代的歸化城（今呼和浩特市玉泉區）。另有記載表明，元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》中提到元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣?！比绻堰@里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《夢梅館校本金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述?！稐钪莓嬼充洝贰锻蛞舞洝返葧芯袩u一詞的出現。
清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”“豆沙燒賣”“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣。
時至今日，現時各地燒麥的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南省有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州市有牛肉燒賣；江西省有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州市有三鮮燒賣；廣州市有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始于元代，明代稱“紗帽”，清代稱為“鬼蓬頭”，其風味與制法南北各異，如廣東省的“干蒸燒賣”，江蘇省的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特市稱為“歸化城”時，這里的燒麥就已經名播京師了。
據《緩遠通志稿》載：“惟市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業者。而風味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣，都是在茶館里出售，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著熱騰騰的燒賣，天南地北地聊著舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣是用特制的搟面錘（燒賣錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然后用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣餡，把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒麥出籠，頓時鮮香四溢，觀其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來，垂垂如細名播京師的“歸化城燒賣”燒賣古稱“捎賣”，始于元代，明代稱“紗帽”，清代稱為“鬼蓬頭”，其風味與制法南北各異，如廣東省的“干蒸燒賣”，江蘇的“蟹黃燒賣”、“翡翠燒賣”風味各不相同。但在歷史上，呼和浩特市稱為“歸化城”時，這里的燒賣就已經名播京師了。
制作方法
主料
精粉500克，對蝦屬600克。
輔料
蛋清250克，肥肉膘200克，香菇100克，冬筍250克，菜苔500克，淀粉100克，小磨香油100克，精鹽5克，味精、料酒、胡椒粉、姜、蔥白各少許。
制法
1.制皮：將精粉放在案板上，中間開窩，撒入精鹽，用200--250克冷水分3次倒入，用手把面擦勻，揉到一塊，逐漸搓成條，盤回來餳30分鐘左右；再搓條，揪成相等的70個面劑，將面劑搓圓，把淀粉面過籮作面撲，用特制的稍麥槌一個一個搟成餃子片大，疊在一起（10--12）為一摞，每片中間撒點干淀粉，再用稍麥槌從右到左轉動推搟20下左右即成稍麥皮，將皮上淀粉抖凈，放在一塊。
2.制餡：將印度對蝦剝去皮，用刀從背上劃開取出沙腺，再用清水洗凈，剁成蝦泥，加蛋清、干生粉和少許清水，用筷子打開攪勻漿好。
3.瓢上火加入熟豬油待油熱至五成時，投入蝦茸劃開滑透，然后撈出，再入開水鍋中，汆中去油倒在漏勺內控凈水；把肥肉膘切成??；把香菇、冬筍、菜苔、姜、蔥均切成碎末；將25克豆粉和起，用涼水光稀，潑入開水內攪勻成“蒙子”。
4.將制好的蝦泥、肉丁放在盆內，加上精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、料酒拌在一起攪勻，然后將香油、香菇、菜心、冬筍一并放入，最后把蒙子倒進攪勻。
5.包稍麥：把搟好的稍麥皮，放在左手，右手拿包匙把拌好的餡挑起來置于稍麥皮中心，隨著左手往上爬回收口輕輕一捏成梅花嘴的稍麥，將包好的稍麥放在刷油的籠屜里，水開上籠，旺火蒸10分鐘即成。
特點
皮薄、餡嫩、味鮮。
參考資料 >
好吃的稍麥.鄂爾多斯新聞網.2024-01-23
燒麥記雅.人民網.2024-02-20
呼市人心中的硬早點，關于燒麥的來歷，很多人卻是第一次聽說… .搜狐.2024-10-02
你知道稍麥的秘密嗎？.察右中旗人民政府.2024-08-31