厚質木耳（學名：Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.），木耳科（Auriculariaceae）木耳屬（Auricularia）真菌。Auricularia auricula-judae指的是一個物種復合體，其中包括歐洲木耳（Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.）、美洲木耳（Auricularia americana Parmasto & I. Parmasto）、黑木耳（Auricularia heimuer F. Wu,B.K. Cui & Y.C.Dai）等。黑木耳又名木耳、木蛾、丁楊、樹蕈[xùn]、光木耳、細木耳、云耳，是生長在在朽木上的一種腐生真菌。
歐洲木耳主要分布于歐洲中部，在中國甚至亞洲并沒有分布；野生黑木耳主要分布在北半球溫帶地區的東北亞，尤其是中國北方地區。北美與澳洲溫帶地區很少見，僅在澳洲東南發現，歐州溫帶多生于接骨木、櫟木上，但數量不多。美洲木耳主要分布于北美洲。黑木耳在中國廣西、浙江省、湖北、山東省、陜西省、北京、遼寧省、四川省等地都有栽培。
黑木耳可入藥，是中藥木耳的基原植物之一。具有補益氣血，潤肺止咳，止血的功效。黑木耳質地細嫩，營養物質豐富，具有很高的食用價值，被譽為“素中之葷”“中餐中的黑色瑰寶”“黑燕窩”，也是中國傳統的保健佳品。
2018年5月，厚質木耳被列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保護級別為無危（LC）。
相關歷史
栽培歷史
中國人使用黑木耳作為食品和藥材的歷史悠久，人工栽培約在公元600年前后起源于中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種，已有1400多年的歷史。早在公元前100年，西漢戴圣在《禮記》中寫道：“芝楊木耳皆人君燕所加庶饈也”。北魏賈思韶在《齊民要術》中記載了運用黑木耳加工制木耳菹的方法，唐朝蘇敬《唐本草注》中也有關于黑木耳栽培和食用方面的記錄。
分類歷史
1753年，黑木耳被Carl Linnaeus 描述為銀耳屬 auricula；1789年 Jean Baptiste Fran?ois (Pierre) Bulliard 將其重新描述為Tremella auricula-judae。1822 年，瑞典真菌學家Elias Magnus Fries 接受了 Bulliard 的命名并將該物種轉入 Exidia 屬作為 Exidia auricula-judae，1888年，Joseph Schr?ter 將黑木耳命名為 Auricularia auricula-judae。
A. auricula-judae 的種名包括 auricula（拉丁文中意為耳朵）和 Judae（猶大），意為“猶大的耳朵”。因其大多出現于枯死的老樹上，而據說猶大出賣耶穌后，就是在一棵老樹上自縊身亡，因此從老樹上長出的"耳朵"代表了猶大受折磨的靈魂。在西方國家，黑木耳的俗名最初是"Judas's ear"（猶大的耳朵），后來縮短為"Judas ear"，然后是"Jew's ear"（猶太人的耳朵）。這個綠背龜鮻最晚可以追溯到16世紀末。然而，這些名稱受到了美國真菌學家Curtis Gates Lloyd的反對，他認為"Auricularia auricula-Judae 是對猶太人的一種誹謗"。List of Recommended Names for Fungi（《真菌推薦名稱清單》）中也建議將黑木耳改名為"jelly ear"（果凍耳）。對此，帕特里克-哈丁表示反對，他認為“這是政治正確的結果，沒有必要”，他將繼續稱黑木耳為"Jew's ear"。美國真菌學家 Bernard Lowy 在其關于木耳屬的專著中也繼續使用了Auricularia auricula-Judae 這個名字。因此，Auricularia auricula-judae 仍是學術界廣泛接受的黑木耳的學名。
2015年，Wu 等研究發現，A. auricula-judae 是一個分布于歐洲，尤其是歐洲中部的種類，在中國甚至亞洲并沒有分布；中國的“黑木耳”其實是一個未曾描述過的新種，并以“黑木耳”的拼音為種加詞，將其拉丁名定為 Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui & Y.C.Dai。在北美洲也有類似的情況，Looney 等人于2013年指出，美國東南部被報道為 A. auricula-judae 的種類實際上是 A. americana, 與 A. auricula-judae 并非同種。
