爽面又稱土面、索面。是浙江麗水市縉云縣的一種特色傳統美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細長、柔韌、滑軟而成為云民間節慶和待客的傳統佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。
簡介
1300多年前，勤勞智慧的縉云人創造了縉云土面。1300多年來，縉云土面與縉云人的生活緊密聯系，已經成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時至今日，它隨著市場經濟的發展，已經進入到上海市、杭州市、寧波市等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來越多人的歡迎。
《縉云縣志》，有關縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存。”這段文字中的“索面卵”，就是指縉云縣土話中的縉云土面加雞蛋。歷經滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來越受更多人喜愛的趨勢。
在縣志中，還有一段關于“索面卵”的詳細介紹：家來客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面條，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。簡簡單單一段話，讀來仿佛有一陣陣香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。
縉云縣土面不僅“活”在文字記載里，更“活”在縉云百姓的集體記憶和生活中。當地人回憶說：“小的時候，土面很珍貴。原因是以前家里土地不多，小麥產量不高，加上土面全靠手工制作，因此一戶農家一年土面的產量一般只有幾十斤。一年到頭，孩子只有兩次才能吃到土面，一是生日，二是春節。到了生日那天，大人特別優待孩子，孩子能吃到一大碗加了兩只雞蛋的土面，而家人只能就著面湯和零碎面條，啃著馬鈴薯。那個味道，真叫香。到了春節，孩子除了能吃上一兩頓土面解解饞外，跟隨大人走親訪友時，也能吃上香噴噴的‘索面卵’。”
“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷王箸惜。”是宋代詩人黃庭堅在他的《過山寨詩》里對縉云土爽面的描述。
縉云各鄉各村都制作土爽面，逢年過節，走親訪友，進門主人就盛一大碗土爽面加蛋來招待客人，都想討個長壽吉利、好運順爽的彩頭。
制作流程
和面
稱15公斤面粉，將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌面機。不到10分鐘，面粉已經攪拌均勻成面團——這是加工縉云土面的過程中，惟一機械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接著把面團從機器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀后，蓋上，就等著面團發酵。
縉云爽面的原料很普通，要想做得好，全靠經驗。加工者往往根據溫度、空氣濕度、空氣流通速度等情況具體對待加工。比如說，如果當天空氣濕度大，水就少放一點。
多次發酵
10分鐘過后，掀開面團上覆蓋著的面袋，用手捏了一下，感覺面團有韌性了，再拿一根搟面杖，將面團壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團的形狀，一圈圈由外向內把面團切成條坯狀。
助手可把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，然后等著再一次發酵。
條坯上筷
等條坯發酵完成之后，用兩根長約0.5米長長的特制的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進行最后一次發酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。
拉條
30分鐘之后，將發酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細的條坯會漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細均勻的面條，注意不要拉斷。
晾曬和包裝
如果天公作美，陽光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬干，到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面，折成客戶所要求的尺寸，最后用塑料繩扎好，放入包裝箱。
烹飪要點
爽面的特點，微咸，細長盈米，燒制時可拌可炒，也可燒湯，是民間節慶和待客的傳統佳肴。它選用面粉、食鹽、水，無任何化學添加劑，由家庭手工制作而成。其歷史悠久，口感爽滑細膩，醇香宜人，深受大眾喜愛，是縉云縣民間節慶和待客的傳統美味佳肴，是江南罕見的拉面。
爽面的加工法獨特，其烹方面也不同于別的面條，其獨特的烹飪方法如下：
1、煮面：煮面時要放入比別的掛面多一倍的水，水開后，才能下面條。需要特別注意的是，土面由于在加工時已加入食鹽，所以在燒的時候不用再放食鹽了。
2、炒面：用沸水將土面燒至八成熟（費時約兩分鐘）后撈起，過涼水，以防炒面時結團。然后把鍋里的水倒出，把鍋燒干后放油入鍋，將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至八成熟時，將瀝干的土面放入鍋內拌勻，最后加調料裝盤。
3、蔥油湯面：先將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至五六成熟，加足量的水燒開后放入土面，煮3分鐘后，起鍋裝盤，加入蔥花、淋上熱豬油即可。
4、拌面：燒好輔料備用，再用沸水將土面燒至九成熟時撈出，和輔料攪拌均勻，就可以食用了。
烹食方法
煮面
1、水量一定要足（比煮其它面條多一倍水），一定要滾水下面條！
2、縉云爽面已含鹽，一般無需放鹽！
炒面
用沸水將爽面燒至八成熟（約2-3分鐘）時撈起，沖涼水，以防結團。放油入鍋，將菜炒到八成熟時，將淋過瀝干的爽面放入鍋拌勻，加調料上盤。
蔥油湯面
按各自口味，先將輔料（如青菜、香菇類等）炒至五六成熟，加足量水燒開后放入爽面煮沸3-5分鐘、盛碗，加入蔥花，淋上熱豬油即可。
拌面
做好佐料備用，用沸水將爽面燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌后即可。
榨菜肉絲面
材料：
瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、縉云爽面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、水淀粉半大匙
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調味料，腌10分鐘，榨菜切絲后先泡水20分鐘以去除咸味。蔥切蔥花。
2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻后盛出。
3、另用半鍋水燒開，放入面條煮熟。
4、將調味料放面碗內，盛入面條，鋪少許炒好的榨菜肉絲并撒蔥花少許即成。
小秘訣：
榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較咸較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不咸，洗凈直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太咸。
紅燒牛肉面
材料：
牛肉500克，縉云爽面面500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，香油少許。
做法：
1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。
2、起油鍋，炒西亞火蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。
特點：
香噴噴，好吃看得見。（注：喜歡清淡的朋友，請少放鹽）
雞絲涼面
材料：
白斬雞數塊、縉云爽面面、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量。
做法：
1、面條煮熟，撈出，放入冷水中沖涼，平鋪在餐盤中；
2、白斬雞切絲，黃瓜洗凈、切絲，均放在煮好的面條上；
3、芝麻醬放入碗中加入香油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼面上即可。
參考資料 >
舌尖上的仙都——縉云土面.縉云新聞網.2021-07-05
麗水日報：縉云土面：歷經1300年歲月變遷揮之不去.麗水信息港.2019-07-25