寺院菜，也稱齋食，是指佛教和道教等以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴。傳統習俗中，每逢農歷大年初一，家家戶戶必吃‘齋’，其次為元月初九，也普遍‘拜神’吃齋。佛教和道教在中國歷史上曾盛極一時，佛教自西漢末年傳入中國后，廣泛流傳，寺院遍布全國各地。許多佛寺道觀占有大量廟產，方丈、長老雖行齋戒，不食葷腥，卻十分講究素食，這就產生了寺院菜。現在人們熟悉的“素雞”“素鴨”“素火腿”等，以及“全素席”，都源于寺院菜。
發展歷程
中國民間素食風俗，早在先秦時就有了。佛都傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹發展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推動了民間的素食風俗。
寺院僧人平日汪醬瓜、腌蘿卜過粥，午餐吃黃米飯、大燴菜，逢到“中元節與盂蘭盆節”（佛教節日）辦素席，吃香米飯。蕭衍時，南京建業寺有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），制作精美，是佛門子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的食用野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各種調料，外用青菜葉或醬油皮包好煎成的。
宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿卜或茄子加發面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿卜加土豆仿制成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然佛教中也有反對素菜葷名的，認為這樣是犯了“意殺戒”，因而稱素魚為“如意”，稱素香腸為“瑪瑙卷”。
寺院素菜中的一種名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。玉佛寺的羅漢菜是用共菇、香杏麗蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、發菜、銀杏、素雞、素腸、陽芋、胡蘿卜、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油面筋、黑木耳、黃花菜加調料做成的，外形豐肥，吃口清鮮，可以大雞鴨魚肉之味相媲美。此外，大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈云寺的“回鍋臘肉”（主料面筋）等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。
寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱贊的醋漬蘿卜和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的什錦菜早已成為江南人家的家常菜。
佛教關聯
寺院菜也稱齋食又叫福菜、釋菜和齋菜。主要是指佛教和道教的素菜，以非動物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。齋菜的最大特點是不使用動物性原料，就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。低脂肪，營養豐富，吃齋菜是養生的好方法。下《斷酒肉文》詔令，齋食由此而生。齋食不準吃肉，還要戒‘五葷’，‘五葷’在道家被稱為‘五辛’，指的是蔥、蒜、韭菜等，按照佛家說法，五葷‘生食生瞋，熟食助淫’，吃了會破壞清靜之心，影響修為。其興盛發展與佛教有關。佛教本無吃素的戒律，自釋迦牟尼弟子提婆達多提倡素食，傳入中國后，為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。中國佛教僧尼所制食饌葷素均有，如宋代金山寺僧佛印的燒豬肉，清代揚州小山和尚的大燒馬鞍橋，法海寺的爛燒豬頭等，都是以葷取勝，但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門僧眾善男信女所重。素食之風盛于南梁梁代，當時已達相當水平。賈思勰《齊民要術》一書有素食專章，是中國第一部素菜譜。起初，僧尼素食只限于寺院內部食用，或做佛事人家招待僧尼進用。后來，朝山進香的施主、香客來了，需就地素食，于是有些較大的寺院就兼營寺食了。再后來又擴大到市肆和宮廷，形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京、杭州市肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等，都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜，光緒朝御膳房素局就有廚師二十七人，專門制作素菜。素菜的特點，一是為寺院所創，執鼎者多是僧廚；二是忌用動物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術，仿制葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤菜。
菜系定位
出于吃齋的需要，各家寺院共同的烹飪宗旨是：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷，但又要沿依當地的飲食習俗加以引伸和發展，進而形成不同地方風味的素宴。由此可知，寺院菜離“清貧”二字有相當距離的，含蓄點說，屬于非大眾菜系。至于是不是豪華，就得看施主的身份（例如，官僚、富紳、顯達名流）以及善款額度，去過寺廟的人都知道，齋飯也分三六九等，哪個的價格都遠高于同比市場價，為了避免過于世俗的敘述，姑且說含有豐厚的宗教文化附加值。
素宴的菜，又叫福菜、釋菜或齋菜，既然主要用于招待各路嘉賓：講經的法師、受戒的沙彌以及相當資格的居士、施主及游客，有一定規模的寺廟則由專設的香積廚（僧廚）烹制。所采用的原料主要有干鮮果蔬以及筍耳菌菇，至于被佛家“五辛”和道家“五葷”視為禁忌之物的當然是不能食用的。有意思的是，數百年乃至上千年來，對于禽蛋與乳酪之類是否屬于素食卻爭論不休，道行高深的法師們居然也莫衷一是。依愚管見，既然搞不清楚葷素，一律不吃不就結了，想來還是有人以此為名放不下那一口吧。
選料特點
寺院菜主料主要是綠葉蔬菜、菌菇類、胡蘿卜、番茄、豆制品、木耳等。烹飪時一般用植物油，不使用生蔥蒜做調料。素宴的烹飪一般用精煉花生油、色拉油、植物牛油和植物黃油等。光是醋便有10來種不同的口味：醋的運用、白醋、陳醋、純糧米醋、大紅浙醋、蘋果醋、甜醋、香脂醋等。醬也很講究，有各種辣醬、果醬、甜面醬以及豆瓣醬、腐乳醬等。齋菜中甚至還引進了一些西餐用的調味品，如番茄醬、亨氏番茄沙司、辣醬油、咖喱醬（粉）等來做各式冷熱菜肴，至于各種果醬早已成為常用品。
寺院菜也稱齋食又叫福菜、釋菜和齋菜。主要是指佛教和道教的素菜，以非動物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其興盛發展與佛教有關。
從西漢末年傳入中國后，經統冶者大力提倡，流傳極廣為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。佛寺素宴為持齋茹素的佛門僧眾善男信女所重，主要用于招待各路嘉賓，講經的法師、受戒的沙彌以及有相當資格的居士、施主和游客。
“寺院菜”本就是中國美食的重要流派，只用豆皮面筋、蔬菜瓜果就能做出極精美的宴席。素面吊湯，當然不能再用魚蝦骨頭，僧人們用的是各種菌子蘑菇，一樣鮮掉眉毛。
西園寺的素面以“吉祥”“如意”“觀世音”為名，澆頭各不相同，大致是素雞雪里蕻、烤麩木耳、香菇筍片幾種搭配。
參考資料 >
中國地方料理“寺院菜”的特點及烹調方法和代表菜.百家號.2024-09-20
最好吃的美食，藏在寺廟里.最好吃的美食，藏在寺廟里.2024-09-20