形態特征
菌絲體
黑木耳是一種大型真菌，由菌絲體和子實體組成。菌絲體無色透明，由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成。
子實體
黑木耳子實體薄而呈波浪狀，側生于樹木上，形如人耳，呈耳殼狀或葉狀，半透明且有韌性，因而得名。初期為柔軟的膠質，粘而富彈性，棕褐色或黃褐色，以后稍帶軟骨質，干后強烈收縮，角質。子實層面平滑或有脈絡狀皺紋，深褐色至近于黑色；擔孢子近圓柱形，不分隔，多彎曲，頂端漸尖而色淺，基部膨大且顯著呈褐色。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。黑木耳干燥收邊時，擔孢子就像一層白霜粘附于黑木耳腹面。
生活史
黑木耳具有典型的二極性異宗結合的擔子菌門生活史，即由一對不同的交配型等位基因所控制。在木耳的子實體成熟時，在其腹面的子實層上迅速長出成千上萬的擔抱子。擔抱子萌發，產生不同交配型的單核菌絲，不同交配型的單核菌絲經過質配，形成具有典型鎖狀聯合的雙核菌絲。通過鎖狀聯合，使雙核細胞分成兩個子細胞，兩個細胞核同時分裂，并且不同性質的細胞核分別進入子細胞內，菌絲就此不斷伸長。在適宜的環境條件下，雙核菌絲不斷生長發育，分化成為子實體。子實體成熟后，雙核菌絲的頂端細胞逐漸發育成擔子，又產生大量的擔抱子彈射出來，這樣的一個循環過程就形成了木耳的生活史。
物種分布
世界分布
歐洲木耳主要分布于歐洲中部，在中國甚至亞洲并沒有分布；野生黑木耳主要分布在北半球溫帶地區的東北亞，尤其是中國北方地區。北美與澳洲溫帶地區很少見，僅在澳洲東南發現，歐州溫帶多生于接骨木、櫟木上，但數量不多。美洲木耳主要分布于北美洲。
中國分布
黑木耳在中國廣西、黑龍江、吉林、江蘇、湖南、福建、海南、江西省、浙江省、安徽、湖北、山東省、河南省、甘肅省、陜西省、河北省、天津市、北京、遼寧省、內蒙古自治區、四川省、云南省、貴州省、西藏自治區都有栽培。
生長習性
黑木耳是好氣性真菌，也是腐生性很強的樹木腐朽菌，只有在死了的樹木上才能生長。在自然環境中，主要生長于櫟、樺、楊、榕、槐、柞、榆、柳等多種闊葉樹的腐木上，也可在桑、構、女貞、白楊、苦楝、楓樹、黃檀、楠竹、樟樹等的朽木上群生、簇生及銀杏樹上生長。不能自己制造養料，菌絲在生長發育中，本身不斷分泌出多種酵素（酶），分解基質中的物質加以吸收利用。一般年降雨量在800毫米以上的地區，能在自然條件下生產黑木耳。黑木耳屬中溫型菌類，菌絲在15-36°C之間均能生長，22-32°C為適宜溫度。黑木耳菌絲對低溫有很強的抵抗力，在嚴寒的冬季也可存活，溫度短時間急劇變化也不影響生活。子實體在16-32°C之間都能形成和成長，20-28°C為適宜溫度；擔孢子在22-32°C之間均能萌發。在黑暗中菌絲也能生長，但子實體的色澤與光照有關。微弱光條件下，子實體生長弱，色呈淡褐色；光線充足時，子實體顏色深，生長健壯肥厚。黑木耳生長基質的酸堿度對菌絲生長有一定的影響，pH值以5-6.5之間最為適宜，pH值在3以下和8以上則不能生長。
栽培技術
制種
選擇優良黑木耳菌株，分離后接種于培養基上作母種使用。將母種接種于菌種瓶并移入25-28°C培養箱內培養30天，菌絲長滿接種瓶后，再次轉接至新的菌種瓶中，繼續25-28°C培養至菌種瓶內四周有角質狀耳芽發生時，即可用于栽培生產。
段木栽培
段木準備
栽培黑木耳以栓皮櫟、麻櫟、烏桕、楓楊、槭屬、苦、刺槐、香椿、懸鈴木等最為合適。砍伐時間以深秋至翌年春萌動之前為宜。砍伐后削枝截段，并在截斷的段木兩端截面涂上氫氧化鈣，以防雜菌侵入，然后在地勢干燥，通風向陽的地方架曬晾干，等待接種。
人工接種
一般在氣溫穩定在15°C左右時，將培養好的菌種接到段木上。接種時，宜選擇雨后初晴，空氣濕度大，氣溫較高的時候進行。人工接種后把段木堆積在適宜條件下，使孢子或菌絲能在段木中萌發、定植和生長。栽培場所應保持空氣流通，滿足黑木耳呼吸作用對氧氣的需要，保證黑木耳正常的生長發育，避免霉爛和雜菌蔓延。耳木（長有黑木耳的段木）干旱時應人工噴水，保持相對濕度。長大成熟的木耳均應及時采收。
代料栽培
