什錦烏石參是揭陽(yáng)市一帶的傳統(tǒng)名菜，屬粵菜系。以烏石參、雞丁、肫丁、蟹肉等為主料烹而成，為夏季高級(jí)湯菜。
制作材料
主料
海參（水浸）500克
輔料
雞肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鮮）75克，蓮藕75克，冬筍50克，瑤柱25克，火腿20克，淀粉(蠶豆)8克
調(diào)料
姜5克，小蔥10克，醬油15克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，黃酒20克
制作方法
烹飪步驟
1、先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花，每刀距離1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半；
2、用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生姜2.5克、蔥2.5克同海參同滾3 分鐘，撈起海參，鍋里的姜、蔥水倒去不用；
3、另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過(guò)清水洗干凈，放在海參上面；
4、再加入生姜2.5克、生蔥2.5 克、味精、黃酒5克、精鹽、高湯200毫升，然后放進(jìn)蒸籠蒸約1小時(shí)；
5、蒸至海參夠身為至；
6、瑤柱洗凈用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；
7、用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；
8、將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入籬；
9、海參從蒸籠里取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等；
10、倒出碗內(nèi)的原海參湯不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚里；
11、然后用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗；
12、用干凈鍋下高湯1000毫升，加入味精、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去凈湯沫，下少量胡椒粉；
13、調(diào)味完畢，取起海參的扣碗，見(jiàn)整塊海參朝上，后把上湯淋入海參即成。
制作要訣
1、此菜要求海參完整，所以在下刀時(shí)刀口不宜太深；
2、蒸海參時(shí)，把湯碗四周粘上膠布封嚴(yán)。使它保持原汁原味。
食用須知
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、中華鱉、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
參考資料 >