結球白菜（學名：Brassica rapa subsp. pekinensis），別名紹菜、黃芽白、大白菜。十字花科。結球白菜為一年或二年生草本。基葉多而大，倒卵狀矩圓形，邊緣波狀有齒，中脈闊而色淡，下延至基部而成一闊而撕裂狀的翅。花淡黃色，種子黑褐色。
結球白菜在公元十七世紀由北方引至肇慶市，百余年前在市郊小北及河南省已普遍栽培。分布于石井、東棠下、車坡、加禾、元崗、岑村、風和等地較多。適播期10～11 月，供應期12月至翌年3月。元崗、棠下的早紹菜，采用抗熱栽培，提早在8月播種，10月底開始收獲。
結球白菜葉球耐運輸貯藏，品質柔嫩，可供炒食、煮食、涼拌、做餡或加工腌制，是中國特產蔬菜之一。主要產區在長江以北、種植面積占秋菜面積的30%~50%。
植物學史
歷史
結球白菜原產于中國，栽培歷史悠久，周代的《詩經》中即有“藥”的記載，這是蕪菁、蘿卜和芥菜的總稱。晉朝時嵇含著的《南方草木狀》中首次提到了菘，南北朝的《南齊書》已把當時的“菘”稱為白菜。直到天寶的《新修本草》中才提到不結球的散葉白菜，稱為“牛肚菘”。到清代的《順天府志》和《續菜譜》中才有結球白菜的記載。明朝的《學圃雜疏》中有花心結球白菜的記載，稱為“白菜”。結球白菜的原始類型大約產生于公元七世紀。
起源
有關結球白菜的起源主要有2種學說：一是雜交起源學說，該學說認為，結球白菜、白菜、蕪菁同屬1個種（蕓薹屬 campestris L.），基本染色體組相同，可以互相雜交產生正常的后代，而且結球白菜的許多形態特征又介于白菜和蕪菁之間。因此，結球白菜可能是南方的白菜和北方的蕪菁天然雜交的產物。用白菜和蕪菁進行雜交所得到的雜種具有不結球白菜的特征，可為佐證。最近曹家樹對結球白菜的分支分析、微觀形態鑒定和分子生物學的研究亦為該學說提供了有力的證據。二是分化起源學說，該學說認為，結球白菜是由白菜演化而來，是南方的白菜向北方過渡的過程中為了逐步適應北方寒冷的氣候條件，內部葉片逐漸向內彎曲抱合，保護其生長錐，以利于在寒冷的冬季能夠生存，經長期進化逐步形成了肥大的葉球。這種學說的重要的證據之一是結球白菜在形態、生理、遺傳、系統發育等方面都與白菜很相似，而且甘藍類蔬菜是由不結球甘藍演化而來的也可為佐證。
形態特征
根
結球白菜為淺根性直根系植物。主根肥大，上生兩列側根，淺根系，多數平行。上部的側根長而粗，下部的側根短而細。主根人土不深，一般在60厘米左右，側根多分布在距地表25～35厘米的土層中，根系橫向擴展的直徑達60厘米左右。
莖
結球白菜的莖在不同的發育時期形態各不相同。在營養生長時期的莖稱為營養莖或短縮莖。進人生殖生長期稱為抽生花莖。營養莖最初由胚軸和小麥胚芽發展而來，隨生長進程，粗度增加較大，可達4～7厘米，但缺乏居間生長，在整個營養生長階段基本上是短縮的，呈短圓錐形。結球白菜經受低溫后，營養苗端發育成為生殖苗端，這時，營養莖仍然很短。但隨著溫度的升高，生殖苗端發展成為花莖，抽出主薹，葉腋間的芽可抽出側枝，側枝還可長出二級、三級側枝。花莖有明顯的節，高度達 60～100厘米。
葉
結球白菜的葉既是進行光合作用、氣體交換和蒸騰作用的主要器官，又是營養貯藏器官。
生長環境
溫度
溫度：結球白菜對溫度的要求因生育期不同而異。如幼苗期有耐高溫的能力，其適宜溫度為20C～25C，幼苗期以后溫度應逐步下降，高溫干旱易發生病毒病。蓮座期適宜的日平均溫度為18C~22C，溫度過低易得洋蔥軟腐病和霜霉病，并延緩生長，影響結球，溫度過高，外葉發生過多延遲包心。結球期以10C~22C為宜，10C以下結球白菜停止生長。結球白菜能耐輕霜，一2C時葉球受凍后可恢復生長，在一5C~一8C時受凍后不能恢復，遇嚴寒可束葉保護。
光照
光照：結球白菜對光照要求較強，當溫度在15C~20C，光強為1萬勒克斯～1.5萬米燭光時光合效率最高。
水分
水分：結球白菜屬淺根系，蒸騰、蒸發量大，對土壤水分要求高，尤其是結球期需水量較大，但土壤及空氣濕度過大則病害嚴重。
主要品種
結球白菜經過長期的進化、定向培育和選擇，結球白菜亞種逐步由頂芽不發達的低級類型進化到頂芽發達的高級類型，形成了4個變種。
因起源地及栽培地的氣候條件不同而產生了3個基本生態型。
分布范圍
