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翡翠燒賣是江蘇省地方傳統名點，由揚州市富春茶社創始人陳步云首創。"要得甜先放鹽"，放鹽提鮮襯甜，能保持葉綠素。此點是揚州點心雙絕之一。皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作材料
精面粉500克，青菜葉200克，綿白糖500克，火腿末100克，精鹽10克，碳酸鈉20克，熟豬油410克。
制作
1.將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內，焯至三成熟后撈出，用冷水漂清，涼透，撈出控凈水，剁碎，盛入盆內，撒上精鹽、綿白糖攪拌，加熟豬油拌勻即成餡心。
2.取面粉400克放入面盆內，加入沸水120克攪拌成半熟面，再用冷水50克揉勻，取出放案板上。
3.面粉少許撒在案板上，放上面團搓成長條，分為40個劑子，拍扁，用長約23厘米的棗核形搟面杖將其制成中間稍厚、邊緣較薄、有褶紋并略凸起呈荷葉形的皮子。
4.左手托起面皮，挑餡心35克抹在面皮中問，隨即五指合攏包住餡心，五指頂在燒麥坯的1/4處捏住，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，以大拇指與食指捏住"頸口"，并在燒賣坯口上點綴少許火腿未，放入有馬尾松針的蒸籠內，蓋上蓋，上鍋蒸約5分鐘即成。面皮不粘手時即熟。
制作要領
2.和面團時要揉勻揉透，待表面光滑時靜餳一會兒；
3.燒面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有彈性時為佳。
參考資料 >