炒毛蟹是上海市一帶的地方傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。以螃蟹為主要材料，烹以炒菜為主，色澤金黃，味鮮可口。在煮螃蟹時(shí)，可加入紫蘇葉、鮮生姜以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可用于蒸、煮、炸或制作小吃餡心。
菜品特色
工藝：煸炒
口味：酸甜味
食用：中餐晚餐
口感：此菜色澤金黃，味鮮可口。
主料：螃蟹500克
調(diào)料：姜6克 小蔥10克 味精3克 鹽2克 白砂糖30克 白醋20克 香油20克 豬油(煉制)30克 小麥面粉50克 生抽20克 胡椒粉1克 香菜10克 料酒15克
做法
1. 使蟹肚朝上，將竹桿刺入蟹臍，螃蟹即死，然后放在冷水盆中，用竹刷把螃蟹全身用力刷洗干凈，砍掉蟹腳，切去腳爪不用，蟹鉗去毛一破兩半，再切成二節(jié)；
2. 將蟹身片成兩半，再斬成1.8 厘米寬的塊，放入盤中，先將精鹽、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而后撒上面粉，拌勻待用；
3. 生姜洗凈除皮，切成3 厘米長(zhǎng)細(xì)絲，用碗裝好待用；
4. 小蔥洗凈，切成末，用碗裝好待用；
5. 香菜洗凈，撕去青葉，用碗裝好侍用；
6. 鐵鍋放在旺火上，倒入大油，燒至七成熱時(shí)，將螃蟹放在鍋內(nèi)，用鍋鏟攤開，勿使其粘在一起；
7. 待蟹呈紅黃色時(shí)，將蔥末、生姜倒在鍋內(nèi)炒四五下，加料酒、醬油、白糖、白醋，再炒，再加入味精翻炒，裝入盤內(nèi)，把洗好的香菜擺在盤子一邊。
制作提示
1. 將螃蟹刺死時(shí)，不要刺破蓋殼，影響外型美觀；
2. 斬好的螃蟹放入盤中，要翻放，以免蟹黃外泄；
3. 螃蟹選用雄雌各2 只，約重500 克。
歷史文化
1. 河蟹，是著名的淡水蟹，通稱螃蟹，又稱毛螃蟹或稱中華絨螯蟹，屬甲殼亞門，方蟹科。頭胸甲呈方圓形。通常是褐綠色，足強(qiáng)大，密生絨毛；
2. 此菜與麻姑酒同食，別有風(fēng)味。
營(yíng)養(yǎng)成分
能量1280.07千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質(zhì)98.05克 脂肪64.35克 碳水化合物80.31克 葉酸33.87微克 膳食纖維2.3克 膽固醇1362.9毫克 維生素a1988.18微克 胡蘿卜素210.8微克 硫胺素0.55毫克 維生素B21.48毫克 煙酸10.01毫克 維生素C7.14毫克 維生素e46.26毫克 鈣682.28毫克 磷1018.54毫克 鉀1133.44毫克 鈉3329.2毫克 碘1.8微克 鎂156.97毫克 鐵16.65毫克 鋅18.76毫克 287.96微克 銅14.98毫克 錳2.51毫克
參考資料 >