結球白菜原產中國，以山東省、河北省等地的產品為最著名。是中國北方的主要蔬菜之一。長江以南也有栽培。南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等，都是優良品種。
生長習性
營養生長階段
此階段主要生長營養器官，后期開始孕育生殖器官的維體。
發芽期
發芽期：從播種、出苗到第一片真葉顯露，需3～4d，是種子中的胚長成幼芽的過程，種子吸水膨脹后16h，胚根由珠孔伸出；24h后種皮裂開，子葉和胚軸外露；36h后2個子葉開始露出爽面；48h后胚軸伸出土面。播種后3d子葉完全展開，同時2個基生葉顯露，俗稱“破心”，這是發芽期結束的臨界特征。發芽后4d 胚根長達10cm，但只有根毛而沒有側根。
幼苗期
幼苗期：從真葉顯露至“團棵”為幼苗期，秋播早熟品種需16～18d，晚熟品種需20～22d。播種后7～8d，基生葉生長到與子葉相同大小，并和子葉互相垂直排列成十字形，這一現象稱為“拉十字”。接著是植株地上部生長中生葉的第一個葉序而長成幼苗，幼苗葉數依品種而異，或5片或8片。幼苗葉按一定的開展角規則地排列成圓盤狀，俗稱“開小盤"或“團棵”，這是幼苗期結束的臨界特征。進人幼苗期后根系發展很快。
蓮座期
蓮座期：從團棵到完成蓮座葉生長，即長成中生葉第二或第三葉環的葉子，早熟品種為18～20d，晚熟品種需25～28d。蓮座后期發生新的葉原基并長成幼小的球葉。蓮座葉全部長大時，幼小的球葉按褶抱、疊抱或擰抱的方式抱合而出現卷心現象。這是蓮座期結束的臨界特征。蓮座葉發達與否是能否形成碩大葉球的關鍵。此期根系發展較快，卷心時土面下6～32cm側根發達。
結球期
結球期：從開始結球到收獲，早熟品種25～35d，晚熟品種40～55d。此期頂生葉形成葉球，可分為前期一葉球外層的葉子先迅速生長而構成葉球的輪廊，葉球的外貌已經形成，農民俗稱“抽桶”或“長框”。這是前期結束的臨界特征；中期一一“充實型”的類型葉球內的葉子迅速生長而充實內部，俗稱“灌心”，直筒類型的類型內葉不斷長出形成葉球；后期一葉球的體積不再增大，只是繼續充實內部。這時外葉逐漸衰老，葉緣出現黃色。結球前期根系繼續擴大，中、后期停止發展。“抽簡"前在淺土層（20cm以上）發生大量側根和分根，出現所謂“翻根"現象。
休眠期
休眠期：結球白菜遇到低濕時處于被迫休眠狀態，依靠葉球貯存的養分和水分生活。在休眠期內繼續形成花芽和幼小花蕾，為轉人生殖生長進行準備。
生長階段
此階段生長花莖、花枝、花、果實和種子，繁殖后代。
抽薹期
抽薹（tái）期：從返青-開花。經過休眠的種株次年春初開始生長，花薹開始伸長而進入抽薹期。抽薹前期，花薹伸長緩慢，花薹和花蕾變為綠色，俗稱“返青”。返青后花薹伸長迅速，同時花薹上生長莖生葉，由葉腋中發生花枝、花莖和花枝頂端的花蕾同時長大。
開花期
開花期：結球白菜始花后進入開花期，全株的花先后開放。同時花枝生長迅速，逐步形成1次、2次和3次分枝而擴大開花結實的株體。
結莢期
結莢期：謝花后進入結英期。這一時期花薹、花枝停止生長，果莢和種子旺盛生長，到果英枯黃，種子成熟為止。
育植技術
選地
應選擇土層深厚、疏松肥沃、排灌方便及前2～3a內未種植過十字花科蔬菜的地塊。前作最好是蔥蒜類，其次是瓜、豆、茄果類的地塊。
精細整地與做睡
大白菜根系好氧，但對水分、養分要求嚴格，需要做到精細整地才能獲高產，因此大白菜種植應做成面寬0.9～1.2m的深溝高。南方夏季常高溫伴隨暴雨，為利于排水及降低土壤中的濕度，從而降低高溫高濕性病害的發生，面宜窄些，一般以0.9～1m為宜，作三行栽培；秋、冬、春季則以1.1～1.2m為宜，作四行栽培。
施足基肥
一般秋冬及春大白菜每667平方米可采用腐熟有機肥3000～4000kg、磷肥25kg、鉀肥10 kg（或草木灰50~100kg），而夏大白菜每667m2可用1500～2000kg腐熟人糞尿、30~40 kg復合肥。施用基肥要注意有機肥的腐熟，特別是夏季若采用尿素或新鮮人糞尿作基肥則洋蔥軟腐病發生率高。基肥可采用整地前撒施或溝施，施后最好隔2～3d再播種。
主要價值
結球白菜每100克葉球的鮮樣中，含蛋白質1.2克、脂肪0.1克、糖類2.0克、鈣40毫克、磷28毫克、鐵0.8毫克、胡蘿卜素0.1毫克、維生素B20.06毫克、維生素 B0.5毫克、維生素C31毫克。結球白菜的食用方法很多，可炒食、做湯、做餡，亦可腌漬、加工。
參考資料 >