栽培原料
黑木耳可在闊葉木屑中添加等量樹葉、稻草或農作物莖桿出耳。此外，菠蘿皮、五節芒、麥草、毛竹屑和加工副產物木薯渣、沙棘渣以及平菇菌糠，堆肥處理的豬糞、經自然堆積處理或堿處理的松木屑和水浸處理的稻草也可作為主要原料栽培黑木耳。
菌絲培養
黑木耳袋栽季節可選擇春季和秋季。中國北方地區以春季栽培為主，南方地區以秋栽為主。栽培原料滅菌后裝入塑料袋，接種菌絲后菌袋封口。
功用價值
藥用價值
黑木耳可入藥，是中藥木耳的基原植物之一。味甘，性平。歸肺、脾、大腸、肝經。具有補益氣血，潤肺止咳，止血的功效。主治虛勞，咳血，血，血痢，痔瘡出血，婦女崩漏，跌打傷痛。
食用價值
黑木耳質地細嫩，滑脆爽口，富含人體需要的多種營養物質，如蛋白質，脂肪，糖類，纖維，鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。黑木耳中蛋白質的含量與肉類中含量基本相同，維生素的含量是一般米、面和結球白菜的10倍，比豬、牛、羊肉高一倍；鐵含量比肉類高100倍；鈣的含量是肉類的30-70倍；磷和硫的含量也比肉類高；同時黑木耳也富含必需氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、擷[xié]氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、3-苯丙酸、Thr、酪氨酸、色氨酸等。黑木耳的傳統食用方式包括炒食、作為湯料使用或涼拌食用。黑木耳富含豐富的膠質，對于消化系統具有良好的清滑作用，能夠清滌腸胃中的纖維素和積敗食物，是紡織、礦業和理發工人的保健食品。
經濟價值
黑木耳被譽為“素中之葷”“中餐中的黑色瑰寶”“黑燕窩”，是中國傳統的保健佳品。黑木耳功能性食品、保健品開發研究也有很多，如黑木耳發酵飲料、黑木耳果醬、黑木耳營養粉、黑木耳多糖口服液、黑木耳果凍、黑木耳酸菜等等。
相關研究
化學成分
黑木耳的化學成分有黑木耳多糖，腺類物質，麥角固醇，卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂，維生素a、維生素D2及維生素k等。黑木耳多糖主要成分為甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸。腺苷類物質是一種水溶性成分，可以抑制血小板聚集。黑木耳中的黑色素是一種呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、巖藻糖和一短肽鏈組成，這些成分解離為單糖體時不呈色，能溶于水，具有增強機體免疫功能的生理活性。
藥理作用
抗凝血作用
研究表明，黑木耳多糖具有明顯抗凝血作用，體外實驗多糖液與兔血混合，血凝時間可延長近2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃較對照組，凝血時間延長2.1、1.3和1.3倍。
抗氧化及抗衰老作用
研究表明，黑木耳多糖可明顯提高衰老模型組小鼠細胞內過氧化物歧化酶及谷胱甘肽過氧化物酶的活性，同時降低丙二醛的含量，說明黑木耳多糖可以提高機體抗氧化能力，從而延緩機體衰老。
延伸文化
在中國唐宋時期，民間多以黑木耳作為禮品饋贈親友，唐代文學家韓愈有《答道士寄樹雞》一詩：“軟濕青黃狀可猜，欲烹還喚木盤回，煩君自入華陽洞，直割乖龍左耳來。”并解釋“樹雞”就是“木耳之大者”。宋代朱熹有《木耳》一詩：“蔬腸久自安，異味非所夸。樹耳黑垂，登盤今亦乍。”
參考資料 >
Auricularia auricula-judae.自然標本館.2023-03-09
黑木耳.物種2000中國節點 中國生物物種名錄.2023-03-19
中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷Redlist of China’s Biodiversity —Macrofungi.生態環境部.2025-03-21
關于發布《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》的公告.生態環境部.2025-05-02
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Auricularia auricula-judae.woodlandtrust.2023-03-19